Нови рецепти

5 ароматизирани бири, които не трябва да съществуват

5 ароматизирани бири, които не трябва да съществуват


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Станете хитър, когато правите коктейл е възнаграждаващо забавление, в което хората наистина могат да се впуснат. Да, откриването на широкия свят на горчиви, тинктури и сиропи е сигурен начин да спечелите сърцата на гостите на вашето парти и има начини да станете микс майстор за една нощ, но бирата е съвсем различна история.

Есента и зимата са най -подходящото време за празнични вкусове, като пекан, подправка от тикваи мента. Тези празнични вкусове са популярен по някаква причина - вкусни са, сигнализират за празнично време на годината, а не са също там.

Използването на сладкиши и подправки в напитките е относително нормално. Но когато пивоварните компании превръщат хранителните аромати в бира, нещата започват да стават странни.

Ето няколко бирени вкуса, които вероятно би трябвало да спрат да съществуват.

Avokado Honey Ale: Island Brewing Company

Независимо дали са на сандвич, през гуакамолеили в смути, авокадото може да се яде по много начини. Но това, че са вкусни и са добри за вас, не означава, че трябва да се превърнат в бира. Авокадото принадлежи на хляб или с чипс - не бива да ви подпира.

Banana Split Chocolate Stout: бира Thomas Creek

Всички обичаме да се почерпим с бананова цепка или а бира от време на време, но комбинирането на двете е просто глупаво. Също така малко се колебаем да вярваме, че бирата и млечните продукти ще имат добър вкус заедно.

Кокосово къри Hefeweizen: Нова белгийска пивоварна

Бирата е често в комбинация с пикантна храна защото балансира топлината. Пиенето на бира с къри е напълно приемливо - всъщност вероятно е доста вкусно. Но къри в бирата ти? Това е просто странно.

Огън в шунката: Аби на Джак

Няма какво да се каже по този въпрос. Смесването на месо и бира е интересна идея на теория, но превръщането на месото в истинска течност прекалява. Любителите на месо трябва да могат да се насладят на пържолата или шунката като твърдо вещество!

Oyster Stout: Porterhouse Brewing Company

Когато за първи път открихме този вкус на бира, бяхме много скептични. Стридите вече имат странна текстура и придобит вкус и не можем да си представим как биха вкусили в течна форма. Независимо от това, това е един от най-продаваните пивоварни на компанията, така че може да си струва да опитате.

Щракнете тук, ако искате да видите още луди бирени вкусове.

Съпътстващото слайдшоу е осигурено от Джес Новак.


Варене на кленова бира у дома

Всяка пролет, подобно на много други канадци, които живеят в провинция Квебек, отделям няколко дни от работа, за да подам ръка на приятел в захарната му барака за сезона на кленовия сироп. Събирането на кленов сок и сваряването му 24 часа на ден на дърва е изключително преживяване. Връщането у дома с галони (литри) сокова вода, както и кленов сироп също е голяма награда за помощ на приятел. Не е изненадващо, че това е и най -доброто време в годината за варене на собствена кленова бира със сока. Варенето на кленова бира не е лесна задача, тъй като кленовият сок/сироп е напълно ферментирал чрез варене на мая, което увеличава предизвикателството за домашния пивовар, но си заслужава. Тук ще ви водя през всяка стъпка от процеса на варене, за да извлечете най -доброто от най -вкусната захар, открита на земята.

Какво е кленов сироп?

Нека започнем с бърз преглед на това какво представлява кленов сироп и как се прави. В първия ден на пролетта, когато външната температура е под нулата през нощта и над нулата през деня, сладкият кленов сок тече от корена на кленовите дървета до върха на дървото, за да подобри метаболизма му. Малка прорезка, изрязана в дървото, е достатъчна за събиране на сока, който се прехвърля в захарната барака или чрез събиране на кофи, или чрез мрежа от тръби. След това сокът се кипва, за да се концентрира захарното му съдържание в сироп. Сокът е направен от вода и около 2% захар (

2 ° Brix/1.008 SG), главно захароза. Необходими са около 40 литра (10,5 гал.) Сок, за да се получи 1 л (0,26 литра) сироп. За да се превърне разтвор с ниско съдържание на захароза в сироп, се изисква огромно време за кипене, както и енергия. След това използването на обратна осмоза (RO) е напълно подходящо, за да помогне за намаляване както на времето, така и на консумацията на енергия. Теоретично може да намали обема на водата, която трябва да се кипне с 80%. Получената вода има захарно съдържание, което може да варира от 8 до 20 ° Brix (1.032–1.083 SG). След като процесът на кипене завърши, резултатът е сироп от около 66–67,5 ° Brix (1,392–1,342 SG), който се нарича кленов сироп. Неговият цвят и вкус идва от карамелизацията и реакцията на Maillard, които се случват по време на процеса на кипене.

Според селското стопанство и Agri-Food Canada, има повече от 200 летливи молекули, които допринасят за аромата на клен, като ванилия, карамел, бонбони, кафе и дърво. Можете да получите добър преглед на всеки аромат, открит в продуктите от клен, като изтеглите Flavor Wheel на http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. От всички тези молекули основната причина за характерната миризма на кленов сироп е кленовият фуранон. От друга страна, дървесният аромат идва главно от молекули от семейство пиразин.

Докато все още чакат по -добър и унифициран метод за класификация на кленов сироп, действителните стандарти разчитат само на цвета. Имената на категориите доскоро не бяха еднакви и могат да бъдат доста объркващи. Те се различават между държавите и дори щатите/провинциите и би било още по -объркващо да се опитаме да го обясним тук. Използвайте Wikipedia, за да добиете по -добра представа за тези класификации: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Проектиране на вашата рецепта

Важно е да се приготви стил, който ще се фокусира върху малцовия вкус вместо върху хмела, тъй като искате да подчертаете сладкия вкус на кленовата захар. Стремете се към ниска до средна OG (1.030–1.040 преди добавянето на сироп), тъй като всяко добавяне на сок или сироп бързо ще увеличи гравитацията и ABV. Извършете само едно добавяне на хмел в началото на кипенето, като използвате мек и приятен хмел с ниска алфа киселина, насочен към максимално съотношение IBU/OG 0,35 (преди добавяне на сироп). Препоръчвам също да се използва щам от дрожди с ниско затихване и висока флокулация. Стремете се към наситено червен до кафяв цвят, който да имитира цвета на кленовия сироп.

Пивоварна вода

Предлагам да замените варената си вода с обикновен кленов сок. Това може да бъде получено директно от производителя или ако имате клен, можете да опитате сами да съберете малко сок от старомодния начин, като използвате тръба и кофа. Стойността на гравитацията на обикновения сок може да варира между 1.003 до 1.007. Също така, RO сок може да бъде получен директно от производителя, но имайте предвид, че концентрацията на захар може да варира в широки граници. Препоръчвам да използвате обикновен сок за първия си опит, тъй като съдържанието на RO захар във водата е много по -високо и ще направи получената бира непредсказуема. Едно нещо, което трябва да знаете за пресния сок, е, че той може да започне да ферментира сам след няколко дни, така че го съхранявайте замразен до употреба. Редовното 60-минутно кипене ще бъде добре, за да се отървете от всякакви местни дрожди и микроорганизми, които биха могли да присъстват.

Пасиране

За пълнозърнестите пивовари, ако планирате да пасирате със сокова вода, е добре да знаете химията на партидата сок, която планирате да използвате за варене. Някои пивовари предлагат да не променяте съдържанието на йони във вашия сок, тъй като целта на варенето със сок е да се използва такъв, какъвто е, но вярвам, че е добра практика да извлечете максимума от кашата. Предлагам да добавите около 0,15 g на галон вода за варене (а не размера на партидата) и от двете соли на Epsom (MgSO4) и калциев хлорид (CaCl2), за да се постигне минималното ниво на калций и магнезий, необходимо за ензимната активност на кашата, както и за метаболитните функции на дрождите. Това няма да подобри пряко кленовия вкус на вашата бира, но ще ви помогне да постигнете по -добра бира. Ако използвате RO сок, не е необходимо да добавяте сол за варене, тъй като се очаква концентрацията на йони да бъде достатъчна. Не се притеснявайте за рН на кашата, тъй като всяко добавяне на кристал и печен малц ще намали стойността на рН в правилния диапазон. Имайте предвид, че всяко добавяне на кленов сок (и сироп, по -късно в процеса) ще изсуши бирата. За да компенсирате тази сухота и да увеличите усещането за вкус в бирата си, намачкайте около 160 ° F (71 ° C) за 40-45 минути и добавете поне 5% декстринов малц към сместа за зърно. Тези две действия трябва да са достатъчни, за да компенсират сухотата, която ще бъде причинена от ферментацията на сок (и сироп, вижте по -нататък). Когато кашата приключи, изпълнете техника без разпръскване и бавно източете целия разтвор на каша направо до чайника за кипене. Това ще предотврати разреждането на финия аромат на клен, добавен чрез използването на сок. Ако обикновено използвате техника за разпръскване на мухи, очаквайте по -ниска ефективност на каша от около 10%. Вижте Фигура 1 по -долу.

Въпреки че кленовият сироп се получава чрез варене на сок, не трябва да добавяте кленов сироп на етапа на кипене. Вкусът на кленов сироп е направен от фини летливи молекули и процесът на кипене ще се отърве от него. Извършете леко кипене, за да сведете до минимум този ефект върху пивната мъст, тъй като тя е направена от сок. На тази стъпка, ако приготвяте екстракт, добавете малтодекстрин към кипене, за да увеличите съдържанието на декстрин във вашата бира. Добавете около 0,53 фунта (0,23 кг) на 5 галона (19 л), за да поправите сухотата, причинена от обикновения кленов сок и сироп (прочетете нататък). Препоръчвам също да добавите хранителна добавка с мая, която съдържа цинк, към вашата пивна мъст в края на кипенето, тъй като съдържанието на цинк в кленовия сок не е оптимално за ферментация.

Ферментация

Докато някои пивовари могат да предложат добавяне на повече от 20% кленов сироп за ферментация, без значение колко кленов сироп добавите, той почти всички ще се превърне в алкохол от пресни и активни дрожди, да не говорим, че може да стане и много скъп. По -скоро препоръчвам след като първичната ферментация приключи, да сложите бирата си във вторичен контейнер (за да се отървете от по -голямата част от дрождите) и след това да добавите кленовия сироп. В Канада кленовият сироп обикновено е опакован в 540 мл кутии (18,3 унции), затова започвам с добавяне на една консерва на този етап и оставям вторичната ферментация да започне. Това увеличава съдържанието на алкохол в бирата с 1,5%. На този етап все още има малко дрожди, останали в разтвора, но те не са толкова ефективни при ферментацията на захарта, колкото при първичната ферментация, така че след ферментацията ще има някои остатъчни захари. Някои пивовари предлагат предварително сваряване на кленовия сироп, за да се намали неговата ферментативност, но от моите експерименти това изобщо не влияе на ферментацията на сиропа, така че бих избегнал тази техника. Също така е важно да се поддържа ниска температура на ферментация от 63 ° F (17 ° C) и да се поддържа ферментацията бавна и стабилна, за да се предотврати изтичането на въглероден диоксид от изтриване на летливите кленови съединения. Винаги помнете да отчитате гравитацията на всяка стъпка от процеса на добавяне на сироп.

Бутилиране

Въпреки че кленовият сироп е напълно ферментирал, препоръчвам да го използвате като грундираща захар, защото това е друг начин да добавите допълнителен аромат на клен. Този допълнителен аромат ще бъде уловен в бутилката. Не добавяйте нова култура на дрожди, защото има голяма вероятност тази прясна и активна мая да започне да ферментира останалата захар, оставена от вторичната ферментация. Количеството кленов сироп, което да добавите към кофата си за бутилиране, се изчислява, като се сравнява с количеството декстроза (царевична захар), което обикновено ще използвате. Формулата за превръщане на декстроза в кленов сироп се основава или на твърдото съдържание на захарта, или на нейната стойност на PPG (точки/паунда/галон). Уравнението е: (тегло на декстроза X съдържание на твърди частици декстроза) ÷ (съдържание на твърди частици от клен) = (тегло на кленов сироп) за добавяне като грундираща захар. Ако искате да използвате стойността на PPG, просто я преобразувайте със стойността на твърдото съдържание. Тъй като съдържанието на кленов сироп варира в зависимост от сезона на прибиране на реколтата и от регионите, добро правило е да умножите теглото си на декстроза с 1,44, за да получите добра средна стойност на теглото на кленовия сироп, който да използвате. Ако предпочитате да измервате кленовия си сироп по обем, можете да го преобразувате, като използвате плътността на сиропа, която е 1.326 g/mL при 77 ° F (25 ° C). Просто разделете теглото на кленов сироп (в g) на стойността на плътността и ще получите обема за измерване (в ml). Например, партида от 5 галона (19-L) с ниво на карбонизация от 2,5 обема CO2, това ще бъде около 180 г кленов сироп или 136 мл. Вижте Фигура 2 по -долу.

Кегиране

Не всеки домашен пивовар има възможност да притежава кегиращо оборудване, но ако го направите, ще се радвате да научите, че можете да избегнете цялата упорита работа на домашния пивовар без кегване. Основният проблем с кленовия сироп, както бе посочено по -горе, е, че той е 100% ферментирала захар. Но когато кегирате, можете да разрешите този проблем. Първо, в края на ферментацията, ще трябва да утаите голяма част от останалата мая в суспензия, като добавите неовкусен желатин. Просто добавете ½ към 1 ч.ч. от неовкусен желатин в 1⁄4 до 1⁄2 чаша вода, загрейте го в микровълновата, като използвате 5-10 секунди, докато се разтвори напълно (144–151 ° F/62–66 ° C). Разбъркайте разтвора между всеки изблик. Изсипете желатина върху горната част на вашата бира и студена катастрофа до 39 ° F (4 ° C) за няколко дни. Ще забележите голям слой мая в долната част на вашия ферментатор. След това пъхнете бирата си в бурето, оставяйки зад себе си колкото се може повече. След като приключи, бирата ви може да изглежда бистра, но все още има остатъчна мая. Ще трябва да деактивирате тези остатъчни клетки, като добавите 2,5 ч.ч. калиев сорбат на 5 галона (19 л) бира. Това ще попречи на дрождите да се размножават и да ферментират допълнително кленовия сироп, който добавяте към бурето. Например, добавям една четвърт от кутия (4,6 унции/135 мл) кленов сироп направо в бурето, разбърквам и след това принуждавам карбоната, както обикновено. Това ще бъде почти еквивалентно на вкуса на клен, който бихте достигнали с техниката без кегиране. Регулирайте вкуса на клен в бирата, като добавите още сироп, което зависи от вас в този момент. При бурене можете лесно да опитате рецепти като шотландски ейл и имперски стаут, които ще се смесят добре с аромата на клен.

