Нови рецепти

Агнешки тагин с портокали, шафран и захаросана портокалова кора

Агнешки тагин с портокали, шафран и захаросана портокалова кора



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Бележки

*Забележка: Ras el hanout се предлага в търговската мрежа, но опростена версия с голи кости може да се приготви у дома. Комбинирайте сминдух, канела, куркума, джинджифил, семена от кориандър, бял пипер, дълъг пипер, индийско орехче, ким, сусам, розмарин и шафран. Количествата на всеки варират значително в зависимост от това дали искате по -сладка или по -гореща версия, въпреки че така или иначе използвайте индийско орехче и шафран пестеливо. За по -мек микс сменете белия пипер със звезден анасон или женско биле, а за допълнителен аромат включете малко сушени розови пъпки или лавандула.

Индийската подправка garam masala е добра заместител, въпреки че често е по -гореща, така че намалете малко количеството.

Съставки

  • 1 Чаена лъжичка несолено масло, омекотено
  • 1 чаена лъжичка смлян джинджифил
  • 1/2 чаена лъжичка ras el hanout*
  • 1/2 чаена лъжичка канела
  • 1/2 чаена лъжичка куркума
  • 1/4 чаена лъжичка прясно смлян бял пипер
  • Щедра щипка шафран
  • Сол на вкус
  • 2 супени лъжици зехтин
  • 2 1/4 килограма агнешки бут с кост, нарязан на около 8 парчета
  • 1 малка пръчка канела, счупена наполовина
  • 1 среден червен лук, нарязан на ситно
  • 2 3/4 чаши вода, плюс още, ако е необходимо
  • 2 супени лъжици портокалов сок
  • 1 чаена лъжичка мед
  • 1 Валенсия портокал, изтъркан
  • 1/4 чаша захар
  • 8 скилидки
  • 1 Чаена лъжичка сусам, препечен, за гарнитура

Упътвания

В тагене, огнеупорен гювеч или голям, тежък тиган или тиган, комбинирайте маслото, джинджифила, рас ел ханут, канела, куркума, бял пипер и шафран. Подправете със сол, на вкус. Навлажнете със зехтина и разбъркайте добре. Едно по едно сложете парчетата агне в сместа от подправки и обърнете към палто. Добавете половината пръчка канела и разпръснете лука по върха.

Поставете тагина на среден огън, покрийте го и гответе, като от време на време обръщате агнешкото месо, докато месото покафенее и лукът омекне, но не изгори, около 15 минути. Добавете 1 чаша вода, покрийте хлабаво и гответе на средно слаб огън за 45 минути, като разбърквате от време на време. Добавете ½ чаша вода и 1 супена лъжица портокалов сок и гответе, докато месото омекне, около 45 минути. Добавете още малко вода, ако е необходимо, за да запазите соса хлабав, или махнете капака, за да се изпари и да се сгъсти. Разбъркайте меда и гответе агнето непокрито за последните 5 минути.

Междувременно обелете портокала, запазвайки плодовете. С нож изстържете част - но не цялата - от бялата сърцевина от кората. Нарежете кората на дълги, много тънки ленти с широчина около 1/8-инча.

В малък тиган оставете ½ чаша вода да заври. Добавете ивиците кора и щипка сол и оставете да къкри за 2 минути. Изцедете, изхвърлете течността и изплакнете тавата. Върнете лентите в тигана, покрийте с останалата вода и оставете да заври. Разбъркайте захарта и добавете останалата пръчка канела и карамфила. Оставете да къкри, докато течността стане сиропирана и лентите от кората станат нежни, но все пак докосване al dente, около 20 минути. Разбъркайте останалия портокалов сок, свалете от котлона и оставете да се охлади.

С остър нож отрежете всяка бяла сърцевина от запазения портокал. Внимателно изрежете по мембраните, разделящи сегментите, и ги отстранете. Поставете сегментите в плитка купа, изсипете лъжицата сиропа от тигана върху сегментите и оставете да кисне, докато сте готови за сервиране.

За сервиране разделете агнешкото месо на 4 чинии, а отгоре го намажете със соса, портокалови сегменти и ивици карамелизирана кора. Леко поръсете със сусам.

Хранителни факти

Порции 4

Калории на порция691

Еквивалент на фолиева киселина (общо) 71 μg 18%

Рибофлавин (В2) 0,6 mg 37,7%


Агнешко хореш яхния с портокалова рецепта

Знам малко за персийската кухня. Знам, че това е многостранно, че вкусовете му са изискани и корените му са дълбоки, но никога не съм бил в ирански ресторант, нито в ирански дом —, макар че сега като се замисля, една от хранителните стоки в Близкия изток отидохме в Калифорния може би е бил ирански —, така че тази персийска яхния (това ’ е какво хореш означава) беше нахлуване в неизследвана територия за мен.

А що се отнася до нападенията, този агнешки хореш беше положително вълнуващ: Не мисля, че някога съм готвил яхния така с ярък вкус и толкова фин.

Това, което ме подтикна да направя това, беше една малка книжка, която наскоро купих, наречена Petits Larcins culinaires (“кулинарни дребни кражби, ”, но звучи по -добре на френски). Той е написан от добре позната и много симпатична фигура от парижката кухня, Клод Делофр. Клод има страст към (и лудо богата колекция от) готварски книги и няколко години тя ръководи специализирана книжарница/галерия на улица Шарло, наречена FOOD*. В тази книга, първата й, тя пише за връзката си през целия живот с готварски книги и тези, които са означавали най -много за нея, и споделя няколко рецепти “крадено ” — оттук и заглавието — от любимите си автори .