Окончателна настройка

Ако не сте достигнали кленовия вкус, към който сте се стремили, все още има екстракт от аромат на клен, който може да се добави, за да подобри кленовия вкус на вашата бира. Обикновено се намира в много малка бутилка (1,5 унции/43 мл). Можете да добавите няколко капки (максимум 1 чаена лъжичка на 5 галона/19 л), за да регулирате вкуса или в кофата за бутилиране, в бурето или дори в чашата при наливане. В този момент от вас зависи да направите корекциите, които отговарят на вашите нужди, но не злоупотребявайте с тях.

Друг начин да направите окончателна корекция е да добавите дъбов аромат. Приликите на високотемпературната обработка, приложена към дъбова бъчва, и кипенето на кленов сок води до дълъг списък от подобни ароматни съединения. Американският дъб е сортът, който проявява най -много сходство с аромата на клен. Ако планирате да отлежите бирата си за една до две седмици, може да няма достатъчно мая, за да карбонизирате бирата си. Вместо това създайте дъбов чай. Използвайте поне 40 g (

1,5 унции) от американски дъбов чипс за партида от 5 галона (19-L). Смесете чипса с достатъчно вода, за да го покрие и варете 10 минути. След това добавете чая във вашата кофа за бутилиране. Когато използвате дъбов чай, можете лесно да контролирате нивото на дъбовия вкус, така че да можете да използвате колкото искате.

Tap and Brew

Ключът към успеха за варенето на добра кленова бира е да се грижите за процедурата си и да отделите време за всяка от стъпките на варене. Вземете си много бележки и запишете какво е работило и какво не е работило, за да можете да го приготвите отново следващата пролет (вероятно няма да си спомните какво сте направили след изминалата година!) За по -нататъшни експерименти, опитайте да използвате нефилтриран сироп направо от тиган на производител. Пълно е с танини, дървесни частици и захарни кристали. Това би могло да добави много вкус към бирата!

Кленова бира

(5 галона/19 л, пълнозърнест)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л). Изцяло зърнената версия на тази бира е проектирана да бъде варя без запар. Ако ви се прииска да замените стъпка на разпръскване, не забравяйте да подкиселите всеки сок, тъй като бихте обърнали разпръснатата вода при обратна осмоза.

Съставки
6.5 паунда. (2,95 кг) Северноамерикански двуредов малц
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
7.2 галона (27.3 L) кленов сок (гравитация 1.005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
1,1 g калциев хлорид
1,1 g Epsom сол
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Смелете зърната и тестото с цялата сокова вода, насочена към температура на каша от 71 ° C. Пивоварната сол трябва да се добави към сока преди пасирането. Задръжте кашата при 160 ° F (71 ° C) за 40 минути. Повишете температурата, за да намачкате на 171 ° F (77 ° C). Бавно източете цялата течност към чайника за кипене, докато обемът на предварително кипене е около 6,6 галона (25,1 л) и гравитацията от около 1,034. Общото време за кипене на пивната мъст е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето изключете котлона. В чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване. Поставете към вторичен ферментатор и добавете кленовия сироп. Изчакайте края на вторичната ферментация. Насочете ниво на карбонизация от 2,5 обема, като използвате кленов сироп като грундираща захар. Добавете дъбовия си чай при бутилиране. Като незадължителна стъпка добавете няколко капки кленов екстракт за окончателната настройка.

Кленова бира

(5 галона/19 л, екстракт със зърна)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л).

Съставки
3,5 паунда. (1,6 kg) екстра лек изсушен малцов екстракт
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
6,1 галона (25,1 л) кленов сок (гравитация 1,005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Загрейте кленовия сок до около 160 ° F (71 ° C). Добавете натрошените зърна в торбичка с муселин. Накиснете зърното за 20-30 минути в сока, след това го извадете и оставете зърната да капят обратно в тенджерата. Добавете изсушения малцов екстракт и оставете да заври. Обемът на пивната мъст преди кипене трябва да бъде около 6,6 галона (25,1 л) и гравитация от 1,034.

Общото време на кипене е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето в чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване.


Варене на кленова бира у дома

Всяка пролет, подобно на много други канадци, които живеят в провинция Квебек, отделям няколко дни от работа, за да подам ръка на приятел в захарната му барака за сезона на кленовия сироп. Събирането на кленов сок и сваряването му 24 часа на ден на дърва е изключително преживяване. Връщането у дома с галони (литри) сокова вода, както и кленов сироп също е голяма награда за помощ на приятел. Не е изненадващо, че това е и най -доброто време в годината за варене на собствена кленова бира със сока. Варенето на кленова бира не е лесна задача, тъй като кленовият сок/сироп е напълно ферментирал чрез варене на мая, което увеличава предизвикателството за домашния пивовар, но си заслужава. Тук ще ви водя през всяка стъпка от процеса на варене, за да извлечете най -доброто от най -вкусната захар, открита на земята.

Какво е кленов сироп?

Нека започнем с бърз преглед на това какво представлява кленов сироп и как се прави. В първия ден на пролетта, когато външната температура е под нулата през нощта и над нулата през деня, сладкият кленов сок тече от корена на кленовите дървета до върха на дървото, за да подобри метаболизма му. Малка прорезка, изрязана в дървото, е достатъчна за събиране на сока, който се прехвърля в захарната барака или чрез събиране на кофи, или чрез мрежа от тръби. След това сокът се кипва, за да се концентрира захарното му съдържание в сироп. Сокът е направен от вода и около 2% захар (

2 ° Brix/1.008 SG), главно захароза. Необходими са около 40 литра (10,5 гал.) Сок, за да се получи 1 л (0,26 литра) сироп. За да се превърне разтвор с ниско съдържание на захароза в сироп, се изисква огромно време за кипене, както и енергия. След това използването на обратна осмоза (RO) е напълно подходящо, за да помогне за намаляване както на времето, така и на консумацията на енергия. Теоретично може да намали обема на водата, която трябва да се кипне с 80%. Получената вода има захарно съдържание, което може да варира от 8 до 20 ° Brix (1.032–1.083 SG). След като процесът на кипене завърши, резултатът е сироп от около 66–67,5 ° Brix (1,392–1,342 SG), който се нарича кленов сироп. Неговият цвят и вкус идва от карамелизацията и реакцията на Maillard, които се случват по време на процеса на кипене.

Според селското стопанство и Agri-Food Canada, има повече от 200 летливи молекули, които допринасят за аромата на клен, като ванилия, карамел, бонбони, кафе и дърво. Можете да получите добър преглед на всеки аромат, открит в продуктите от клен, като изтеглите Flavor Wheel на http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. От всички тези молекули основната причина за характерната миризма на кленов сироп е кленовият фуранон. От друга страна, дървесният аромат идва главно от молекули от семейство пиразин.

Докато все още чакат по -добър и унифициран метод за класификация на кленов сироп, действителните стандарти разчитат само на цвета. Имената на категориите доскоро не бяха еднакви и могат да бъдат доста объркващи. Те се различават между държавите и дори щатите/провинциите и би било още по -объркващо да се опитаме да го обясним тук. Използвайте Wikipedia, за да добиете по -добра представа за тези класификации: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Проектиране на вашата рецепта

Важно е да се приготви стил, който ще се фокусира върху малцовия вкус вместо върху хмела, тъй като искате да подчертаете сладкия вкус на кленовата захар. Стремете се към ниска до средна OG (1.030–1.040 преди добавянето на сироп), тъй като всяко добавяне на сок или сироп бързо ще увеличи гравитацията и ABV. Извършете само едно добавяне на хмел в началото на кипенето, като използвате мек и приятен хмел с ниска алфа киселина, насочен към максимално съотношение IBU/OG 0,35 (преди добавяне на сироп). Препоръчвам също да се използва щам от дрожди с ниско затихване и висока флокулация. Стремете се към наситено червен до кафяв цвят, който да имитира цвета на кленовия сироп.

Пивоварна вода

Предлагам да замените варената си вода с обикновен кленов сок. Това може да бъде получено директно от производителя или ако имате клен, можете да опитате сами да съберете малко сок от старомодния начин, като използвате тръба и кофа. Стойността на гравитацията на обикновения сок може да варира между 1.003 до 1.007. Също така, RO сок може да бъде получен директно от производителя, но имайте предвид, че концентрацията на захар може да варира в широки граници. Препоръчвам да използвате обикновен сок за първия си опит, тъй като съдържанието на RO захар във водата е много по -високо и ще направи получената бира непредсказуема. Едно нещо, което трябва да знаете за пресния сок, е, че той може да започне да ферментира сам след няколко дни, така че го съхранявайте замразен до употреба. Редовното 60-минутно кипене ще бъде добре, за да се отървете от всякакви местни дрожди и микроорганизми, които биха могли да присъстват.

Пасиране

За пълнозърнестите пивовари, ако планирате да пасирате със сокова вода, е добре да знаете химията на партидата сок, която планирате да използвате за варене. Някои пивовари предлагат да не променяте съдържанието на йони във вашия сок, тъй като целта на варенето със сок е да се използва такъв, какъвто е, но вярвам, че е добра практика да извлечете максимума от кашата. Предлагам да добавите около 0,15 g на галон вода за варене (а не размера на партидата) и от двете соли на Epsom (MgSO4) и калциев хлорид (CaCl2), за да се постигне минималното ниво на калций и магнезий, необходимо за ензимната активност на кашата, както и за метаболитните функции на дрождите. Това няма да подобри пряко кленовия вкус на вашата бира, но ще ви помогне да постигнете по -добра бира. Ако използвате RO сок, не е необходимо да добавяте сол за варене, тъй като се очаква концентрацията на йони да бъде достатъчна. Не се притеснявайте за рН на кашата, тъй като всяко добавяне на кристал и печен малц ще намали стойността на рН в правилния диапазон. Имайте предвид, че всяко добавяне на кленов сок (и сироп, по -късно в процеса) ще изсуши бирата. За да компенсирате тази сухота и да увеличите усещането за вкус в бирата си, намачкайте около 160 ° F (71 ° C) за 40-45 минути и добавете поне 5% декстринов малц към сместа за зърно. Тези две действия трябва да са достатъчни, за да компенсират сухотата, която ще бъде причинена от ферментацията на сок (и сироп, вижте по -нататък). Когато кашата приключи, изпълнете техника без разпръскване и бавно източете целия разтвор на каша направо до чайника за кипене. Това ще предотврати разреждането на финия аромат на клен, добавен чрез използването на сок. Ако обикновено използвате техника за разпръскване на мухи, очаквайте по -ниска ефективност на каша от около 10%. Вижте Фигура 1 по -долу.

Въпреки че кленовият сироп се получава чрез варене на сок, не трябва да добавяте кленов сироп на етапа на кипене. Вкусът на кленов сироп е направен от фини летливи молекули и процесът на кипене ще се отърве от него. Извършете леко кипене, за да сведете до минимум този ефект върху пивната мъст, тъй като тя е направена от сок. На тази стъпка, ако приготвяте екстракт, добавете малтодекстрин към кипене, за да увеличите съдържанието на декстрин във вашата бира. Добавете около 0,53 фунта (0,23 кг) на 5 галона (19 л), за да поправите сухотата, причинена от обикновения кленов сок и сироп (прочетете нататък). Препоръчвам също да добавите хранителна добавка с мая, която съдържа цинк, към вашата пивна мъст в края на кипенето, тъй като съдържанието на цинк в кленовия сок не е оптимално за ферментация.

Ферментация

Докато някои пивовари могат да предложат добавяне на повече от 20% кленов сироп за ферментация, без значение колко кленов сироп добавите, той почти всички ще се превърне в алкохол от пресни и активни дрожди, да не говорим, че може да стане и много скъп. По -скоро препоръчвам след като първичната ферментация приключи, да сложите бирата си във вторичен контейнер (за да се отървете от по -голямата част от дрождите) и след това да добавите кленовия сироп. В Канада кленовият сироп обикновено е опакован в 540 мл кутии (18,3 унции), затова започвам с добавяне на една консерва на този етап и оставям вторичната ферментация да започне. Това увеличава съдържанието на алкохол в бирата с 1,5%. На този етап все още има малко дрожди, останали в разтвора, но те не са толкова ефективни при ферментацията на захарта, колкото при първичната ферментация, така че след ферментацията ще има някои остатъчни захари. Някои пивовари предлагат предварително сваряване на кленовия сироп, за да се намали неговата ферментативност, но от моите експерименти това изобщо не влияе на ферментацията на сиропа, така че бих избегнал тази техника. Също така е важно да се поддържа ниска температура на ферментация от 63 ° F (17 ° C) и да се поддържа ферментацията бавна и стабилна, за да се предотврати изтичането на въглероден диоксид от изтриване на летливите кленови съединения. Винаги помнете да отчитате гравитацията на всяка стъпка от процеса на добавяне на сироп.

Бутилиране

Въпреки че кленовият сироп е напълно ферментирал, препоръчвам да го използвате като грундираща захар, защото това е друг начин да добавите допълнителен аромат на клен. Този допълнителен аромат ще бъде уловен в бутилката. Не добавяйте нова култура на дрожди, защото има голяма вероятност тази прясна и активна мая да започне да ферментира останалата захар, оставена от вторичната ферментация. Количеството кленов сироп, което да добавите към кофата си за бутилиране, се изчислява, като се сравнява с количеството декстроза (царевична захар), което обикновено ще използвате. Формулата за превръщане на декстроза в кленов сироп се основава или на твърдото съдържание на захарта, или на нейната стойност на PPG (точки/паунда/галон). Уравнението е: (тегло на декстроза X съдържание на твърди частици декстроза) ÷ (съдържание на твърди частици от клен) = (тегло на кленов сироп) за добавяне като грундираща захар. Ако искате да използвате стойността на PPG, просто я преобразувайте със стойността на твърдото съдържание. Тъй като съдържанието на кленов сироп варира в зависимост от сезона на прибиране на реколтата и от регионите, добро правило е да умножите теглото си на декстроза с 1,44, за да получите добра средна стойност на теглото на кленовия сироп, който да използвате. Ако предпочитате да измервате кленовия си сироп по обем, можете да го преобразувате, като използвате плътността на сиропа, която е 1.326 g/mL при 77 ° F (25 ° C). Просто разделете теглото на кленов сироп (в g) на стойността на плътността и ще получите обема за измерване (в ml). Например, партида от 5 галона (19-L) с ниво на карбонизация от 2,5 обема CO2, това ще бъде около 180 г кленов сироп или 136 мл. Вижте Фигура 2 по -долу.

Кегиране

Не всеки домашен пивовар има възможност да притежава кегиращо оборудване, но ако го направите, ще се радвате да научите, че можете да избегнете цялата упорита работа на домашния пивовар без кегване. Основният проблем с кленовия сироп, както бе посочено по -горе, е, че той е 100% ферментирала захар. Но когато кегирате, можете да разрешите този проблем. Първо, в края на ферментацията, ще трябва да утаите голяма част от останалата мая в суспензия, като добавите неовкусен желатин. Просто добавете ½ към 1 ч.ч. от неовкусен желатин в 1⁄4 до 1⁄2 чаша вода, загрейте го в микровълновата, като използвате 5-10 секунди, докато се разтвори напълно (144–151 ° F/62–66 ° C). Разбъркайте разтвора между всеки изблик. Изсипете желатина върху горната част на вашата бира и студена катастрофа до 39 ° F (4 ° C) за няколко дни. Ще забележите голям слой мая в долната част на вашия ферментатор. След това пъхнете бирата си в бурето, оставяйки зад себе си колкото се може повече. След като приключи, бирата ви може да изглежда бистра, но все още има остатъчна мая. Ще трябва да деактивирате тези остатъчни клетки, като добавите 2,5 ч.ч. калиев сорбат на 5 галона (19 л) бира. Това ще попречи на дрождите да се размножават и да ферментират допълнително кленовия сироп, който добавяте към бурето. Например, добавям една четвърт от кутия (4,6 унции/135 мл) кленов сироп направо в бурето, разбърквам и след това принуждавам карбоната, както обикновено. Това ще бъде почти еквивалентно на вкуса на клен, който бихте достигнали с техниката без кегиране. Регулирайте вкуса на клен в бирата, като добавите още сироп, което зависи от вас в този момент. При бурене можете лесно да опитате рецепти като шотландски ейл и имперски стаут, които ще се смесят добре с аромата на клен.

Окончателна настройка

Ако не сте достигнали кленовия вкус, към който сте се стремили, все още има екстракт от аромат на клен, който може да се добави, за да подобри кленовия вкус на вашата бира. Обикновено се намира в много малка бутилка (1,5 унции/43 мл). Можете да добавите няколко капки (максимум 1 чаена лъжичка на 5 галона/19 л), за да регулирате вкуса или в кофата за бутилиране, в бурето или дори в чашата при наливане. В този момент от вас зависи да направите корекциите, които отговарят на вашите нужди, но не злоупотребявайте с тях.

Друг начин да направите окончателна корекция е да добавите дъбов аромат. Приликите на високотемпературната обработка, приложена към дъбова бъчва, и кипенето на кленов сок води до дълъг списък от подобни ароматни съединения. Американският дъб е сортът, който проявява най -много сходство с аромата на клен. Ако планирате да отлежите бирата си за една до две седмици, може да няма достатъчно мая, за да карбонизирате бирата си. Вместо това създайте дъбов чай. Използвайте поне 40 g (

1,5 унции) от американски дъбов чипс за партида от 5 галона (19-L). Смесете чипса с достатъчно вода, за да го покрие и варете 10 минути. След това добавете чая във вашата кофа за бутилиране. Когато използвате дъбов чай, можете лесно да контролирате нивото на дъбовия вкус, така че да можете да използвате колкото искате.

Tap and Brew

Ключът към успеха за варенето на добра кленова бира е да се грижите за процедурата си и да отделите време за всяка от стъпките на варене. Вземете си много бележки и запишете какво е работило и какво не е работило, за да можете да го приготвите отново следващата пролет (вероятно няма да си спомните какво сте направили след изминалата година!) За по -нататъшни експерименти, опитайте да използвате нефилтриран сироп направо от тиган на производител. Пълно е с танини, дървесни частици и захарни кристали. Това би могло да добави много вкус към бирата!

Кленова бира

(5 галона/19 л, пълнозърнест)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л). Изцяло зърнената версия на тази бира е проектирана да бъде варя без запар. Ако ви се прииска да замените стъпка на разпръскване, не забравяйте да подкиселите всеки сок, тъй като бихте обърнали разпръснатата вода при обратна осмоза.

Съставки
6.5 паунда. (2,95 кг) Северноамерикански двуредов малц
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
7.2 галона (27.3 L) кленов сок (гравитация 1.005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
1,1 g калциев хлорид
1,1 g Epsom сол
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Смелете зърната и тестото с цялата сокова вода, насочена към температура на каша от 71 ° C. Пивоварната сол трябва да се добави към сока преди пасирането. Задръжте кашата при 160 ° F (71 ° C) за 40 минути. Повишете температурата, за да намачкате на 171 ° F (77 ° C). Бавно източете цялата течност към чайника за кипене, докато обемът на предварително кипене е около 6,6 галона (25,1 л) и гравитацията от около 1,034. Общото време за кипене на пивната мъст е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето изключете котлона. В чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване. Поставете към вторичен ферментатор и добавете кленовия сироп. Изчакайте края на вторичната ферментация. Насочете ниво на карбонизация от 2,5 обема, като използвате кленов сироп като грундираща захар. Добавете дъбовия си чай при бутилиране. Като незадължителна стъпка добавете няколко капки кленов екстракт за окончателната настройка.

Кленова бира

(5 галона/19 л, екстракт със зърна)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л).

Съставки
3,5 паунда. (1,6 kg) екстра лек изсушен малцов екстракт
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
6,1 галона (25,1 л) кленов сок (гравитация 1,005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Загрейте кленовия сок до около 160 ° F (71 ° C). Добавете натрошените зърна в торбичка с муселин. Накиснете зърното за 20-30 минути в сока, след това го извадете и оставете зърната да капят обратно в тенджерата. Добавете изсушения малцов екстракт и оставете да заври. Обемът на пивната мъст преди кипене трябва да бъде около 6,6 галона (25,1 л) и гравитация от 1,034.

Общото време на кипене е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето в чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване.


Варене на кленова бира у дома

Всяка пролет, подобно на много други канадци, които живеят в провинция Квебек, отделям няколко дни от работа, за да подам ръка на приятел в захарната му барака за сезона на кленовия сироп. Събирането на кленов сок и сваряването му 24 часа на ден на дърва е изключително преживяване. Връщането у дома с галони (литри) сокова вода, както и кленов сироп също е голяма награда за помощ на приятел. Не е изненадващо, че това е и най -доброто време в годината за варене на собствена кленова бира със сока. Варенето на кленова бира не е лесна задача, тъй като кленовият сок/сироп е напълно ферментирал чрез варене на мая, което увеличава предизвикателството за домашния пивовар, но си заслужава. Тук ще ви водя през всяка стъпка от процеса на варене, за да извлечете най -доброто от най -вкусната захар, открита на земята.

Какво е кленов сироп?

Нека започнем с бърз преглед на това какво представлява кленов сироп и как се прави. В първия ден на пролетта, когато външната температура е под нулата през нощта и над нулата през деня, сладкият кленов сок тече от корена на кленовите дървета до върха на дървото, за да подобри метаболизма му. Малка прорезка, изрязана в дървото, е достатъчна за събиране на сока, който се прехвърля в захарната барака или чрез събиране на кофи, или чрез мрежа от тръби. След това сокът се кипва, за да се концентрира захарното му съдържание в сироп. Сокът е направен от вода и около 2% захар (

2 ° Brix/1.008 SG), главно захароза. Необходими са около 40 литра (10,5 гал.) Сок, за да се получи 1 л (0,26 литра) сироп. За да се превърне разтвор с ниско съдържание на захароза в сироп, се изисква огромно време за кипене, както и енергия. След това използването на обратна осмоза (RO) е напълно подходящо, за да помогне за намаляване както на времето, така и на консумацията на енергия. Теоретично може да намали обема на водата, която трябва да се кипне с 80%. Получената вода има захарно съдържание, което може да варира от 8 до 20 ° Brix (1.032–1.083 SG). След като процесът на кипене завърши, резултатът е сироп от около 66–67,5 ° Brix (1,392–1,342 SG), който се нарича кленов сироп. Неговият цвят и вкус идва от карамелизацията и реакцията на Maillard, които се случват по време на процеса на кипене.

Според селското стопанство и Agri-Food Canada, има повече от 200 летливи молекули, които допринасят за аромата на клен, като ванилия, карамел, бонбони, кафе и дърво. Можете да получите добър преглед на всеки аромат, открит в продуктите от клен, като изтеглите Flavor Wheel на http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. От всички тези молекули основната причина за характерната миризма на кленов сироп е кленовият фуранон. От друга страна, дървесният аромат идва главно от молекули от семейство пиразин.

Докато все още чакат по -добър и унифициран метод за класификация на кленов сироп, действителните стандарти разчитат само на цвета. Имената на категориите доскоро не бяха еднакви и могат да бъдат доста объркващи. Те се различават между държавите и дори щатите/провинциите и би било още по -объркващо да се опитаме да го обясним тук. Използвайте Wikipedia, за да добиете по -добра представа за тези класификации: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Проектиране на вашата рецепта

Важно е да се приготви стил, който ще се фокусира върху малцовия вкус вместо върху хмела, тъй като искате да подчертаете сладкия вкус на кленовата захар. Стремете се към ниска до средна OG (1.030–1.040 преди добавянето на сироп), тъй като всяко добавяне на сок или сироп бързо ще увеличи гравитацията и ABV. Извършете само едно добавяне на хмел в началото на кипенето, като използвате мек и приятен хмел с ниска алфа киселина, насочен към максимално съотношение IBU/OG 0,35 (преди добавяне на сироп). Препоръчвам също да се използва щам от дрожди с ниско затихване и висока флокулация. Стремете се към наситено червен до кафяв цвят, който да имитира цвета на кленовия сироп.

Пивоварна вода

Предлагам да замените варената си вода с обикновен кленов сок. Това може да бъде получено директно от производителя или ако имате клен, можете да опитате сами да съберете малко сок от старомодния начин, като използвате тръба и кофа. Стойността на гравитацията на обикновения сок може да варира между 1.003 до 1.007. Също така, RO сок може да бъде получен директно от производителя, но имайте предвид, че концентрацията на захар може да варира в широки граници. Препоръчвам да използвате обикновен сок за първия си опит, тъй като съдържанието на RO захар във водата е много по -високо и ще направи получената бира непредсказуема. Едно нещо, което трябва да знаете за пресния сок, е, че той може да започне да ферментира сам след няколко дни, така че го съхранявайте замразен до употреба. Редовното 60-минутно кипене ще бъде добре, за да се отървете от всякакви местни дрожди и микроорганизми, които биха могли да присъстват.

Пасиране

За пълнозърнестите пивовари, ако планирате да пасирате със сокова вода, е добре да знаете химията на партидата сок, която планирате да използвате за варене. Някои пивовари предлагат да не променяте съдържанието на йони във вашия сок, тъй като целта на варенето със сок е да се използва такъв, какъвто е, но вярвам, че е добра практика да извлечете максимума от кашата. Предлагам да добавите около 0,15 g на галон вода за варене (а не размера на партидата) и от двете соли на Epsom (MgSO4) и калциев хлорид (CaCl2), за да се постигне минималното ниво на калций и магнезий, необходимо за ензимната активност на кашата, както и за метаболитните функции на дрождите. Това няма да подобри пряко кленовия вкус на вашата бира, но ще ви помогне да постигнете по -добра бира. Ако използвате RO сок, не е необходимо да добавяте сол за варене, тъй като се очаква концентрацията на йони да бъде достатъчна. Не се притеснявайте за рН на кашата, тъй като всяко добавяне на кристал и печен малц ще намали стойността на рН в правилния диапазон. Имайте предвид, че всяко добавяне на кленов сок (и сироп, по -късно в процеса) ще изсуши бирата. За да компенсирате тази сухота и да увеличите усещането за вкус в бирата си, намачкайте около 160 ° F (71 ° C) за 40-45 минути и добавете поне 5% декстринов малц към сместа за зърно. Тези две действия трябва да са достатъчни, за да компенсират сухотата, която ще бъде причинена от ферментацията на сок (и сироп, вижте по -нататък). Когато кашата приключи, изпълнете техника без разпръскване и бавно източете целия разтвор на каша направо до чайника за кипене. Това ще предотврати разреждането на финия аромат на клен, добавен чрез използването на сок. Ако обикновено използвате техника за разпръскване на мухи, очаквайте по -ниска ефективност на каша от около 10%. Вижте Фигура 1 по -долу.

Въпреки че кленовият сироп се получава чрез варене на сок, не трябва да добавяте кленов сироп на етапа на кипене. Вкусът на кленов сироп е направен от фини летливи молекули и процесът на кипене ще се отърве от него. Извършете леко кипене, за да сведете до минимум този ефект върху пивната мъст, тъй като тя е направена от сок. На тази стъпка, ако приготвяте екстракт, добавете малтодекстрин към кипене, за да увеличите съдържанието на декстрин във вашата бира. Добавете около 0,53 фунта (0,23 кг) на 5 галона (19 л), за да поправите сухотата, причинена от обикновения кленов сок и сироп (прочетете нататък). Препоръчвам също да добавите хранителна добавка с мая, която съдържа цинк, към вашата пивна мъст в края на кипенето, тъй като съдържанието на цинк в кленовия сок не е оптимално за ферментация.

Ферментация

Докато някои пивовари могат да предложат добавяне на повече от 20% кленов сироп за ферментация, без значение колко кленов сироп добавите, той почти всички ще се превърне в алкохол от пресни и активни дрожди, да не говорим, че може да стане и много скъп. По -скоро препоръчвам след като първичната ферментация приключи, да сложите бирата си във вторичен контейнер (за да се отървете от по -голямата част от дрождите) и след това да добавите кленовия сироп. В Канада кленовият сироп обикновено е опакован в 540 мл кутии (18,3 унции), затова започвам с добавяне на една консерва на този етап и оставям вторичната ферментация да започне. Това увеличава съдържанието на алкохол в бирата с 1,5%. На този етап все още има малко дрожди, останали в разтвора, но те не са толкова ефективни при ферментацията на захарта, колкото при първичната ферментация, така че след ферментацията ще има някои остатъчни захари. Някои пивовари предлагат предварително сваряване на кленовия сироп, за да се намали неговата ферментативност, но от моите експерименти това изобщо не влияе на ферментацията на сиропа, така че бих избегнал тази техника. Също така е важно да се поддържа ниска температура на ферментация от 63 ° F (17 ° C) и да се поддържа ферментацията бавна и стабилна, за да се предотврати изтичането на въглероден диоксид от изтриване на летливите кленови съединения. Винаги помнете да отчитате гравитацията на всяка стъпка от процеса на добавяне на сироп.