Както всяка успешна антология, тази ще ви накара да искате да излезете и да купите всяка една от книгите, които тя предизвиква —, ако беше уебсайт, щеше да има бутон “Закажи всички ” — и сред рецепти, които маркирах да опитам, една от тях изскочи напред с особена сила: това беше тази персийска агнешка яхния на страница 63, която Клод просто въвежда под името Хореш.

Този агнешки хореш е персийско ястие от агнешко, бавно задушено в сок от цитрусови плодове, гарнирано със захаросани портокалови кори, мента и шам фъстък.

Не бях запознат с термина, но самата рецепта — ястие от агнешко месо, задушено в цитрусов сок, гарнирани с захаросана портокалова кора, мента и шам фъстък — ми се пее като русалка. Трябваше да изпратим Паскал и съпруга й Дейвид на вечеря няколко дни по -късно и сега нямаше никакво съмнение какво ще сервирам.

Промених рецептата само малко — Използвах малко по -малко захар и масло, но повече зеленчуци и повече месо, тъй като даденото количество изглеждаше недостатъчно за шест, и добавих шафран —, но като цяло последвах Клод ’s олово и намери процеса лесен и приятен.

Ние сме в края на сезона на цитрусовите плодове и се появяват първите нови моркови, така че сега е идеалното време да Опитайте тази. И ако ви се струва малко свръхзадължително да бонбоните собствената си портокалова кора, надявам се да мога да ви убедя да го направите така или иначе: хрупкавите, карамелизирани нишки седят на кръстопътя между сладкото, пикантното и горчивото, като по този начин обобщавате различните аспекти на това ястие и действа като перфектна гарнитура.

Относно канелата, която използвам

Влюбен съм в прясната канела, която поръчвам от Cinnamon Hill, малка компания, специализирана в снабдяването и продажбата на най-качествената, най-свежа канела от Шри Ланка и Виетнам (обикновената канела обикновено идва от Китай или Индонезия). Получавам цели пръчици и ги настъргвам с красиво изработената (и много подаръчна!) Ренде за канела, която Cinnamon Hill е проектирала. Наистина, вие не знаете какъв е вкусът на канелата, докато не опитате прясно събрана, прясно настъргана канела от най-висок клас и това прави невероятна разлика в тази рецепта.

* В крайна сметка тя трябваше да затвори феновете на готварските книги в Париж, сега да се обърнат към La Librairie Gourmande, за да задоволят нуждите им.


Агнешко джоланче от захаросана портокалова кора, Khoresht-e-Portaghal

Пожелавайки на всички а Честит Великден предварително с агнешко ястие с влияние на Персия. Това се основава на Хорешт-е-Портагал персийска яхния на основата на месо, направена с портокали.

Тук имам задушени агнешки джолани в бульон, напоен с шафран и портокал. Острата киселинност на портокалите се врязва доста добре в деликатността на агнешкото джоланче. Захаросаните портокалови кори обвиват езика ви при всяка хапка, съчетавайки се красиво с хрупкавите ароматни нефритово зелени шамфъстъци. Всички сервирани на перфектно пухкаво легло Басмати ориз.

И не забравяйте да поръсите отгоре глазурата с шафраново вино, лъжица по лъжица.

Забележка: Направих две промени в традиционните Хорест-е-Портагал: Пропуснах моркови и добавих вино за задушаване.

(Проучих съвети за задушаване на агнешки джоланчета от Новата най -добра рецепта от Cook ’s Illustrated.)

Съставки:
Ще ви трябват три портокала, 1 портокал ще бъде обелен за портокаловата кора, използвайте този, а друг - за изцеждане на сок. Използвайте плътта на третия портокал за гарниране на това ястие.

Съставки за агнешки джолани:
* 4 агнешки джолана
* сол
* 3 супени лъжици царевично (или друго неутрално) масло
* 1 чаша червено вино (по избор) можете да замените с вода
* 1 чаша пилешки бульон
* 1 пръчка канела
* 2 супени лъжици шафранови нишки, натрошени и на прах с пестик и хоросан и разделени на 2 партиди
* сок от 2 портокала
* сок от 1 лайм
* шепа шам фъстък, несолен
* 1 чаена лъжичка царевично брашно, направено на каша

Съставки за захаросана портокалова кора:
* 1 портокал
* 2 супени лъжици масло (несолено)
* 1-2 супени лъжици захар (добавете толкова или колкото искате)

Подготовка:
*Загрейте фурната предварително до 350F/180C

Етап 1: Захаросана портокалова кора:
* Обелете кората на един портокал, като внимавате да не попаднете под горчивата бяла плът. Портокаловата кора Julienne, (вижте снимката по-горе, с дължина около 1,5-2.) Добавете във вряща вода за 3-5 минути.
* Изцедете водата от портокаловите кори, поставете отново на среден огън и добавете масло и захар. Бъркайте за няколко минути, докато захарта и маслото започнат да се карамелизират и портокаловите кори започват да увисват и да се къдрят малко. Моля, внимавайте да не правите това на силен огън, в противен случай кората и захарта ще изгорят и ще станат горчиви.
* Отстранете от огъня и изсипете върху тава, застлана с пергаментова хартия. Оставете настрана и оставете да се охлади.