Бутилиране

Въпреки че кленовият сироп е напълно ферментирал, препоръчвам да го използвате като грундираща захар, защото това е друг начин да добавите допълнителен аромат на клен. Този допълнителен аромат ще бъде уловен в бутилката. Не добавяйте нова култура на дрожди, защото има голяма вероятност тази прясна и активна мая да започне да ферментира останалата захар, оставена от вторичната ферментация. Количеството кленов сироп, което да добавите към кофата си за бутилиране, се изчислява, като се сравнява с количеството декстроза (царевична захар), което обикновено ще използвате. Формулата за превръщане на декстроза в кленов сироп се основава или на твърдото съдържание на захарта, или на нейната стойност на PPG (точки/паунда/галон). Уравнението е: (тегло на декстроза X съдържание на твърди частици декстроза) ÷ (съдържание на твърди частици от клен) = (тегло на кленов сироп) за добавяне като грундираща захар. Ако искате да използвате стойността на PPG, просто я преобразувайте със стойността на твърдото съдържание. Тъй като съдържанието на кленов сироп варира в зависимост от сезона на прибиране на реколтата и от регионите, добро правило е да умножите теглото си на декстроза с 1,44, за да получите добра средна стойност на теглото на кленовия сироп, който да използвате. Ако предпочитате да измервате кленовия си сироп по обем, можете да го преобразувате, като използвате плътността на сиропа, която е 1.326 g/mL при 77 ° F (25 ° C). Просто разделете теглото на кленов сироп (в g) на стойността на плътността и ще получите обема за измерване (в ml). Например, партида от 5 галона (19-L) с ниво на карбонизация от 2,5 обема CO2, това ще бъде около 180 г кленов сироп или 136 мл. Вижте Фигура 2 по -долу.

Кегиране

Не всеки домашен пивовар има възможност да притежава кегиращо оборудване, но ако го направите, ще се радвате да научите, че можете да избегнете цялата упорита работа на домашния пивовар без кегване. Основният проблем с кленовия сироп, както бе посочено по -горе, е, че той е 100% ферментирала захар. Но когато кегирате, можете да разрешите този проблем. Първо, в края на ферментацията, ще трябва да утаите голяма част от останалата мая в суспензия, като добавите неовкусен желатин. Просто добавете ½ към 1 ч.ч. от неовкусен желатин в 1⁄4 до 1⁄2 чаша вода, загрейте го в микровълновата, като използвате 5-10 секунди, докато се разтвори напълно (144–151 ° F/62–66 ° C). Разбъркайте разтвора между всеки изблик. Изсипете желатина върху горната част на вашата бира и студена катастрофа до 39 ° F (4 ° C) за няколко дни. Ще забележите голям слой мая в долната част на вашия ферментатор. След това пъхнете бирата си в бурето, оставяйки зад себе си колкото се може повече. След като приключи, бирата ви може да изглежда бистра, но все още има остатъчна мая. Ще трябва да деактивирате тези остатъчни клетки, като добавите 2,5 ч.ч. калиев сорбат на 5 галона (19 л) бира. Това ще попречи на дрождите да се размножават и да ферментират допълнително кленовия сироп, който добавяте към бурето. Например, добавям една четвърт от кутия (4,6 унции/135 мл) кленов сироп направо в бурето, разбърквам и след това принуждавам карбоната, както обикновено. Това ще бъде почти еквивалентно на вкуса на клен, който бихте достигнали с техниката без кегиране. Регулирайте вкуса на клен в бирата, като добавите още сироп, което зависи от вас в този момент. При бурене можете лесно да опитате рецепти като шотландски ейл и имперски стаут, които ще се смесят добре с аромата на клен.

Окончателна настройка

Ако не сте достигнали кленовия вкус, към който сте се стремили, все още има екстракт от аромат на клен, който може да се добави, за да подобри кленовия вкус на вашата бира. Обикновено се намира в много малка бутилка (1,5 унции/43 мл). Можете да добавите няколко капки (максимум 1 чаена лъжичка на 5 галона/19 л), за да регулирате вкуса или в кофата за бутилиране, в бурето или дори в чашата при наливане. В този момент от вас зависи да направите корекциите, които отговарят на вашите нужди, но не злоупотребявайте с тях.

Друг начин да направите окончателна корекция е да добавите дъбов аромат. Приликите на високотемпературната обработка, приложена към дъбова бъчва, и кипенето на кленов сок води до дълъг списък от подобни ароматни съединения. Американският дъб е сортът, който проявява най -много сходство с аромата на клен. Ако планирате да отлежите бирата си за една до две седмици, може да няма достатъчно мая, за да карбонизирате бирата си. Вместо това създайте дъбов чай. Използвайте поне 40 g (

1,5 унции) от американски дъбов чипс за партида от 5 галона (19-L). Смесете чипса с достатъчно вода, за да го покрие и варете 10 минути. След това добавете чая във вашата кофа за бутилиране. Когато използвате дъбов чай, можете лесно да контролирате нивото на дъбовия вкус, така че да можете да използвате колкото искате.

Tap and Brew

Ключът към успеха за варенето на добра кленова бира е да се грижите за процедурата си и да отделите време за всяка от стъпките на варене. Вземете си много бележки и запишете какво е работило и какво не е работило, за да можете да го приготвите отново следващата пролет (вероятно няма да си спомните какво сте направили след изминалата година!) За по -нататъшни експерименти, опитайте да използвате нефилтриран сироп направо от тиган на производител. Пълно е с танини, дървесни частици и захарни кристали. Това би могло да добави много вкус към бирата!

Кленова бира

(5 галона/19 л, пълнозърнест)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л). Изцяло зърнената версия на тази бира е проектирана да бъде варя без запар. Ако ви се прииска да замените стъпка на разпръскване, не забравяйте да подкиселите всеки сок, тъй като бихте обърнали разпръснатата вода при обратна осмоза.

Съставки
6.5 паунда. (2,95 кг) Северноамерикански двуредов малц
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
7.2 галона (27.3 L) кленов сок (гравитация 1.005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
1,1 g калциев хлорид
1,1 g Epsom сол
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Смелете зърната и тестото с цялата сокова вода, насочена към температура на каша от 71 ° C. Пивоварната сол трябва да се добави към сока преди пасирането. Задръжте кашата при 160 ° F (71 ° C) за 40 минути. Повишете температурата, за да намачкате на 171 ° F (77 ° C). Бавно източете цялата течност към чайника за кипене, докато обемът на предварително кипене е около 6,6 галона (25,1 л) и гравитацията от около 1,034. Общото време за кипене на пивната мъст е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето изключете котлона. В чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване. Поставете към вторичен ферментатор и добавете кленовия сироп. Изчакайте края на вторичната ферментация. Насочете ниво на карбонизация от 2,5 обема, като използвате кленов сироп като грундираща захар. Добавете дъбовия си чай при бутилиране. Като незадължителна стъпка добавете няколко капки кленов екстракт за окончателната настройка.

Кленова бира

(5 галона/19 л, екстракт със зърна)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л).

Съставки
3,5 паунда. (1,6 kg) екстра лек изсушен малцов екстракт
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
6,1 галона (25,1 л) кленов сок (гравитация 1,005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Загрейте кленовия сок до около 160 ° F (71 ° C). Добавете натрошените зърна в торбичка с муселин. Накиснете зърното за 20-30 минути в сока, след това го извадете и оставете зърната да капят обратно в тенджерата. Добавете изсушения малцов екстракт и оставете да заври. Обемът на пивната мъст преди кипене трябва да бъде около 6,6 галона (25,1 л) и гравитация от 1,034.

Общото време на кипене е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето в чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване.


Варене на кленова бира у дома

Всяка пролет, подобно на много други канадци, които живеят в провинция Квебек, отделям няколко дни от работа, за да подам ръка на приятел в захарната му барака за сезона на кленовия сироп. Събирането на кленов сок и сваряването му 24 часа на ден на дърва е изключително преживяване. Връщането у дома с галони (литри) сокова вода, както и кленов сироп също е голяма награда за помощ на приятел. Не е изненадващо, че това е и най -доброто време в годината за варене на собствена кленова бира със сока. Варенето на кленова бира не е лесна задача, тъй като кленовият сок/сироп е напълно ферментирал чрез варене на мая, което увеличава предизвикателството за домашния пивовар, но си заслужава. Тук ще ви водя през всяка стъпка от процеса на варене, за да извлечете най -доброто от най -вкусната захар, открита на земята.

Какво е кленов сироп?

Нека започнем с бърз преглед на това какво представлява кленов сироп и как се прави.В първия ден на пролетта, когато външната температура е под нулата през нощта и над нулата през деня, сладкият кленов сок тече от корена на кленовите дървета до върха на дървото, за да подобри метаболизма му. Малка прорезка, изрязана в дървото, е достатъчна за събиране на сока, който се прехвърля в захарната барака или чрез събиране на кофи, или чрез мрежа от тръби. След това сокът се кипва, за да се концентрира захарното му съдържание в сироп. Сокът е направен от вода и около 2% захар (

2 ° Brix/1.008 SG), главно захароза. Необходими са около 40 литра (10,5 гал.) Сок, за да се получи 1 л (0,26 литра) сироп. За да се превърне разтвор с ниско съдържание на захароза в сироп, се изисква огромно време за кипене, както и енергия. След това използването на обратна осмоза (RO) е напълно подходящо, за да помогне за намаляване както на времето, така и на консумацията на енергия. Теоретично може да намали обема на водата, която трябва да се кипне с 80%. Получената вода има захарно съдържание, което може да варира от 8 до 20 ° Brix (1.032–1.083 SG). След като процесът на кипене завърши, резултатът е сироп от около 66–67,5 ° Brix (1,392–1,342 SG), който се нарича кленов сироп. Неговият цвят и вкус идва от карамелизацията и реакцията на Maillard, които се случват по време на процеса на кипене.

Според селското стопанство и Agri-Food Canada, има повече от 200 летливи молекули, които допринасят за аромата на клен, като ванилия, карамел, бонбони, кафе и дърво. Можете да получите добър преглед на всеки аромат, открит в продуктите от клен, като изтеглите Flavor Wheel на http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. От всички тези молекули основната причина за характерната миризма на кленов сироп е кленовият фуранон. От друга страна, дървесният аромат идва главно от молекули от семейство пиразин.

Докато все още чакат по -добър и унифициран метод за класификация на кленов сироп, действителните стандарти разчитат само на цвета. Имената на категориите доскоро не бяха еднакви и могат да бъдат доста объркващи. Те се различават между държавите и дори щатите/провинциите и би било още по -объркващо да се опитаме да го обясним тук. Използвайте Wikipedia, за да добиете по -добра представа за тези класификации: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Проектиране на вашата рецепта

Важно е да се приготви стил, който ще се фокусира върху малцовия вкус вместо върху хмела, тъй като искате да подчертаете сладкия вкус на кленовата захар. Стремете се към ниска до средна OG (1.030–1.040 преди добавянето на сироп), тъй като всяко добавяне на сок или сироп бързо ще увеличи гравитацията и ABV. Извършете само едно добавяне на хмел в началото на кипенето, като използвате мек и приятен хмел с ниска алфа киселина, насочен към максимално съотношение IBU/OG 0,35 (преди добавяне на сироп). Препоръчвам също да се използва щам от дрожди с ниско затихване и висока флокулация. Стремете се към наситено червен до кафяв цвят, който да имитира цвета на кленовия сироп.

Пивоварна вода

Предлагам да замените варената си вода с обикновен кленов сок. Това може да бъде получено директно от производителя или ако имате клен, можете да опитате сами да съберете малко сок от старомодния начин, като използвате тръба и кофа. Стойността на гравитацията на обикновения сок може да варира между 1.003 до 1.007. Също така, RO сок може да бъде получен директно от производителя, но имайте предвид, че концентрацията на захар може да варира в широки граници. Препоръчвам да използвате обикновен сок за първия си опит, тъй като съдържанието на RO захар във водата е много по -високо и ще направи получената бира непредсказуема. Едно нещо, което трябва да знаете за пресния сок, е, че той може да започне да ферментира сам след няколко дни, така че го съхранявайте замразен до употреба. Редовното 60-минутно кипене ще бъде добре, за да се отървете от всякакви местни дрожди и микроорганизми, които биха могли да присъстват.

Пасиране

За пълнозърнестите пивовари, ако планирате да пасирате със сокова вода, е добре да знаете химията на партидата сок, която планирате да използвате за варене. Някои пивовари предлагат да не променяте съдържанието на йони във вашия сок, тъй като целта на варенето със сок е да се използва такъв, какъвто е, но вярвам, че е добра практика да извлечете максимума от кашата. Предлагам да добавите около 0,15 g на галон вода за варене (а не размера на партидата) и от двете соли на Epsom (MgSO4) и калциев хлорид (CaCl2), за да се постигне минималното ниво на калций и магнезий, необходимо за ензимната активност на кашата, както и за метаболитните функции на дрождите. Това няма да подобри пряко кленовия вкус на вашата бира, но ще ви помогне да постигнете по -добра бира. Ако използвате RO сок, не е необходимо да добавяте сол за варене, тъй като се очаква концентрацията на йони да бъде достатъчна. Не се притеснявайте за рН на кашата, тъй като всяко добавяне на кристал и печен малц ще намали стойността на рН в правилния диапазон. Имайте предвид, че всяко добавяне на кленов сок (и сироп, по -късно в процеса) ще изсуши бирата. За да компенсирате тази сухота и да увеличите усещането за вкус в бирата си, намачкайте около 160 ° F (71 ° C) за 40-45 минути и добавете поне 5% декстринов малц към сместа за зърно. Тези две действия трябва да са достатъчни, за да компенсират сухотата, която ще бъде причинена от ферментацията на сок (и сироп, вижте по -нататък). Когато кашата приключи, изпълнете техника без разпръскване и бавно източете целия разтвор на каша направо до чайника за кипене. Това ще предотврати разреждането на финия аромат на клен, добавен чрез използването на сок. Ако обикновено използвате техника за разпръскване на мухи, очаквайте по -ниска ефективност на каша от около 10%. Вижте Фигура 1 по -долу.

Въпреки че кленовият сироп се получава чрез варене на сок, не трябва да добавяте кленов сироп на етапа на кипене. Вкусът на кленов сироп е направен от фини летливи молекули и процесът на кипене ще се отърве от него. Извършете леко кипене, за да сведете до минимум този ефект върху пивната мъст, тъй като тя е направена от сок. На тази стъпка, ако приготвяте екстракт, добавете малтодекстрин към кипене, за да увеличите съдържанието на декстрин във вашата бира. Добавете около 0,53 фунта (0,23 кг) на 5 галона (19 л), за да поправите сухотата, причинена от обикновения кленов сок и сироп (прочетете нататък). Препоръчвам също да добавите хранителна добавка с мая, която съдържа цинк, към вашата пивна мъст в края на кипенето, тъй като съдържанието на цинк в кленовия сок не е оптимално за ферментация.

Ферментация

Докато някои пивовари могат да предложат добавяне на повече от 20% кленов сироп за ферментация, без значение колко кленов сироп добавите, той почти всички ще се превърне в алкохол от пресни и активни дрожди, да не говорим, че може да стане и много скъп. По -скоро препоръчвам след като първичната ферментация приключи, да сложите бирата си във вторичен контейнер (за да се отървете от по -голямата част от дрождите) и след това да добавите кленовия сироп. В Канада кленовият сироп обикновено е опакован в 540 мл кутии (18,3 унции), затова започвам с добавяне на една консерва на този етап и оставям вторичната ферментация да започне. Това увеличава съдържанието на алкохол в бирата с 1,5%. На този етап все още има малко дрожди, останали в разтвора, но те не са толкова ефективни при ферментацията на захарта, колкото при първичната ферментация, така че след ферментацията ще има някои остатъчни захари. Някои пивовари предлагат предварително сваряване на кленовия сироп, за да се намали неговата ферментативност, но от моите експерименти това изобщо не влияе на ферментацията на сиропа, така че бих избегнал тази техника. Също така е важно да се поддържа ниска температура на ферментация от 63 ° F (17 ° C) и да се поддържа ферментацията бавна и стабилна, за да се предотврати изтичането на въглероден диоксид от изтриване на летливите кленови съединения. Винаги помнете да отчитате гравитацията на всяка стъпка от процеса на добавяне на сироп.

Бутилиране

Въпреки че кленовият сироп е напълно ферментирал, препоръчвам да го използвате като грундираща захар, защото това е друг начин да добавите допълнителен аромат на клен. Този допълнителен аромат ще бъде уловен в бутилката. Не добавяйте нова култура на дрожди, защото има голяма вероятност тази прясна и активна мая да започне да ферментира останалата захар, оставена от вторичната ферментация. Количеството кленов сироп, което да добавите към кофата си за бутилиране, се изчислява, като се сравнява с количеството декстроза (царевична захар), което обикновено ще използвате. Формулата за превръщане на декстроза в кленов сироп се основава или на твърдото съдържание на захарта, или на нейната стойност на PPG (точки/паунда/галон). Уравнението е: (тегло на декстроза X съдържание на твърди частици декстроза) ÷ (съдържание на твърди частици от клен) = (тегло на кленов сироп) за добавяне като грундираща захар. Ако искате да използвате стойността на PPG, просто я преобразувайте със стойността на твърдото съдържание. Тъй като съдържанието на кленов сироп варира в зависимост от сезона на прибиране на реколтата и от регионите, добро правило е да умножите теглото си на декстроза с 1,44, за да получите добра средна стойност на теглото на кленовия сироп, който да използвате. Ако предпочитате да измервате кленовия си сироп по обем, можете да го преобразувате, като използвате плътността на сиропа, която е 1.326 g/mL при 77 ° F (25 ° C). Просто разделете теглото на кленов сироп (в g) на стойността на плътността и ще получите обема за измерване (в ml). Например, партида от 5 галона (19-L) с ниво на карбонизация от 2,5 обема CO2, това ще бъде около 180 г кленов сироп или 136 мл. Вижте Фигура 2 по -долу.

Кегиране

Не всеки домашен пивовар има възможност да притежава кегиращо оборудване, но ако го направите, ще се радвате да научите, че можете да избегнете цялата упорита работа на домашния пивовар без кегване. Основният проблем с кленовия сироп, както бе посочено по -горе, е, че той е 100% ферментирала захар. Но когато кегирате, можете да разрешите този проблем. Първо, в края на ферментацията, ще трябва да утаите голяма част от останалата мая в суспензия, като добавите неовкусен желатин. Просто добавете ½ към 1 ч.ч. от неовкусен желатин в 1⁄4 до 1⁄2 чаша вода, загрейте го в микровълновата, като използвате 5-10 секунди, докато се разтвори напълно (144–151 ° F/62–66 ° C). Разбъркайте разтвора между всеки изблик. Изсипете желатина върху горната част на вашата бира и студена катастрофа до 39 ° F (4 ° C) за няколко дни. Ще забележите голям слой мая в долната част на вашия ферментатор. След това пъхнете бирата си в бурето, оставяйки зад себе си колкото се може повече. След като приключи, бирата ви може да изглежда бистра, но все още има остатъчна мая. Ще трябва да деактивирате тези остатъчни клетки, като добавите 2,5 ч.ч. калиев сорбат на 5 галона (19 л) бира. Това ще попречи на дрождите да се размножават и да ферментират допълнително кленовия сироп, който добавяте към бурето. Например, добавям една четвърт от кутия (4,6 унции/135 мл) кленов сироп направо в бурето, разбърквам и след това принуждавам карбоната, както обикновено. Това ще бъде почти еквивалентно на вкуса на клен, който бихте достигнали с техниката без кегиране. Регулирайте вкуса на клен в бирата, като добавите още сироп, което зависи от вас в този момент. При бурене можете лесно да опитате рецепти като шотландски ейл и имперски стаут, които ще се смесят добре с аромата на клен.

Окончателна настройка

Ако не сте достигнали кленовия вкус, към който сте се стремили, все още има екстракт от аромат на клен, който може да се добави, за да подобри кленовия вкус на вашата бира. Обикновено се намира в много малка бутилка (1,5 унции/43 мл). Можете да добавите няколко капки (максимум 1 чаена лъжичка на 5 галона/19 л), за да регулирате вкуса или в кофата за бутилиране, в бурето или дори в чашата при наливане. В този момент от вас зависи да направите корекциите, които отговарят на вашите нужди, но не злоупотребявайте с тях.

Друг начин да направите окончателна корекция е да добавите дъбов аромат. Приликите на високотемпературната обработка, приложена към дъбова бъчва, и кипенето на кленов сок води до дълъг списък от подобни ароматни съединения. Американският дъб е сортът, който проявява най -много сходство с аромата на клен. Ако планирате да отлежите бирата си за една до две седмици, може да няма достатъчно мая, за да карбонизирате бирата си. Вместо това създайте дъбов чай. Използвайте поне 40 g (

1,5 унции) от американски дъбов чипс за партида от 5 галона (19-L). Смесете чипса с достатъчно вода, за да го покрие и варете 10 минути. След това добавете чая във вашата кофа за бутилиране. Когато използвате дъбов чай, можете лесно да контролирате нивото на дъбовия вкус, така че да можете да използвате колкото искате.

Tap and Brew

Ключът към успеха за варенето на добра кленова бира е да се грижите за процедурата си и да отделите време за всяка от стъпките на варене. Вземете си много бележки и запишете какво е работило и какво не е работило, за да можете да го приготвите отново следващата пролет (вероятно няма да си спомните какво сте направили след изминалата година!) За по -нататъшни експерименти, опитайте да използвате нефилтриран сироп направо от тиган на производител. Пълно е с танини, дървесни частици и захарни кристали. Това би могло да добави много вкус към бирата!

Кленова бира

(5 галона/19 л, пълнозърнест)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л). Изцяло зърнената версия на тази бира е проектирана да бъде варя без запар. Ако ви се прииска да замените стъпка на разпръскване, не забравяйте да подкиселите всеки сок, тъй като бихте обърнали разпръснатата вода при обратна осмоза.

Съставки
6.5 паунда. (2,95 кг) Северноамерикански двуредов малц
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
7.2 галона (27.3 L) кленов сок (гравитация 1.005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
1,1 g калциев хлорид
1,1 g Epsom сол
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Смелете зърната и тестото с цялата сокова вода, насочена към температура на каша от 71 ° C. Пивоварната сол трябва да се добави към сока преди пасирането. Задръжте кашата при 160 ° F (71 ° C) за 40 минути. Повишете температурата, за да намачкате на 171 ° F (77 ° C). Бавно източете цялата течност към чайника за кипене, докато обемът на предварително кипене е около 6,6 галона (25,1 л) и гравитацията от около 1,034. Общото време за кипене на пивната мъст е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето изключете котлона. В чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване. Поставете към вторичен ферментатор и добавете кленовия сироп. Изчакайте края на вторичната ферментация. Насочете ниво на карбонизация от 2,5 обема, като използвате кленов сироп като грундираща захар. Добавете дъбовия си чай при бутилиране. Като незадължителна стъпка добавете няколко капки кленов екстракт за окончателната настройка.

Кленова бира

(5 галона/19 л, екстракт със зърна)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л).

Съставки
3,5 паунда. (1,6 kg) екстра лек изсушен малцов екстракт
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
6,1 галона (25,1 л) кленов сок (гравитация 1,005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Загрейте кленовия сок до около 160 ° F (71 ° C). Добавете натрошените зърна в торбичка с муселин. Накиснете зърното за 20-30 минути в сока, след това го извадете и оставете зърната да капят обратно в тенджерата. Добавете изсушения малцов екстракт и оставете да заври. Обемът на пивната мъст преди кипене трябва да бъде около 6,6 галона (25,1 л) и гравитация от 1,034.

Общото време на кипене е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето в чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване.


Варене на кленова бира у дома

Всяка пролет, подобно на много други канадци, които живеят в провинция Квебек, отделям няколко дни от работа, за да подам ръка на приятел в захарната му барака за сезона на кленовия сироп. Събирането на кленов сок и сваряването му 24 часа на ден на дърва е изключително преживяване. Връщането у дома с галони (литри) сокова вода, както и кленов сироп също е голяма награда за помощ на приятел. Не е изненадващо, че това е и най -доброто време в годината за варене на собствена кленова бира със сока. Варенето на кленова бира не е лесна задача, тъй като кленовият сок/сироп е напълно ферментирал чрез варене на мая, което увеличава предизвикателството за домашния пивовар, но си заслужава. Тук ще ви водя през всяка стъпка от процеса на варене, за да извлечете най -доброто от най -вкусната захар, открита на земята.

Какво е кленов сироп?

Нека започнем с бърз преглед на това какво представлява кленов сироп и как се прави. В първия ден на пролетта, когато външната температура е под нулата през нощта и над нулата през деня, сладкият кленов сок тече от корена на кленовите дървета до върха на дървото, за да подобри метаболизма му. Малка прорезка, изрязана в дървото, е достатъчна за събиране на сока, който се прехвърля в захарната барака или чрез събиране на кофи, или чрез мрежа от тръби. След това сокът се кипва, за да се концентрира захарното му съдържание в сироп. Сокът е направен от вода и около 2% захар (

2 ° Brix/1.008 SG), главно захароза. Необходими са около 40 литра (10,5 гал.) Сок, за да се получи 1 л (0,26 литра) сироп. За да се превърне разтвор с ниско съдържание на захароза в сироп, се изисква огромно време за кипене, както и енергия. След това използването на обратна осмоза (RO) е напълно подходящо, за да помогне за намаляване както на времето, така и на консумацията на енергия. Теоретично може да намали обема на водата, която трябва да се кипне с 80%. Получената вода има захарно съдържание, което може да варира от 8 до 20 ° Brix (1.032–1.083 SG). След като процесът на кипене завърши, резултатът е сироп от около 66–67,5 ° Brix (1,392–1,342 SG), който се нарича кленов сироп. Неговият цвят и вкус идва от карамелизацията и реакцията на Maillard, които се случват по време на процеса на кипене.

Според селското стопанство и Agri-Food Canada, има повече от 200 летливи молекули, които допринасят за аромата на клен, като ванилия, карамел, бонбони, кафе и дърво. Можете да получите добър преглед на всеки аромат, открит в продуктите от клен, като изтеглите Flavor Wheel на http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. От всички тези молекули основната причина за характерната миризма на кленов сироп е кленовият фуранон. От друга страна, дървесният аромат идва главно от молекули от семейство пиразин.

Докато все още чакат по -добър и унифициран метод за класификация на кленов сироп, действителните стандарти разчитат само на цвета. Имената на категориите доскоро не бяха еднакви и могат да бъдат доста объркващи. Те се различават между държавите и дори щатите/провинциите и би било още по -объркващо да се опитаме да го обясним тук. Използвайте Wikipedia, за да добиете по -добра представа за тези класификации: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Проектиране на вашата рецепта

Важно е да се приготви стил, който ще се фокусира върху малцовия вкус вместо върху хмела, тъй като искате да подчертаете сладкия вкус на кленовата захар. Стремете се към ниска до средна OG (1.030–1.040 преди добавянето на сироп), тъй като всяко добавяне на сок или сироп бързо ще увеличи гравитацията и ABV. Извършете само едно добавяне на хмел в началото на кипенето, като използвате мек и приятен хмел с ниска алфа киселина, насочен към максимално съотношение IBU/OG 0,35 (преди добавяне на сироп). Препоръчвам също да се използва щам от дрожди с ниско затихване и висока флокулация. Стремете се към наситено червен до кафяв цвят, който да имитира цвета на кленовия сироп.

Пивоварна вода

Предлагам да замените варената си вода с обикновен кленов сок. Това може да бъде получено директно от производителя или ако имате клен, можете да опитате сами да съберете малко сок от старомодния начин, като използвате тръба и кофа. Стойността на гравитацията на обикновения сок може да варира между 1.003 до 1.007. Също така, RO сок може да бъде получен директно от производителя, но имайте предвид, че концентрацията на захар може да варира в широки граници. Препоръчвам да използвате обикновен сок за първия си опит, тъй като съдържанието на RO захар във водата е много по -високо и ще направи получената бира непредсказуема. Едно нещо, което трябва да знаете за пресния сок, е, че той може да започне да ферментира сам след няколко дни, така че го съхранявайте замразен до употреба. Редовното 60-минутно кипене ще бъде добре, за да се отървете от всякакви местни дрожди и микроорганизми, които биха могли да присъстват.

Пасиране

За пълнозърнестите пивовари, ако планирате да пасирате със сокова вода, е добре да знаете химията на партидата сок, която планирате да използвате за варене. Някои пивовари предлагат да не променяте съдържанието на йони във вашия сок, тъй като целта на варенето със сок е да се използва такъв, какъвто е, но вярвам, че е добра практика да извлечете максимума от кашата. Предлагам да добавите около 0,15 g на галон вода за варене (а не размера на партидата) и от двете соли на Epsom (MgSO4) и калциев хлорид (CaCl2), за да се постигне минималното ниво на калций и магнезий, необходимо за ензимната активност на кашата, както и за метаболитните функции на дрождите. Това няма да подобри пряко кленовия вкус на вашата бира, но ще ви помогне да постигнете по -добра бира. Ако използвате RO сок, не е необходимо да добавяте сол за варене, тъй като се очаква концентрацията на йони да бъде достатъчна. Не се притеснявайте за рН на кашата, тъй като всяко добавяне на кристал и печен малц ще намали стойността на рН в правилния диапазон. Имайте предвид, че всяко добавяне на кленов сок (и сироп, по -късно в процеса) ще изсуши бирата. За да компенсирате тази сухота и да увеличите усещането за вкус в бирата си, намачкайте около 160 ° F (71 ° C) за 40-45 минути и добавете поне 5% декстринов малц към сместа за зърно. Тези две действия трябва да са достатъчни, за да компенсират сухотата, която ще бъде причинена от ферментацията на сок (и сироп, вижте по -нататък). Когато кашата приключи, изпълнете техника без разпръскване и бавно източете целия разтвор на каша направо до чайника за кипене. Това ще предотврати разреждането на финия аромат на клен, добавен чрез използването на сок. Ако обикновено използвате техника за разпръскване на мухи, очаквайте по -ниска ефективност на каша от около 10%. Вижте Фигура 1 по -долу.