Стъпка 2: Агнешки джоланчета:
* Загрейте фурната до 350F/180C и включете горелката на котлона на средно висока.
* Поставете голяма холандска фурна (аз използвам тази, има капацитет 7 qt, от All Clad) върху котлона и загрейте царевичното масло.
* Подправете агнешките си джоланчета със сол и поставете в един слой (не припокривайте джоланите, може да се наложи да го направите на партиди) в холандската фурна.
* След като джоланчетата се карамелизират добре от двете страни (около 5-7 минути), извадете и оставете настрана. Вие ’ ще забележите, че много мазнини биха се получили. Изцедете цялата мазнина от холандската фурна.
* Поставете агнешките джоланчета обратно в холандска фурна и добавете вино, пилешки бульон, канелена пръчица, половината от шафран на прах, сока от 2 портокала и лайм.
* Покрийте с капак и поставете във фурната.
* Времето на фурната варира, така че ще трябва да следите дръжките. В моята кухня са необходими 2,5 часа, за да бъдат агнешките джоланчета падане от костта-нежно.
* Запържете във фурната за 2 часа непокрит. При 1,5 часа маркирайте внимателно с вилица за нежност. Това ще бъде добър показател за това колко време е необходимо за готовност. Обърнете джоланите веднъж, много внимателно. Ако смятате, че се изпарява твърде много течност, добавете малко вряла вода.
*След маркировката 2 часа се задушава 30 минути без капака. По това време месото трябва почти да падне от костите. Все още трябва да има малко плитка течност в холандската фурна.
*Извадете от фурната и оставете да почине 20 минути.

Стъпка 3: Глазура:
Тъй като агнешките джолани правят толкова много мазнини, ще трябва да премахнете мазнината внимателно.
Тук имате две възможности:

Опция 1: Поставете останалия запас в хладилник минимум 5 часа или за предпочитане за една нощ.
Това ще гарантира, че топените мазнини се втвърдяват.
Извадете агнешките джоланчета от хладилника на следващата сутрин (или след поне 5 часа в хладилника) и внимателно отстранете втвърдената мазнина, без да отстранявате агнешкото и пилешкото бульонче отдолу.

Вариант 2: Прехвърлете останалия запас в тесен съд. Оставете да почине за половин час, след това обезмаслете мазнината отгоре.

След като мазнината е отстранена съгласно Опции 1 или 2, поставете бульона в тенджера, добавете другата половина от шафран на прах и подправете със сол. Добавете още портокалов или сок от лайм по ваш вкус, подправете със сол, ако е необходимо. Добавете каша от царевично брашно, докато стане гъста. Свалете от огъня.

Последни щрихи:
Изрежете няколко парченца пресен портокал. Поставете агнешкото джоланче в отделни чинии отгоре Басмати ориз (вижте рецептата тук), поръсете с глазурата/соса, подредете нишки от захаросани портокали отгоре и парченца портокали отстрани и поръсете с шам фъстък.


Агнешки джолан с плодове и ядки

Фарид Зади довършва тагин от агнешки джолани, задушени с ядки и кайсии в пикантен доматен сос, короната на ястието, което включва четири алжирски салати и люспестите фило закуски, наречени брик. Докато прелиства мазнината от червено-оранжевата повърхност на тагина, той хитро казва: „Това е френският готвач в мен. В Алжир вероятно няма да го пренесат. "

Роден във Франция от алжирски берберски произход, женен за американка, родена в Корея, с готварски опит в пет държави, 39 -годишният Зади има онази космополитна перспектива, която вероятно представлява бъдещето на кухнята. Той е запознат с храната в Северна Африка, както и с класическата френска готварска кухня.

Неговият амвон не е ресторант, а курс на Le Cordon Bleu в Калифорнийското училище за кулинарни изкуства в Пасадена, където обучава много от предстоящото поколение готвачи. Те основно учат френска техника, но Зади се уверява, че знаят и правилния начин за приготвяне на кускус.

Той прави влиянието си също чрез писането и блоговете си за храна и той защитава северноафриканската кухня като член на борда на новото панарабско подразделение на Slow Food International, организация с нестопанска цел, посветена на запазването на традиционните кухни.

„За първи път научих за него, като прочетох защитата му от алжирска храна на eGullet.com“, казва писателката по храните Паула Волферт. „Беше много трогателно - толкова умно, толкова страстно, толкова насочено към това, което доста от нас се интересуват.“

Обучението и страстта са хубави неща, но доказателството е в tagine. Факт е, че Зади е блестящ готвач. Всичко, до което се докосне, избухва с аромат.

Северноафриканската храна - може би последната недооценена средиземноморска кухня - навлиза все повече и повече в масовия поток тук, особено през последната година. Все повече и повече ресторанти от Южна Калифорния сега намират място в менютата си за кускус, като версията с мента, на която Water Grill на LA сервира сладкиши от раци Dungeness. Появяват се и други северноафрикански елементи, като агнешкото колбас от меригес във вертикалното бистро за вино в Пасадена, корнишката кокошка бестила в Bin 8945 в Западен Холивуд и домашният лют сос хариса, който Холивудската гладна котка сервира със запечена риба тон.

Както при по -ранните влияния на френската и японската кухня, можем да очакваме да видим кулинарен синтез (вече го виждаме в, да речем, телешки котлет с орехов кускус в Studio в Montage Resort & amp Spa в Лагуна Бийч). Нашите маси трябва да бъдат чудесно обогатени с парфюмираните подправки в Северна Африка, лек кус-кус и люти люти сосове.

А това е приставката на Зади. От една страна, той е готвил в известния двузвезден ресторант Jacques Cagna в Париж. От друга страна, той прекарва част от младостта си в Сетиф, родния град на семейството си в региона Кабиле в североизточен Алжир, където пасе овце на планински пасища.

Така че той е едновременно космополит и домашен мъж. „Когато отидох в Оран [в западен Алжир], ми казаха, че съм по -скоро френски, отколкото алжирски“, спомня си той с жалък поглед. „Казах им:„ Аз съм повече държава от всеки от вас “.

В момента той демонстрира някои от своите ястия: тагин салата от моркови и копър, салата от кървави портокали, копър и лук, печено пилешко брикче (пикантни сладкиши), различни подправки и, за десерт, сладки сладкиши, пълни с ядки с портокалов сос.

Той готви в къщата на свекърва си в Монтебело, подпомаган от съпругата си Джи-Йънг, която също се ориентира в алжирската храна и гледа на нещата от нейната неевропейска гледна точка.