Въпреки че кленовият сироп се получава чрез варене на сок, не трябва да добавяте кленов сироп на етапа на кипене. Вкусът на кленов сироп е направен от фини летливи молекули и процесът на кипене ще се отърве от него. Извършете леко кипене, за да сведете до минимум този ефект върху пивната мъст, тъй като тя е направена от сок. На тази стъпка, ако приготвяте екстракт, добавете малтодекстрин към кипене, за да увеличите съдържанието на декстрин във вашата бира. Добавете около 0,53 фунта (0,23 кг) на 5 галона (19 л), за да поправите сухотата, причинена от обикновения кленов сок и сироп (прочетете нататък). Препоръчвам също да добавите хранителна добавка с мая, която съдържа цинк, към вашата пивна мъст в края на кипенето, тъй като съдържанието на цинк в кленовия сок не е оптимално за ферментация.

Ферментация

Докато някои пивовари могат да предложат добавяне на повече от 20% кленов сироп за ферментация, без значение колко кленов сироп добавите, той почти всички ще се превърне в алкохол от пресни и активни дрожди, да не говорим, че може да стане и много скъп. По -скоро препоръчвам след като първичната ферментация приключи, да сложите бирата си във вторичен контейнер (за да се отървете от по -голямата част от дрождите) и след това да добавите кленовия сироп. В Канада кленовият сироп обикновено е опакован в 540 мл кутии (18,3 унции), затова започвам с добавяне на една консерва на този етап и оставям вторичната ферментация да започне. Това увеличава съдържанието на алкохол в бирата с 1,5%. На този етап все още има малко дрожди, останали в разтвора, но те не са толкова ефективни при ферментацията на захарта, колкото при първичната ферментация, така че след ферментацията ще има някои остатъчни захари. Някои пивовари предлагат предварително сваряване на кленовия сироп, за да се намали неговата ферментативност, но от моите експерименти това изобщо не влияе на ферментацията на сиропа, така че бих избегнал тази техника. Също така е важно да се поддържа ниска температура на ферментация от 63 ° F (17 ° C) и да се поддържа ферментацията бавна и стабилна, за да се предотврати изтичането на въглероден диоксид от изтриване на летливите кленови съединения. Винаги помнете да отчитате гравитацията на всяка стъпка от процеса на добавяне на сироп.

Бутилиране

Въпреки че кленовият сироп е напълно ферментирал, препоръчвам да го използвате като грундираща захар, защото това е друг начин да добавите допълнителен аромат на клен. Този допълнителен аромат ще бъде уловен в бутилката. Не добавяйте нова култура на дрожди, защото има голяма вероятност тази прясна и активна мая да започне да ферментира останалата захар, оставена от вторичната ферментация. Количеството кленов сироп, което да добавите към кофата си за бутилиране, се изчислява, като се сравнява с количеството декстроза (царевична захар), което обикновено ще използвате. Формулата за превръщане на декстроза в кленов сироп се основава или на твърдото съдържание на захарта, или на нейната стойност на PPG (точки/паунда/галон). Уравнението е: (тегло на декстроза X съдържание на твърди частици декстроза) ÷ (съдържание на твърди частици от клен) = (тегло на кленов сироп) за добавяне като грундираща захар. Ако искате да използвате стойността на PPG, просто я преобразувайте със стойността на твърдото съдържание. Тъй като съдържанието на кленов сироп варира в зависимост от сезона на прибиране на реколтата и от регионите, добро правило е да умножите теглото си на декстроза с 1,44, за да получите добра средна стойност на теглото на кленовия сироп, който да използвате. Ако предпочитате да измервате кленовия си сироп по обем, можете да го преобразувате, като използвате плътността на сиропа, която е 1.326 g/mL при 77 ° F (25 ° C). Просто разделете теглото на кленов сироп (в g) на стойността на плътността и ще получите обема за измерване (в ml). Например, партида от 5 галона (19-L) с ниво на карбонизация от 2,5 обема CO2, това ще бъде около 180 г кленов сироп или 136 мл. Вижте Фигура 2 по -долу.

Кегиране

Не всеки домашен пивовар има възможност да притежава кегиращо оборудване, но ако го направите, ще се радвате да научите, че можете да избегнете цялата упорита работа на домашния пивовар без кегване. Основният проблем с кленовия сироп, както бе посочено по -горе, е, че той е 100% ферментирала захар. Но когато кегирате, можете да разрешите този проблем. Първо, в края на ферментацията, ще трябва да утаите голяма част от останалата мая в суспензия, като добавите неовкусен желатин. Просто добавете ½ към 1 ч.ч. от неовкусен желатин в 1⁄4 до 1⁄2 чаша вода, загрейте го в микровълновата, като използвате 5-10 секунди, докато се разтвори напълно (144–151 ° F/62–66 ° C). Разбъркайте разтвора между всеки изблик. Изсипете желатина върху горната част на вашата бира и студена катастрофа до 39 ° F (4 ° C) за няколко дни. Ще забележите голям слой мая в долната част на вашия ферментатор. След това пъхнете бирата си в бурето, оставяйки зад себе си колкото се може повече. След като приключи, бирата ви може да изглежда бистра, но все още има остатъчна мая. Ще трябва да деактивирате тези остатъчни клетки, като добавите 2,5 ч.ч. калиев сорбат на 5 галона (19 л) бира. Това ще попречи на дрождите да се размножават и да ферментират допълнително кленовия сироп, който добавяте към бурето. Например, добавям една четвърт от кутия (4,6 унции/135 мл) кленов сироп направо в бурето, разбърквам и след това принуждавам карбоната, както обикновено. Това ще бъде почти еквивалентно на вкуса на клен, който бихте достигнали с техниката без кегиране. Регулирайте вкуса на клен в бирата, като добавите още сироп, което зависи от вас в този момент. При бурене можете лесно да опитате рецепти като шотландски ейл и имперски стаут, които ще се смесят добре с аромата на клен.

Окончателна настройка

Ако не сте достигнали кленовия вкус, към който сте се стремили, все още има екстракт от аромат на клен, който може да се добави, за да подобри кленовия вкус на вашата бира. Обикновено се намира в много малка бутилка (1,5 унции/43 мл). Можете да добавите няколко капки (максимум 1 чаена лъжичка на 5 галона/19 л), за да регулирате вкуса или в кофата за бутилиране, в бурето или дори в чашата при наливане. В този момент от вас зависи да направите корекциите, които отговарят на вашите нужди, но не злоупотребявайте с тях.

Друг начин да направите окончателна корекция е да добавите дъбов аромат. Приликите на високотемпературната обработка, приложена към дъбова бъчва, и кипенето на кленов сок води до дълъг списък от подобни ароматни съединения. Американският дъб е сортът, който проявява най -много сходство с аромата на клен. Ако планирате да отлежите бирата си за една до две седмици, може да няма достатъчно мая, за да карбонизирате бирата си. Вместо това създайте дъбов чай. Използвайте поне 40 g (

1,5 унции) от американски дъбов чипс за партида от 5 галона (19-L). Смесете чипса с достатъчно вода, за да го покрие и варете 10 минути. След това добавете чая във вашата кофа за бутилиране. Когато използвате дъбов чай, можете лесно да контролирате нивото на дъбовия вкус, така че да можете да използвате колкото искате.

Tap and Brew

Ключът към успеха за варенето на добра кленова бира е да се грижите за процедурата си и да отделите време за всяка от стъпките на варене. Вземете си много бележки и запишете какво е работило и какво не е работило, за да можете да го приготвите отново следващата пролет (вероятно няма да си спомните какво сте направили след изминалата година!) За по -нататъшни експерименти, опитайте да използвате нефилтриран сироп направо от тиган на производител. Пълно е с танини, дървесни частици и захарни кристали. Това би могло да добави много вкус към бирата!

Кленова бира

(5 галона/19 л, пълнозърнест)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л). Изцяло зърнената версия на тази бира е проектирана да бъде варя без запар. Ако ви се прииска да замените стъпка на разпръскване, не забравяйте да подкиселите всеки сок, тъй като бихте обърнали разпръснатата вода при обратна осмоза.

Съставки
6.5 паунда. (2,95 кг) Северноамерикански двуредов малц
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
7.2 галона (27.3 L) кленов сок (гравитация 1.005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
1,1 g калциев хлорид
1,1 g Epsom сол
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Смелете зърната и тестото с цялата сокова вода, насочена към температура на каша от 71 ° C. Пивоварната сол трябва да се добави към сока преди пасирането. Задръжте кашата при 160 ° F (71 ° C) за 40 минути. Повишете температурата, за да намачкате на 171 ° F (77 ° C). Бавно източете цялата течност към чайника за кипене, докато обемът на предварително кипене е около 6,6 галона (25,1 л) и гравитацията от около 1,034. Общото време за кипене на пивната мъст е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето изключете котлона. В чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване. Поставете към вторичен ферментатор и добавете кленовия сироп. Изчакайте края на вторичната ферментация. Насочете ниво на карбонизация от 2,5 обема, като използвате кленов сироп като грундираща захар. Добавете дъбовия си чай при бутилиране. Като незадължителна стъпка добавете няколко капки кленов екстракт за окончателната настройка.

Кленова бира

(5 галона/19 л, екстракт със зърна)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л).

Съставки
3,5 паунда. (1,6 kg) екстра лек изсушен малцов екстракт
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
6,1 галона (25,1 л) кленов сок (гравитация 1,005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Загрейте кленовия сок до около 160 ° F (71 ° C). Добавете натрошените зърна в торбичка с муселин. Накиснете зърното за 20-30 минути в сока, след това го извадете и оставете зърната да капят обратно в тенджерата. Добавете изсушения малцов екстракт и оставете да заври. Обемът на пивната мъст преди кипене трябва да бъде около 6,6 галона (25,1 л) и гравитация от 1,034.

Общото време на кипене е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето в чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване.


Варене на кленова бира у дома

Всяка пролет, подобно на много други канадци, които живеят в провинция Квебек, отделям няколко дни от работа, за да подам ръка на приятел в захарната му барака за сезона на кленовия сироп. Събирането на кленов сок и сваряването му 24 часа на ден на дърва е изключително преживяване. Връщането у дома с галони (литри) сокова вода, както и кленов сироп също е голяма награда за помощ на приятел. Не е изненадващо, че това е и най -доброто време в годината за варене на собствена кленова бира със сока. Варенето на кленова бира не е лесна задача, тъй като кленовият сок/сироп е напълно ферментирал чрез варене на мая, което увеличава предизвикателството за домашния пивовар, но си заслужава. Тук ще ви водя през всяка стъпка от процеса на варене, за да извлечете най -доброто от най -вкусната захар, открита на земята.

Какво е кленов сироп?

Нека започнем с бърз преглед на това какво представлява кленов сироп и как се прави. В първия ден на пролетта, когато външната температура е под нулата през нощта и над нулата през деня, сладкият кленов сок тече от корена на кленовите дървета до върха на дървото, за да подобри метаболизма му. Малка прорезка, изрязана в дървото, е достатъчна за събиране на сока, който се прехвърля в захарната барака или чрез събиране на кофи, или чрез мрежа от тръби. След това сокът се кипва, за да се концентрира захарното му съдържание в сироп. Сокът е направен от вода и около 2% захар (

2 ° Brix/1.008 SG), главно захароза. Необходими са около 40 литра (10,5 гал.) Сок, за да се получи 1 л (0,26 литра) сироп. За да се превърне разтвор с ниско съдържание на захароза в сироп, се изисква огромно време за кипене, както и енергия. След това използването на обратна осмоза (RO) е напълно подходящо, за да помогне за намаляване както на времето, така и на консумацията на енергия. Теоретично може да намали обема на водата, която трябва да се кипне с 80%. Получената вода има захарно съдържание, което може да варира от 8 до 20 ° Brix (1.032–1.083 SG). След като процесът на кипене завърши, резултатът е сироп от около 66–67,5 ° Brix (1,392–1,342 SG), който се нарича кленов сироп. Неговият цвят и вкус идва от карамелизацията и реакцията на Maillard, които се случват по време на процеса на кипене.

Според селското стопанство и Agri-Food Canada, има повече от 200 летливи молекули, които допринасят за аромата на клен, като ванилия, карамел, бонбони, кафе и дърво. Можете да получите добър преглед на всеки аромат, открит в продуктите от клен, като изтеглите Flavor Wheel на http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. От всички тези молекули основната причина за характерната миризма на кленов сироп е кленовият фуранон. От друга страна, дървесният аромат идва главно от молекули от семейство пиразин.

Докато все още чакат по -добър и унифициран метод за класификация на кленов сироп, действителните стандарти разчитат само на цвета. Имената на категориите доскоро не бяха еднакви и могат да бъдат доста объркващи. Те се различават между държавите и дори щатите/провинциите и би било още по -объркващо да се опитаме да го обясним тук. Използвайте Wikipedia, за да добиете по -добра представа за тези класификации: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Проектиране на вашата рецепта

Важно е да се приготви стил, който ще се фокусира върху малцовия вкус вместо върху хмела, тъй като искате да подчертаете сладкия вкус на кленовата захар. Стремете се към ниска до средна OG (1.030–1.040 преди добавянето на сироп), тъй като всяко добавяне на сок или сироп бързо ще увеличи гравитацията и ABV.Извършете само едно добавяне на хмел в началото на кипенето, като използвате мек и приятен хмел с ниска алфа киселина, насочен към максимално съотношение IBU/OG 0,35 (преди добавяне на сироп). Препоръчвам също да се използва щам от дрожди с ниско затихване и висока флокулация. Стремете се към наситено червен до кафяв цвят, който да имитира цвета на кленовия сироп.

Пивоварна вода

Предлагам да замените варената си вода с обикновен кленов сок. Това може да бъде получено директно от производителя или ако имате клен, можете да опитате сами да съберете малко сок от старомодния начин, като използвате тръба и кофа. Стойността на гравитацията на обикновения сок може да варира между 1.003 до 1.007. Също така, RO сок може да бъде получен директно от производителя, но имайте предвид, че концентрацията на захар може да варира в широки граници. Препоръчвам да използвате обикновен сок за първия си опит, тъй като съдържанието на RO захар във водата е много по -високо и ще направи получената бира непредсказуема. Едно нещо, което трябва да знаете за пресния сок, е, че той може да започне да ферментира сам след няколко дни, така че го съхранявайте замразен до употреба. Редовното 60-минутно кипене ще бъде добре, за да се отървете от всякакви местни дрожди и микроорганизми, които биха могли да присъстват.