Какво е алжирска храна? Зади пише книга, която ще се занимава с историята му, но той не желае да чертае остри линии, разделящи алжирската, мароканската и тунизийската кухня. Всички те имат много общи неща, като например яхниите, богати на подправки, наречени тагини, и специфични съставки като кускус, консервирани лимони и местно люспесто тесто, донякъде подобно на фило.

И все пак, посочва той, Алжир има свой собствен фокус. Известен е с използването на доматени сосове и хариса. Американците биха били поразени от това колко често алжирец готви ароматизирани ястия с една или друга част от копъра - семена, луковица или ресички (салатата може да се състои от маслини, облечени с пюре от копър). Като цяло алжирците ядат много салати, особено от смесени диви зеленчуци.

В сравнение с мароканската кухня, която е оцветена от аристократичните традиции на нейните кралски градове, алжирската храна обикновено е проста и земна. Каква е рецептата за известната алжирска смес от подправки ras el hanout? „Това са само всички подправки, които имате под ръка“, казва Зади - но прясно смлян (дори смила собствения си корен от куркума). Отново и отново, демонстрирайки своите рецепти, той подчертава, че съставките могат да бъдат заменени според наличността или желанието.

Не че простотата означава предвидимост. На своя уебсайт Зади дава рецепта за елегантно прост кускус, овкусен с лавандулови цветя.

Зади обича да „наслоява“ подправките - добавяйте ги на различни етапи на готвене. За своя тагин, той натрива агнешките джолани със зехтин и ras el hanout, преди да ги запържи в екстра върджин зехтин. (Той казва, че алжирският зехтин, който не се предлага в тази страна, е с много по -тъмен цвят от италианския екстра върджин, като се шегува: „Можеш да го сложиш в колата си и да караш една седмица.“)

Когато агнешкото се запече, той пържи чесъна и лука с малко ras el hanout. След това добавя лука към джоланите заедно с домашен доматен сос и още ras el hanout. След като къкри джоланите със смлени ядки, зимна тиква и ряпа, той добавя малко свежа хариса за топлина и може би малко шафран за аромат. След това всичко се готви с кайсии, стафиди и мед.

Заедно с неизбежната сол и черен пипер в самия край, това прави пет етапа, на които се добавят подправки. Резултатът е богат и ароматен, но хармоничен, без доминираща съставка.

Прясната хариса, която Зади добавя към тагина, се оказва доста проста за приготвяне, просто въпрос на пюриране на няколко вида чушки с чесън, зехтин и сушени домати, традиционна съставка в Северна Африка. („Кухненският робот е ваш приятел“, казва Зади в настроение на учител по готварство.)

Резултатът има вкус на нещо като концентрирана салса с комбинация от пресни и сушени аромати на чили и се съчетава с голямо разнообразие от храни: яхнии, печено, пържени ястия, салати, където и да е добре дошъл ароматен лют сос.

Друг универсален алжирски сос е чермула, лимонов винегрет, пюриран с чесън, чили и смес от магданоз с плоски листа и кориандър. Използва се като марината или потапящ сос, особено с пържена риба. Зади върви много лесно с кориандъра, защото смята, че трябва да се използва фино. („Много съм самоуверен“, обяснява той. „Ето защо съм алжирец.“)

Докато tagine готви, Zadi сглобява множество салати. Смес от пастелен цвят от настърган морков и луковица от копър е облечена с винегрет и гарнирана с препечени кедрови ядки. Купа зелени маслини се превръща в салата, когато се представи с три гарнитури: чермула, хариса и пюре от копър.

Смес от печени чушки, настърган копър и нарязани домати, видът на ястието, което често се представя на гостите в Алжир заедно с питка, идва без никакъв дресинг: скромен, земен и свеж.

Най-великолепната от салатите се прави с нарязан кървав портокал, настърган копър и тънки филийки лук, покрити с портокалов сок, зехтин и магданоз. „Сложете го в хладилника за половин час“, казва той. "Киселинността на портокала готви лука." Той сервира това на смесени зеленчуци.

Начинът му на приготвяне на алжирска храна отразява класическото му обучение в Ecole Hoteliere d’Eragny в Париж. Например, той нарязва зеленчуците за своя таджин по -малки, отколкото би направил домашен готвач, и ги добавя по -късно в готвенето, за да постигне по -свеж вкус.

Наслояването на подправките е неговият начин да постигне ефекта от готвене през деня или през нощта в глинен съд и той не презира европейските прибори като мандолина и кухненския робот. „Обичам да насърчавам хората да готвят“, казва той, „вместо да ги обезкуражава, заяждайки за„ стари методи ”. И прави компромис, когато прави брик, нещо като плосък, люспест пай с яйце в пълнежа. В Северна Африка ще се използват местните сладкиши, наречени варка или малсука, но те не са налични тук, така че Зади замества фило, макар и да мрънка малко по отношение на относителната му крехкост и склонност да изсъхва, докато работите с него.

Класическият брик е brik a l’oeuf, просто лист или два от малсука (или фило), сгънат около сурово яйце и пържен хрупкав и кафяв в много зехтин.

Но можете да поставите други неща в пълнежа заедно с яйцето. Зади импровизира много вкусно с остатъци от печено пиле и чермула. „В Алжир“, казва Зади, „хората организират партита на брик - пускат всякакви пълнежи и оставят хората да си направят сами.“ Той е направил брик с риба тон и корейски кимчи.

С изключение на Рамадан, алжирците не ядат сладкиши с храната си, които обикновено завършват с плодове и ядки. Сладкишите вървят с кафе или чай.

Сред често срещаните е самса, направена чрез сгъване на 2-инчова лента от фило около пълнеж от смлян бадем в триъгълна форма (сгънете надясно, сгънете напред, сгънете наляво, сгънете напред и повторете, докато не стигнете до края на лентата), след това пържете. Братовчед от баклава, образуван по този начин (макар и печен, а не пържен), беше популярен в тази страна по време на манията по фило през 70 -те години, но американците бяха склонни да се уморяват от това, защото пълнежът беше толкова безмилостно сладък. Подобно на много алжирци днес, Зади намалява захарта.

Когато прави стари алжирски сладкиши в домашен стил, той следва традиционните техники, но със сладкиши като самса, които алжирците смятат за международна рецепта, той може да въведе нововъведения по начин, който отразява френското му кулинарно обучение.

За да придружава самса, той прави по -интересен сос от мед или захарни сиропи, които обикновено придружават баклавите: остър портокалов сироп (използващ както сок, така и кора), който има особено запомнящ се оттенък на роза, когато се приготвя с кървави портокали.

Освен че преподава, управлява два уебсайта (www.chefzadi.com за алжирска храна и www.mybookofrai.typepad.com с международен фокус и помагащ за стартирането на новия клон на Slow Food, Zadi планира пан-средиземноморски фестивал на храната в Лос Анджелис за 2008 г. и разговор с телевизионен продуцент за програма за история на храните.

И има тази книга. Заедно с обсъждането на историята на алжирската храна, той възнамерява да „преподава техники за готвене и насърчава творчеството. Опростете рецептите и готвенето. "

Но от време на време той си почива и се връща да се отпусне със семейството в Сетиф. „Това, което правя, когато съм в Алжир“, казва той, „е да ям, да се смея и да пия кафе с приятелите си“.


Съставки за агнешкото:

450 г лук (2 средни), нарязан на ситно на кубчета

Подправки: 2 супени лъжици черен пипер на зърна, прясно смлян, след това добавете 1 чаена лъжичка куркума на прах, 2 супени лъжици канела

1 кг агнешко задушено, нарязано на парчета с голям размер (7 см кубчета или така)

15 г пресен джинджифил, ситно настърган

700 мл вода, както е указано по -долу

250 г най -добри фурми, на камъни. Нарежете половината фурми на парчета, а останалите оставете цели

2 супени лъжици вода от портокалов цвят

Малки шепи бланширани бадеми и шам -фъстък, обелени

Малка шепа плоски листа магданоз, листа, откъснати от дръжките и прясна мента, големи листа (накъсани), малки листа, останали цели

Ревен, портокалова салата Съставки:

Малко зехтин за заливане

450 г ревен, нарязан на 3-инчови палки по диагонала

1 лимон, прясно изцеден сок

¼ консервиран лимон, нарязан на ситно (по избор, но си струва да се намери)


Свързано видео

Държах тази рецепта от години и я направих за първи път в моя Instant Pot. Вкусно и прекрасно. Мислех, че това е едно от най -добрите неща, които съм правил. След това погледнах отзивите и някои смятаха, че е прекалено скучно. Хм. Всъщност измерих смления джинджифил, но познах канелата и забравих меда и индийското орехче. Може би имам тежка ръка.

Следвайки препоръки от по-ранни рецензенти, направих това ястие със следните модификации/методи и беше луксозно подхранващо с мек, но ароматен вкус, идеално за моето нежно обсебено семейство. Отрязах около 1 & quot мазнина от агнешки бут и топех на средно слаб огън в тиган, докато нарязах килограм агнешко месо на парчета с размер яхния. Изпичах агнешкото месо и 4 & quot говеждо костен мозък в агнешката мазнина на партиди и добавих свареното месо и кафявата кост към бавна готварска печка с 3 чаши лек домашен пилешки бульон. Изхвърлих всички, с изключение на 1 супена лъжица агнешка мазнина в тигана, и добавих един нарязан на кубчета лук, като готвех на умерен огън до леко омекване, след което добавих лука към тенджерата със запас, който оставих на средна температура за два часа. След това изцедих всички твърди частици от запаса и изсипах бульона в плитка тава и го поставих в снега, така че мазнините бързо да се издигнат до върха. Сложих свареното месо и лук (изхвърлена кост) в малка тенджера, балансирана върху по -голяма тенджера с вряща вода и карамфил. Това позволи на месото да остане топло за един час, докато парата от карамфил намали миризмата на & quotgamy & quot във въздуха. През този час приготвих всички останали зеленчуци, премерени и подправени с подправки (2 супени лъжици Ras al Hanout, 1 супена лъжица смлян джинджифил, 1/2 чаена лъжичка канела, 1 & quotx2 & quot ивица лимонова кора, нарязана на жулиен, 1 чаена лъжичка сироп от фурми, 1 чаена лъжичка нар меласа), сушени плодове, кайма магданоз и станция за кускус/вода и почистиха кухнята от готвенето на месо и поставиха масата. Тъй като беше само 10F извън деня, в който направих това ястие, бульонната мазнина беше лесна за отстраняване от плитката тава. Добавих бульона към бавна готварска печка и поставих на максимално ниво за 10 минути под капак до задушаване. Добавих месо, лук, подправки/сироп/меласа, моркови, сладък картоф и няколко кайсии и сини сливи и готвих непокрит за 10 минути (докато зеленчуците бяха полуварени и сушените плодове започнаха да се разпадат сос и го сгъстявате). След това добавих тиквата и останалите сушени плодове и готвих 5 минути, докато се разтваряше 1 чаша кускус. Това осигури три обилни порции!

Наистина исках да обичам това и винаги съм имал късмет с рецептите от кулинарната книга за гурме (където първоначално открих това). За съжаление, трябва да се съглася с останалите, които казаха, че този маркер е недооценен и някак скучен. Докато зеленчуците имаха приятен средноизточен тон, както течността, така и агнешкото нямаха отличителен вкус. Може да опитам пак да бъркам с подправки, но има толкова много други добри рецепти за агнешко месо от Изтока, че вероятно ще продължа.