Пасиране

За пълнозърнестите пивовари, ако планирате да пасирате със сокова вода, е добре да знаете химията на партидата сок, която планирате да използвате за варене. Някои пивовари предлагат да не променяте съдържанието на йони във вашия сок, тъй като целта на варенето със сок е да се използва такъв, какъвто е, но вярвам, че е добра практика да извлечете максимума от кашата. Предлагам да добавите около 0,15 g на галон вода за варене (а не размера на партидата) и от двете соли на Epsom (MgSO4) и калциев хлорид (CaCl2), за да се постигне минималното ниво на калций и магнезий, необходимо за ензимната активност на кашата, както и за метаболитните функции на дрождите. Това няма да подобри пряко кленовия вкус на вашата бира, но ще ви помогне да постигнете по -добра бира. Ако използвате RO сок, не е необходимо да добавяте сол за варене, тъй като се очаква концентрацията на йони да бъде достатъчна. Не се притеснявайте за рН на кашата, тъй като всяко добавяне на кристал и печен малц ще намали стойността на рН в правилния диапазон. Имайте предвид, че всяко добавяне на кленов сок (и сироп, по -късно в процеса) ще изсуши бирата. За да компенсирате тази сухота и да увеличите усещането за вкус в бирата си, намачкайте около 160 ° F (71 ° C) за 40-45 минути и добавете поне 5% декстринов малц към сместа за зърно. Тези две действия трябва да са достатъчни, за да компенсират сухотата, която ще бъде причинена от ферментацията на сок (и сироп, вижте по -нататък). Когато кашата приключи, изпълнете техника без разпръскване и бавно източете целия разтвор на каша направо до чайника за кипене. Това ще предотврати разреждането на финия аромат на клен, добавен чрез използването на сок. Ако обикновено използвате техника за разпръскване на мухи, очаквайте по -ниска ефективност на каша от около 10%. Вижте Фигура 1 по -долу.

Въпреки че кленовият сироп се получава чрез варене на сок, не трябва да добавяте кленов сироп на етапа на кипене. Вкусът на кленов сироп е направен от фини летливи молекули и процесът на кипене ще се отърве от него. Извършете леко кипене, за да сведете до минимум този ефект върху пивната мъст, тъй като тя е направена от сок. На тази стъпка, ако приготвяте екстракт, добавете малтодекстрин към кипене, за да увеличите съдържанието на декстрин във вашата бира. Добавете около 0,53 фунта (0,23 кг) на 5 галона (19 л), за да поправите сухотата, причинена от обикновения кленов сок и сироп (прочетете нататък). Препоръчвам също да добавите хранителна добавка с мая, която съдържа цинк, към вашата пивна мъст в края на кипенето, тъй като съдържанието на цинк в кленовия сок не е оптимално за ферментация.

Ферментация

Докато някои пивовари могат да предложат добавяне на повече от 20% кленов сироп за ферментация, без значение колко кленов сироп добавите, той почти всички ще се превърне в алкохол от пресни и активни дрожди, да не говорим, че може да стане и много скъп. По -скоро препоръчвам след като първичната ферментация приключи, да сложите бирата си във вторичен контейнер (за да се отървете от по -голямата част от дрождите) и след това да добавите кленовия сироп. В Канада кленовият сироп обикновено е опакован в 540 мл кутии (18,3 унции), затова започвам с добавяне на една консерва на този етап и оставям вторичната ферментация да започне. Това увеличава съдържанието на алкохол в бирата с 1,5%. На този етап все още има малко дрожди, останали в разтвора, но те не са толкова ефективни при ферментацията на захарта, колкото при първичната ферментация, така че след ферментацията ще има някои остатъчни захари. Някои пивовари предлагат предварително сваряване на кленовия сироп, за да се намали неговата ферментативност, но от моите експерименти това изобщо не влияе на ферментацията на сиропа, така че бих избегнал тази техника. Също така е важно да се поддържа ниска температура на ферментация от 63 ° F (17 ° C) и да се поддържа ферментацията бавна и стабилна, за да се предотврати изтичането на въглероден диоксид от изтриване на летливите кленови съединения. Винаги помнете да отчитате гравитацията на всяка стъпка от процеса на добавяне на сироп.

Бутилиране

Въпреки че кленовият сироп е напълно ферментирал, препоръчвам да го използвате като грундираща захар, защото това е друг начин да добавите допълнителен аромат на клен. Този допълнителен аромат ще бъде уловен в бутилката. Не добавяйте нова култура на дрожди, защото има голяма вероятност тази прясна и активна мая да започне да ферментира останалата захар, оставена от вторичната ферментация. Количеството кленов сироп, което да добавите към кофата си за бутилиране, се изчислява, като се сравнява с количеството декстроза (царевична захар), което обикновено ще използвате. Формулата за превръщане на декстроза в кленов сироп се основава или на твърдото съдържание на захарта, или на нейната стойност на PPG (точки/паунда/галон). Уравнението е: (тегло на декстроза X съдържание на твърди частици декстроза) ÷ (съдържание на твърди частици от клен) = (тегло на кленов сироп) за добавяне като грундираща захар. Ако искате да използвате стойността на PPG, просто я преобразувайте със стойността на твърдото съдържание. Тъй като съдържанието на кленов сироп варира в зависимост от сезона на прибиране на реколтата и от регионите, добро правило е да умножите теглото си на декстроза с 1,44, за да получите добра средна стойност на теглото на кленовия сироп, който да използвате. Ако предпочитате да измервате кленовия си сироп по обем, можете да го преобразувате, като използвате плътността на сиропа, която е 1.326 g/mL при 77 ° F (25 ° C). Просто разделете теглото на кленов сироп (в g) на стойността на плътността и ще получите обема за измерване (в ml). Например, партида от 5 галона (19-L) с ниво на карбонизация от 2,5 обема CO2, това ще бъде около 180 г кленов сироп или 136 мл. Вижте Фигура 2 по -долу.

Кегиране

Не всеки домашен пивовар има възможност да притежава кегиращо оборудване, но ако го направите, ще се радвате да научите, че можете да избегнете цялата упорита работа на домашния пивовар без кегване. Основният проблем с кленовия сироп, както бе посочено по -горе, е, че той е 100% ферментирала захар. Но когато кегирате, можете да разрешите този проблем. Първо, в края на ферментацията, ще трябва да утаите голяма част от останалата мая в суспензия, като добавите неовкусен желатин. Просто добавете ½ към 1 ч.ч. от неовкусен желатин в 1⁄4 до 1⁄2 чаша вода, загрейте го в микровълновата, като използвате 5-10 секунди, докато се разтвори напълно (144–151 ° F/62–66 ° C). Разбъркайте разтвора между всеки изблик. Изсипете желатина върху горната част на вашата бира и студена катастрофа до 39 ° F (4 ° C) за няколко дни. Ще забележите голям слой мая в долната част на вашия ферментатор. След това пъхнете бирата си в бурето, оставяйки зад себе си колкото се може повече. След като приключи, бирата ви може да изглежда бистра, но все още има остатъчна мая. Ще трябва да деактивирате тези остатъчни клетки, като добавите 2,5 ч.ч. калиев сорбат на 5 галона (19 л) бира. Това ще попречи на дрождите да се размножават и да ферментират допълнително кленовия сироп, който добавяте към бурето. Например, добавям една четвърт от кутия (4,6 унции/135 мл) кленов сироп направо в бурето, разбърквам и след това принуждавам карбоната, както обикновено. Това ще бъде почти еквивалентно на вкуса на клен, който бихте достигнали с техниката без кегиране. Регулирайте вкуса на клен в бирата, като добавите още сироп, което зависи от вас в този момент. При бурене можете лесно да опитате рецепти като шотландски ейл и имперски стаут, които ще се смесят добре с аромата на клен.

Окончателна настройка

Ако не сте достигнали кленовия вкус, към който сте се стремили, все още има екстракт от аромат на клен, който може да се добави, за да подобри кленовия вкус на вашата бира. Обикновено се намира в много малка бутилка (1,5 унции/43 мл). Можете да добавите няколко капки (максимум 1 чаена лъжичка на 5 галона/19 л), за да регулирате вкуса или в кофата за бутилиране, в бурето или дори в чашата при наливане. В този момент от вас зависи да направите корекциите, които отговарят на вашите нужди, но не злоупотребявайте с тях.

Друг начин да направите окончателна корекция е да добавите дъбов аромат. Приликите на високотемпературната обработка, приложена към дъбова бъчва, и кипенето на кленов сок води до дълъг списък от подобни ароматни съединения. Американският дъб е сортът, който проявява най -много сходство с аромата на клен. Ако планирате да отлежите бирата си за една до две седмици, може да няма достатъчно мая, за да карбонизирате бирата си. Вместо това създайте дъбов чай. Използвайте поне 40 g (

1,5 унции) от американски дъбов чипс за партида от 5 галона (19-L). Смесете чипса с достатъчно вода, за да го покрие и варете 10 минути. След това добавете чая във вашата кофа за бутилиране. Когато използвате дъбов чай, можете лесно да контролирате нивото на дъбовия вкус, така че да можете да използвате колкото искате.

Tap and Brew

Ключът към успеха за варенето на добра кленова бира е да се грижите за процедурата си и да отделите време за всяка от стъпките на варене. Вземете си много бележки и запишете какво е работило и какво не е работило, за да можете да го приготвите отново следващата пролет (вероятно няма да си спомните какво сте направили след изминалата година!) За по -нататъшни експерименти, опитайте да използвате нефилтриран сироп направо от тиган на производител. Пълно е с танини, дървесни частици и захарни кристали. Това би могло да добави много вкус към бирата!

Кленова бира

(5 галона/19 л, пълнозърнест)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л). Изцяло зърнената версия на тази бира е проектирана да бъде варя без запар. Ако ви се прииска да замените стъпка на разпръскване, не забравяйте да подкиселите всеки сок, тъй като бихте обърнали разпръснатата вода при обратна осмоза.

Съставки
6.5 паунда. (2,95 кг) Северноамерикански двуредов малц
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
7.2 галона (27.3 L) кленов сок (гравитация 1.005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
1,1 g калциев хлорид
1,1 g Epsom сол
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Смелете зърната и тестото с цялата сокова вода, насочена към температура на каша от 71 ° C. Пивоварната сол трябва да се добави към сока преди пасирането. Задръжте кашата при 160 ° F (71 ° C) за 40 минути. Повишете температурата, за да намачкате на 171 ° F (77 ° C). Бавно източете цялата течност към чайника за кипене, докато обемът на предварително кипене е около 6,6 галона (25,1 л) и гравитацията от около 1,034. Общото време за кипене на пивната мъст е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето изключете котлона. В чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване. Поставете към вторичен ферментатор и добавете кленовия сироп. Изчакайте края на вторичната ферментация. Насочете ниво на карбонизация от 2,5 обема, като използвате кленов сироп като грундираща захар. Добавете дъбовия си чай при бутилиране. Като незадължителна стъпка добавете няколко капки кленов екстракт за окончателната настройка.

Кленова бира

(5 галона/19 л, екстракт със зърна)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л).

Съставки
3,5 паунда. (1,6 kg) екстра лек изсушен малцов екстракт
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
6,1 галона (25,1 л) кленов сок (гравитация 1,005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Загрейте кленовия сок до около 160 ° F (71 ° C). Добавете натрошените зърна в торбичка с муселин. Накиснете зърното за 20-30 минути в сока, след това го извадете и оставете зърната да капят обратно в тенджерата. Добавете изсушения малцов екстракт и оставете да заври. Обемът на пивната мъст преди кипене трябва да бъде около 6,6 галона (25,1 л) и гравитация от 1,034.

Общото време на кипене е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето в чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване.


Варене на кленова бира у дома

Всяка пролет, подобно на много други канадци, които живеят в провинция Квебек, отделям няколко дни от работа, за да подам ръка на приятел в захарната му барака за сезона на кленовия сироп. Събирането на кленов сок и сваряването му 24 часа на ден на дърва е изключително преживяване. Връщането у дома с галони (литри) сокова вода, както и кленов сироп също е голяма награда за помощ на приятел. Не е изненадващо, че това е и най -доброто време в годината за варене на собствена кленова бира със сока. Варенето на кленова бира не е лесна задача, тъй като кленовият сок/сироп е напълно ферментирал чрез варене на мая, което увеличава предизвикателството за домашния пивовар, но си заслужава. Тук ще ви водя през всяка стъпка от процеса на варене, за да извлечете най -доброто от най -вкусната захар, открита на земята.

Какво е кленов сироп?

Нека започнем с бърз преглед на това какво представлява кленов сироп и как се прави. В първия ден на пролетта, когато външната температура е под нулата през нощта и над нулата през деня, сладкият кленов сок тече от корена на кленовите дървета до върха на дървото, за да подобри метаболизма му. Малка прорезка, изрязана в дървото, е достатъчна за събиране на сока, който се прехвърля в захарната барака или чрез събиране на кофи, или чрез мрежа от тръби. След това сокът се кипва, за да се концентрира захарното му съдържание в сироп. Сокът е направен от вода и около 2% захар (

2 ° Brix/1.008 SG), главно захароза. Необходими са около 40 литра (10,5 гал.) Сок, за да се получи 1 л (0,26 литра) сироп. За да се превърне разтвор с ниско съдържание на захароза в сироп, се изисква огромно време за кипене, както и енергия. След това използването на обратна осмоза (RO) е напълно подходящо, за да помогне за намаляване както на времето, така и на консумацията на енергия. Теоретично може да намали обема на водата, която трябва да се кипне с 80%. Получената вода има захарно съдържание, което може да варира от 8 до 20 ° Brix (1.032–1.083 SG). След като процесът на кипене завърши, резултатът е сироп от около 66–67,5 ° Brix (1,392–1,342 SG), който се нарича кленов сироп. Неговият цвят и вкус идва от карамелизацията и реакцията на Maillard, които се случват по време на процеса на кипене.

Според селското стопанство и Agri-Food Canada, има повече от 200 летливи молекули, които допринасят за аромата на клен, като ванилия, карамел, бонбони, кафе и дърво. Можете да получите добър преглед на всеки аромат, открит в продуктите от клен, като изтеглите Flavor Wheel на http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. От всички тези молекули основната причина за характерната миризма на кленов сироп е кленовият фуранон. От друга страна, дървесният аромат идва главно от молекули от семейство пиразин.