това може да е най -доброто ядене, което някога съм готвила - време интензивно на 2 часа, но си заслужава!

Семейството ми много хареса това ястие. Вместо вода, използвах частично вода (2/3) и част пилешки бульон (1/3). Бях щедър с меда и канелата.

Направих това няколко пъти с някои модификации. Обикновено използвам остатъци от печено агнешко бутче, тъй като месото все пак трябва да се сготви. Няма много мазнини по този начин и елиминира подрязването и подрязването. С всички останали вкусове не мисля, че има голяма разлика. Пропускам шафрана от тагина, защото има склонност да се губи там и да го добавя към кускус. Смятаме, че това е вкусно.

Прекрасно есенно или зимно ястие. Чудесно сервирано над кускус. Моят не беше ясно изразеният жълт цвят на шафрана, така че следващия път бих добавил по -голяма щипка. Кайсиите и сините сливи подчертават добре агнешкото. Определено бих направил отново.

Направих тази рецепта за първи път в новия си tagine. Беше вкусно. Не използвах сини сливи, тъй като нямах никакви и използвах тиквички вместо тиква. НЕ променяйте нещо, беше много добре. Нямам търпение да направя за следващата си вечеря. Сервирах го с израелски кускус, украсен с препечени кедрови ядки и нарязан кориандър и с нарязана израелска салата.

защо почти всеки рецепта, която разглеждам, е реклама на COOK за друг уебсайт?

агнешкото месо не е достатъчно нежно. Подправките са твърде ограничени в количеството, така че липсва интерес. Сините сливи бяха дразнещ аромат. Наоколо има много много по -добри агнешки яхнии.

Чувствам се зле, че никога не съм оценявал това преди, правех го от години и това наистина е любимо семейство. Обикновено сдържаният ми съпруг почти ближе чинията !! Това отнема много време, така че обикновено поне удвоявам и замразявам половината, но си заслужава усилието. Успях да го направя два пъти за Пасха, напомняйки за цим, но много по -добре!

Страхотна рецепта. Лесен за приготвяне. Замених и използвах повече консервирани кайсии и никакви сини сливи. Работи добре, но би се придържал към сушени кайсии, тъй като консервите са по -малко тръпчиви и се загубиха малко с другите вкусове.

Това е страхотна рецепта - но още по -добре, ако пропуснете сушените кайсии и сините сливи и когато през сезона намерите дюля и използвайте вместо това. Обелвам дюлята и браша в чаша бульон от агнешкото яхния със суаж и чаша вода, която се намалява до половината от обема - обелената сърцевина и наполовина дюлята се добавят и се готвят, докато са все още твърди, но покрити в великолепна подсладена редукция на соса. Дюлята се сервира около ръба на голяма чиния с агнешко и зеленчуци, натрупани в центъра върху могила кускус. Също така пропускам меда в яхнията, ако използвам дюля, тъй като тяхната сладост е повече от достатъчна.

Това беше по-скоро като 2-1/2 звезди. Беше прекалено мазно за моя вкус. Ако го направя отново, ще охладя агнешкото месо след варенето и ще отделя цялата тази мазнина. Вкусът беше доста добър, добавих малко кимион и нотка кардамон. Изобщо не се нуждаете от меда с всички тези сушени плодове. Добавих и около 6 унции варен нахут, което го направи доста прекрасен. Децата ми мразят агнешкото и след това ястие, все още го обичат.

Това беше толкова вкусно. Не добавих моркови, сини сливи или кайсии, но удвоих сладкия картоф и тиква. Половината изпекох сладкия картоф, преди да го обеля и нарязам на кубчета. Аз алдо добавих 6 скилидки натрошен чесън заедно с лука. С нетърпение очаквам остатъците!

Направих няколко корекции. Увеличих количеството канела и джинджифил и добавих кимион. Добавих малко чесън към лука (само защото не мога да си представя агнешко ястие без чесън). Не съм имал скуош, затова използвах рутабага. Гарнирах го с прясна мента (кориандър може би беше още по -добър) и го сервирах както с кускус, така и с предложената салата. Определено ще направя това отново.

Много вкусно и лесно за правене. Бих променил леко, като добавям повече месо и шафран и намалявам количеството сушени плодове. Освен това задуших месото за около 2 часа, така че беше наистина нежно.


Агнешко тагино с консервиран лимон

Накиснете предварително шафрана в малко гореща вода. Свържете билките на куп.

Стъпка 2

Загрейте маслото в огнеупорна тенджера или голяма тенджера. Добавете агнешкото на партиди и пържете, докато парчетата покафенеят равномерно. Remove and leave to drain on kitchen paper.

Стъпка 3

Add the onion to the pan and cook, stirring occasionally, until just softening and browning then add the garlic. Cook for a couple of minutes, adding more oil if required. Return the meat to the casserole and pour in the water and add the ground coriander, ginger, saffron and soaking water, and herbs. Cover the pan and simmer gently, stirring occasionally, for about 1¼ hours or until the lamb is tender.

Стъпка 4

Add the artichokes, broad beans and preserved lemon to the pan, cover and cook for another 30 minutes. Remove the bunch of herbs. Подправете на вкус със сол и черен пипер.


A Moroccan twist to New Year's

The usual New Year's Eve extravagance may be a little muted this year, but who needs caviar and truffles anyway? If you have Amaryll Schwertner making the menu, the delicacies won't be missed.

Schwertner, partner in Boulettes Larder in San Francisco, would be on many people's short list for most original Bay Area chef, a cook whose pantry ranges widely and whose imagination never sleeps. If I were to ask a dozen local chefs for a festive but affordable New Year's Eve menu, it would be Schwertner's that I most wanted to eat.

Over a brainstorming session in her petite restaurant/takeout shop in the Ferry Building, Schwertner quickly settled on the notion of a North African tagine - a slow braise - as the meal's centerpiece. Made with lamb shoulder, it would be elegant yet economical, and it would fill the house with warm scents. What's more, Schwertner thought, the accompanying couscous could symbolize prosperity, the tiny grains representing future good fortune in the same way that lentils do for Italians and black-eyed peas for African Americans (see story, below). Ben Bernanke, have some couscous.

You don't need an actual tagine - the two-piece clay cooking vessel with the conical lid - to make the dish by that name, says Schwertner. She uses a heavy stainless pot. Most terra-cotta tagines are too small to make a generous braise for eight, and they're meant to be used on a wood fire in any case. "They're really for show," says the chef, "and with the super-showy ones, food is transferred into them to bring to the table."

Schwertner's fluffy couscous requires three steamings, but don't cross it off the menu yet. Think of the time you'll spend, and it isn't much, as an investment in learning a new technique, one you can use on other grains like cracked wheat, says Schwertner. The directions on most packaged couscous suggest a one-step method, but that's a feeble compromise. "If you do three steamings, you'll be so happy and feel like you're tasting couscous for the first time," says the chef.

The rich lamb braise needs a refreshing counterpoint, like a juicy salad. To keep the menu in the North African realm, Schwertner proposes a traditional Moroccan citrus salad with honey, orange blossom water and olives. She shaves radishes over it, tops it with baby greens and herbs and finishes it with a sprinkle of crushed pink peppercorns. It is gorgeous, the citrus gleaming like gems.

California farmers with flawless produce show up at Schwertner's doorstep every Saturday for the Ferry Plaza Farmers Market, and she shops other farmers' markets during the week. The restaurant buys nothing from produce distributors every frilly sprig of frisee and tiny turnip comes straight from the farm. In a town packed with chefs picky about produce, Schwertner skims the cream.

Adorable baby carrots in multiple hues become a side dish for her tagine, marinated in the Moroccan fashion with olive oil, lemon, cinnamon, cumin and paprika. From a market vendor, Schwertner has scored an enormous Buddha's hand - the tentacled citrus that looks like a yellow octopus - and decides to weave this fragrant giant into the menu. She softens a few fine shreds in brown butter with julienned ginger and adds it to wilted chard to accompany the lamb.

With her first hors d'oeuvre, Schwertner wants to evoke the hospitality that Moroccans famously show to arriving guests. A friend once told her about staying at a small Moroccan hotel, where visitors were welcomed with warm milk scented with orange blossom water and a mysteriously stuffed date so delicious that the friend referred to it simply as "the yummy."

Schwertner's interpretation - a soft date stuffed with almond butter, cumin and lemon zest, with a crunchy whole toasted nut on top - is beyond yummy. But limit yourself to one, or at most two, to leave room for her second appetizer, a silky hummus prepared with dried fava beans and a whisper of ginger. Assemble a bouquet of winter vegetables for dipping, like crisp fennel, hearts of romaine, radishes and golden beets.

A self-taught cook with exquisite taste and enormous talent, Schwertner has a lengthy Bay Area resume. I have followed her career for 25 years now, from the pioneering Mudd's in San Ramon, one of the first Bay Area restaurants to have its own vegetable garden to Premier Cru, an East Bay wine shop, where she operated a sublime cafe to Sol y Luna, where she helped introduce San Francisco to tapas to Stars, where she and partner Lori Regis tried in vain to revive a restaurant on its last gasp.

"Being immersed in this work for all these years, there's a common thread, and that's my curiosity about ingredients," says the Hungarian-born Schwertner, whose soft, low voice retains the merest trace of an accent. "I've never been the sort to attach myself to one dish and repeat that endlessly. I never want to stop exploring."

At Boulettes, a sort of apothecary for passionate cooks, Schwertner displays the ingredients that currently fascinate her in big glass jars for retail sale. Bottled French rose water, Japanese green tea salt and jars of fiery Calabrian chiles speak to her affection for the fragrant, spicy and exotic. The granddaughter of a famous Budapest pastry chef - her grandmother, not her grandfather - she cooks with an ascot tied jauntily around her neck and sports owlish round eyeglasses like Harry Potter's.

Boulettes' pristine open kitchen is the working studio of an artist-chef with a need for beauty, calm and order. "It's like facing a blank canvas every day," says the chef of her spontaneous approach to menu making, an exercise that starts with the harvest report from her farm suppliers. "Out of discipline and your inner depths comes this thing, this art. Nothing is predetermined."

Her New Year's Eve menu concludes with crunchy meringues dusted with chopped pistachios to partner vanilla ice cream with candied orange peel. A fresh mint tisane brings the meal to a close, wafting its cleansing fragrance over the table in what seems like an apt way to sweep out this troubling year.

Schwertner and Regis usually work on New Year's Eve, but expect to have the night off. "We are going to be home," announces the chef, who hasn't made the menu yet. "I don't have too strong of a plan, but it will be something simple and flavorful and full of spices, I hope."

Boulettes Larder, 1 Ferry Building Marketplace, San Francisco (415) 399-1155. Open daily.


Persian tas kebab

Every country, province, village and household makes this differently, but the principles are the same: meat layered with vegetables and fruit and baked in a fragrant tomato sauce.

Serves 4–6
2 onions, sliced
1 leek, roughly chopped
3 sticks celery, cut into fat chunks
1 chicken, skinned and cut into 8 pieces
1 tsp ground turmeric
1 tsp lime powder
Сол и черен пипер
2 carrots, cut into fat sticks
1 green pepper, cut into chunks
6–8 mushrooms, wiped
3 medium waxy potatoes, peeled and cut into slabs
½ small butternut squash, peeled and cut into chunks
1 large aubergine, cut into 2cm cubes
200g prunes, soaked if necessary
2 tbsp good tomato paste
1 x 400g tin chopped tomatoes
1 tbsp olive oil, for cooking
A glass of cold water

1 Preheat the oven to 190C/375F/gas mark 5. Layer the onions, leek and celery in the bottom of a fairly deep baking tray. Arrange the chicken on top and sprinkle it with the spices and seasoning. Dot the rest of the vegetables and the prunes evenly around and on top of the chicken.

2 Mix the tomato paste, tomatoes and olive oil together, and add the water. Pour the liquid over the chicken and vegetables, cover the tray properly with foil and bake for around 1 hour 10 minutes, or until the chicken is cooked through and the vegetables are tender. Serve with warm bread.


Recipe Redux: Spicy Orange Salad, Moroccan Style, 1980

I have never seen an orange salad on a menu or been served one at someone’s house. And now that I have tasted one, I’m outraged. Moroccan orange salad is one of the best salads in the world — sweet citrus juices countered with pungent onion and dueling kicks of spices and acidity.

Some cooks add olives and paprika, as Craig Claiborne did in The Times in 1980. He kept his accessible with a little garlic, cayenne, olive oil, vinegar and parsley. It grabs you, shakes you, then lets you enjoy the sweet fruit.

In Paula Wolfert’s “World of Food,” she seasons the orange slices with the spice mixture ras el hanout, orange-flower water, lime and lemon zest, dates and mint. Wolfert devotes an entire section to orange salads in her book “Couscous and Other Good Food From Morocco,” one with radishes and cinnamon, another with grated carrots and orange-flower water and one very much like Claiborne’s with olives and paprika. She even wrote, “Olives and oranges are one of those miracle combinations, like lamb and garlic, before which I sometimes feel I should bow in gratitude.”

I sent Claiborne’s recipe to Andrew Carmellini, the chef and an owner of Locanda Verde in Manhattan. Claiborne’s salad immediately reminded him of the citrus salads served along the Amalfi coast and on Sicily, where orange-and-lemon salad is commonplace. Cooks there also use oranges, wild oregano and green olives to make sauce Agrigento, an accompaniment to black bass or scallops.

Usually the chefs who supply a modern recipe for this column like to stick to one idea. But Carmellini wanted to play with two. The first was a simple orange-and-avocado salad his mother in Florida makes. He loves Mexican food, so he added cilantro, dried oregano and hot sauce, contrasting seasonings that serve to underscore the oranges’ sweetness.

Next he shifted to Morocco to deconstruct the flavors of the salad and recombine them in a wonderfully layered lamb tagine with citrus rice. The lamb is simmered in a bath of tomatoes, Moroccan spices, orange rind, olives, ginger and garlic, and you use it to blanket basmati rice that’s infused with chilies, lemon zest and orange sections. For a little crunch, he tops the tagine with toasted almonds and sesame seeds. It’s the kind of dish whose complexity inspires respect for its maker.

When you’re in a hurry, you can toss together the avocado-and-orange salad in about five minutes. When you want to submit to the complex (but not difficult) workings of Carmellini’s tagine — when you want to understand the power of citrus in savory dishes — you can follow his recipe step by step. And when you just want to get mad at the world, try Claiborne’s original recipe and fume that it’s not available everywhere.

1980: Spicy Orange Salad, Moroccan Style
This recipe appeared in an article in The Times by Craig Claiborne.

1 tablespoon red-wine or sherry vinegar

Прясно смлян черен пипер

12 pitted black olives, preferably imported Greek or Italian.

1. Peel the oranges, paring away all the exterior white pulp. Cut each orange into 8 wedges. Cut each wedge into 1-inch pieces. Заделени.

2. Place the cayenne, paprika, garlic, olive oil and vinegar in a salad bowl. Add salt and pepper to taste and whisk to combine. Add the oranges, parsley and olives. Toss gently to blend. Serve cold or at room temperature. Serves 4.

Recipe: 2010: Mom's Florida Avocado and Orange Salad (Adjusted)
By Andrew Carmellini, the chef and an owner of Locanda Verde in Manhattan.

2 Valencia or navel oranges
1 Florida avocado or 2 regular avocados
Сок от 1 лайм
1/2 small red onion, thinly sliced
1 scant tablespoon dried oregano, preferably Mexican
1/4 cup extra-virgin olive oil, plus some for sprinkling
1/4 чаена лъжичка сол
1 teaspoon of your favorite hot sauce
Handful cilantro leaves.

1. Segment the oranges by slicing off the ends with a sharp knife. Put the orange on one end and, with a small, sharp knife, cut off the peel and white pith. Segment the orange by slicing between the membranes. Remove the segments and drop into a bowl. Squeeze the juice out of the remaining membranes into the bowl with the segments. Reserve the juice.

2. With a dinner knife (not the sharpest knife in your kitchen), cut each halved avocado half lengthwise into segments, cutting through the meat to (not into) the skin. Then cut around the outside of the avocado meat and, using the knife, push the pieces out of the skin and into the bowl with the oranges.

3. Add the lime juice, red onion, oregano, olive oil, salt, hot sauce and the reserved orange juice. Using a large spoon, mix all the ingredients together so that everything is coated and well combined.

4. Remove to a serving bowl. Garnish with cilantro leaves and drizzle with more olive oil. Serves 4 as an appetizer or antipasto.

2010: Lamb Tagine With Green Olives
By Andrew Carmellini, the chef and an owner of Locanda Verde in Manhattan. If you can get your hands on ras el hanout, you can use it instead of making the spice mixture. And no worries if you don’t have a tagine — a covered Dutch oven will work just fine.


Гледай видеото: Протест Кладница Рударци Драгиево Искаме си пътя! (Август 2022).