Докато все още чакат по -добър и унифициран метод за класификация на кленов сироп, действителните стандарти разчитат само на цвета. Имената на категориите доскоро не бяха еднакви и могат да бъдат доста объркващи. Те се различават между държавите и дори щатите/провинциите и би било още по -объркващо да се опитаме да го обясним тук. Използвайте Wikipedia, за да добиете по -добра представа за тези класификации: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Проектиране на вашата рецепта

Важно е да се приготви стил, който ще се фокусира върху малцовия вкус вместо върху хмела, тъй като искате да подчертаете сладкия вкус на кленовата захар. Стремете се към ниска до средна OG (1.030–1.040 преди добавянето на сироп), тъй като всяко добавяне на сок или сироп бързо ще увеличи гравитацията и ABV. Извършете само едно добавяне на хмел в началото на кипенето, като използвате мек и приятен хмел с ниска алфа киселина, насочен към максимално съотношение IBU/OG 0,35 (преди добавяне на сироп). Препоръчвам също да се използва щам от дрожди с ниско затихване и висока флокулация. Стремете се към наситено червен до кафяв цвят, който да имитира цвета на кленовия сироп.

Пивоварна вода

Предлагам да замените варената си вода с обикновен кленов сок. Това може да бъде получено директно от производителя или ако имате клен, можете да опитате сами да съберете малко сок от старомодния начин, като използвате тръба и кофа. Стойността на гравитацията на обикновения сок може да варира между 1.003 до 1.007. Също така, RO сок може да бъде получен директно от производителя, но имайте предвид, че концентрацията на захар може да варира в широки граници. Препоръчвам да използвате обикновен сок за първия си опит, тъй като съдържанието на RO захар във водата е много по -високо и ще направи получената бира непредсказуема. Едно нещо, което трябва да знаете за пресния сок, е, че той може да започне да ферментира сам след няколко дни, така че го съхранявайте замразен до употреба. Редовното 60-минутно кипене ще бъде добре, за да се отървете от всякакви местни дрожди и микроорганизми, които биха могли да присъстват.

Пасиране

За пълнозърнестите пивовари, ако планирате да пасирате със сокова вода, е добре да знаете химията на партидата сок, която планирате да използвате за варене.Някои пивовари предлагат да не променяте съдържанието на йони във вашия сок, тъй като целта на варенето със сок е да се използва такъв, какъвто е, но вярвам, че е добра практика да извлечете максимума от кашата. Предлагам да добавите около 0,15 g на галон вода за варене (а не размера на партидата) и от двете соли на Epsom (MgSO4) и калциев хлорид (CaCl2), за да се постигне минималното ниво на калций и магнезий, необходимо за ензимната активност на кашата, както и за метаболитните функции на дрождите. Това няма да подобри пряко кленовия вкус на вашата бира, но ще ви помогне да постигнете по -добра бира. Ако използвате RO сок, не е необходимо да добавяте сол за варене, тъй като се очаква концентрацията на йони да бъде достатъчна. Не се притеснявайте за рН на кашата, тъй като всяко добавяне на кристал и печен малц ще намали стойността на рН в правилния диапазон. Имайте предвид, че всяко добавяне на кленов сок (и сироп, по -късно в процеса) ще изсуши бирата. За да компенсирате тази сухота и да увеличите усещането за вкус в бирата си, намачкайте около 160 ° F (71 ° C) за 40-45 минути и добавете поне 5% декстринов малц към сместа за зърно. Тези две действия трябва да са достатъчни, за да компенсират сухотата, която ще бъде причинена от ферментацията на сок (и сироп, вижте по -нататък). Когато кашата приключи, изпълнете техника без разпръскване и бавно източете целия разтвор на каша направо до чайника за кипене. Това ще предотврати разреждането на финия аромат на клен, добавен чрез използването на сок. Ако обикновено използвате техника за разпръскване на мухи, очаквайте по -ниска ефективност на каша от около 10%. Вижте Фигура 1 по -долу.

Въпреки че кленовият сироп се получава чрез варене на сок, не трябва да добавяте кленов сироп на етапа на кипене. Вкусът на кленов сироп е направен от фини летливи молекули и процесът на кипене ще се отърве от него. Извършете леко кипене, за да сведете до минимум този ефект върху пивната мъст, тъй като тя е направена от сок. На тази стъпка, ако приготвяте екстракт, добавете малтодекстрин към кипене, за да увеличите съдържанието на декстрин във вашата бира. Добавете около 0,53 фунта (0,23 кг) на 5 галона (19 л), за да поправите сухотата, причинена от обикновения кленов сок и сироп (прочетете нататък). Препоръчвам също да добавите хранителна добавка с мая, която съдържа цинк, към вашата пивна мъст в края на кипенето, тъй като съдържанието на цинк в кленовия сок не е оптимално за ферментация.

Ферментация

Докато някои пивовари могат да предложат добавяне на повече от 20% кленов сироп за ферментация, без значение колко кленов сироп добавите, той почти всички ще се превърне в алкохол от пресни и активни дрожди, да не говорим, че може да стане и много скъп. По -скоро препоръчвам след като първичната ферментация приключи, да сложите бирата си във вторичен контейнер (за да се отървете от по -голямата част от дрождите) и след това да добавите кленовия сироп. В Канада кленовият сироп обикновено е опакован в 540 мл кутии (18,3 унции), затова започвам с добавяне на една консерва на този етап и оставям вторичната ферментация да започне. Това увеличава съдържанието на алкохол в бирата с 1,5%. На този етап все още има малко дрожди, останали в разтвора, но те не са толкова ефективни при ферментацията на захарта, колкото при първичната ферментация, така че след ферментацията ще има някои остатъчни захари. Някои пивовари предлагат предварително сваряване на кленовия сироп, за да се намали неговата ферментативност, но от моите експерименти това изобщо не влияе на ферментацията на сиропа, така че бих избегнал тази техника. Също така е важно да се поддържа ниска температура на ферментация от 63 ° F (17 ° C) и да се поддържа ферментацията бавна и стабилна, за да се предотврати изтичането на въглероден диоксид от изтриване на летливите кленови съединения. Винаги помнете да отчитате гравитацията на всяка стъпка от процеса на добавяне на сироп.

Бутилиране

Въпреки че кленовият сироп е напълно ферментирал, препоръчвам да го използвате като грундираща захар, защото това е друг начин да добавите допълнителен аромат на клен. Този допълнителен аромат ще бъде уловен в бутилката. Не добавяйте нова култура на дрожди, защото има голяма вероятност тази прясна и активна мая да започне да ферментира останалата захар, оставена от вторичната ферментация. Количеството кленов сироп, което да добавите към кофата си за бутилиране, се изчислява, като се сравнява с количеството декстроза (царевична захар), което обикновено ще използвате. Формулата за превръщане на декстроза в кленов сироп се основава или на твърдото съдържание на захарта, или на нейната стойност на PPG (точки/паунда/галон). Уравнението е: (тегло на декстроза X съдържание на твърди частици декстроза) ÷ (съдържание на твърди частици от клен) = (тегло на кленов сироп) за добавяне като грундираща захар. Ако искате да използвате стойността на PPG, просто я преобразувайте със стойността на твърдото съдържание. Тъй като съдържанието на кленов сироп варира в зависимост от сезона на прибиране на реколтата и от регионите, добро правило е да умножите теглото си на декстроза с 1,44, за да получите добра средна стойност на теглото на кленовия сироп, който да използвате. Ако предпочитате да измервате кленовия си сироп по обем, можете да го преобразувате, като използвате плътността на сиропа, която е 1.326 g/mL при 77 ° F (25 ° C). Просто разделете теглото на кленов сироп (в g) на стойността на плътността и ще получите обема за измерване (в ml). Например, партида от 5 галона (19-L) с ниво на карбонизация от 2,5 обема CO2, това ще бъде около 180 г кленов сироп или 136 мл. Вижте Фигура 2 по -долу.

Кегиране

Не всеки домашен пивовар има възможност да притежава кегиращо оборудване, но ако го направите, ще се радвате да научите, че можете да избегнете цялата упорита работа на домашния пивовар без кегване. Основният проблем с кленовия сироп, както бе посочено по -горе, е, че той е 100% ферментирала захар. Но когато кегирате, можете да разрешите този проблем. Първо, в края на ферментацията, ще трябва да утаите голяма част от останалата мая в суспензия, като добавите неовкусен желатин. Просто добавете ½ към 1 ч.ч. от неовкусен желатин в 1⁄4 до 1⁄2 чаша вода, загрейте го в микровълновата, като използвате 5-10 секунди, докато се разтвори напълно (144–151 ° F/62–66 ° C). Разбъркайте разтвора между всеки изблик. Изсипете желатина върху горната част на вашата бира и студена катастрофа до 39 ° F (4 ° C) за няколко дни. Ще забележите голям слой мая в долната част на вашия ферментатор. След това пъхнете бирата си в бурето, оставяйки зад себе си колкото се може повече. След като приключи, бирата ви може да изглежда бистра, но все още има остатъчна мая. Ще трябва да деактивирате тези остатъчни клетки, като добавите 2,5 ч.ч. калиев сорбат на 5 галона (19 л) бира. Това ще попречи на дрождите да се размножават и да ферментират допълнително кленовия сироп, който добавяте към бурето. Например, добавям една четвърт от кутия (4,6 унции/135 мл) кленов сироп направо в бурето, разбърквам и след това принуждавам карбоната, както обикновено. Това ще бъде почти еквивалентно на вкуса на клен, който бихте достигнали с техниката без кегиране. Регулирайте вкуса на клен в бирата, като добавите още сироп, което зависи от вас в този момент. При бурене можете лесно да опитате рецепти като шотландски ейл и имперски стаут, които ще се смесят добре с аромата на клен.

Окончателна настройка

Ако не сте достигнали кленовия вкус, към който сте се стремили, все още има екстракт от аромат на клен, който може да се добави, за да подобри кленовия вкус на вашата бира. Обикновено се намира в много малка бутилка (1,5 унции/43 мл). Можете да добавите няколко капки (максимум 1 чаена лъжичка на 5 галона/19 л), за да регулирате вкуса или в кофата за бутилиране, в бурето или дори в чашата при наливане. В този момент от вас зависи да направите корекциите, които отговарят на вашите нужди, но не злоупотребявайте с тях.

Друг начин да направите окончателна корекция е да добавите дъбов аромат. Приликите на високотемпературната обработка, приложена към дъбова бъчва, и кипенето на кленов сок води до дълъг списък от подобни ароматни съединения. Американският дъб е сортът, който проявява най -много сходство с аромата на клен. Ако планирате да отлежите бирата си за една до две седмици, може да няма достатъчно мая, за да карбонизирате бирата си. Вместо това създайте дъбов чай. Използвайте поне 40 g (

1,5 унции) от американски дъбов чипс за партида от 5 галона (19-L). Смесете чипса с достатъчно вода, за да го покрие и варете 10 минути. След това добавете чая във вашата кофа за бутилиране. Когато използвате дъбов чай, можете лесно да контролирате нивото на дъбовия вкус, така че да можете да използвате колкото искате.

Tap and Brew

Ключът към успеха за варенето на добра кленова бира е да се грижите за процедурата си и да отделите време за всяка от стъпките на варене. Вземете си много бележки и запишете какво е работило и какво не е работило, за да можете да го приготвите отново следващата пролет (вероятно няма да си спомните какво сте направили след изминалата година!) За по -нататъшни експерименти, опитайте да използвате нефилтриран сироп направо от тиган на производител. Пълно е с танини, дървесни частици и захарни кристали. Това би могло да добави много вкус към бирата!

Кленова бира

(5 галона/19 л, пълнозърнест)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л). Изцяло зърнената версия на тази бира е проектирана да бъде варя без запар. Ако ви се прииска да замените стъпка на разпръскване, не забравяйте да подкиселите всеки сок, тъй като бихте обърнали разпръснатата вода при обратна осмоза.

Съставки
6.5 паунда. (2,95 кг) Северноамерикански двуредов малц
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
7.2 галона (27.3 L) кленов сок (гравитация 1.005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
1,1 g калциев хлорид
1,1 g Epsom сол
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Смелете зърната и тестото с цялата сокова вода, насочена към температура на каша от 71 ° C. Пивоварната сол трябва да се добави към сока преди пасирането. Задръжте кашата при 160 ° F (71 ° C) за 40 минути. Повишете температурата, за да намачкате на 171 ° F (77 ° C). Бавно източете цялата течност към чайника за кипене, докато обемът на предварително кипене е около 6,6 галона (25,1 л) и гравитацията от около 1,034. Общото време за кипене на пивната мъст е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето изключете котлона. В чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване. Поставете към вторичен ферментатор и добавете кленовия сироп. Изчакайте края на вторичната ферментация. Насочете ниво на карбонизация от 2,5 обема, като използвате кленов сироп като грундираща захар. Добавете дъбовия си чай при бутилиране. Като незадължителна стъпка добавете няколко капки кленов екстракт за окончателната настройка.

Кленова бира

(5 галона/19 л, екстракт със зърна)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л).

Съставки
3,5 паунда. (1,6 kg) екстра лек изсушен малцов екстракт
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
6,1 галона (25,1 л) кленов сок (гравитация 1,005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Загрейте кленовия сок до около 160 ° F (71 ° C). Добавете натрошените зърна в торбичка с муселин. Накиснете зърното за 20-30 минути в сока, след това го извадете и оставете зърната да капят обратно в тенджерата. Добавете изсушения малцов екстракт и оставете да заври. Обемът на пивната мъст преди кипене трябва да бъде около 6,6 галона (25,1 л) и гравитация от 1,034.

Общото време на кипене е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето в чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване.


Варене на кленова бира у дома

Всяка пролет, подобно на много други канадци, които живеят в провинция Квебек, отделям няколко дни от работа, за да подам ръка на приятел в захарната му барака за сезона на кленовия сироп. Събирането на кленов сок и сваряването му 24 часа на ден на дърва е изключително преживяване. Връщането у дома с галони (литри) сокова вода, както и кленов сироп също е голяма награда за помощ на приятел. Не е изненадващо, че това е и най -доброто време в годината за варене на собствена кленова бира със сока. Варенето на кленова бира не е лесна задача, тъй като кленовият сок/сироп е напълно ферментирал чрез варене на мая, което увеличава предизвикателството за домашния пивовар, но си заслужава. Тук ще ви водя през всяка стъпка от процеса на варене, за да извлечете най -доброто от най -вкусната захар, открита на земята.

Какво е кленов сироп?

Нека започнем с бърз преглед на това какво представлява кленов сироп и как се прави. В първия ден на пролетта, когато външната температура е под нулата през нощта и над нулата през деня, сладкият кленов сок тече от корена на кленовите дървета до върха на дървото, за да подобри метаболизма му. Малка прорезка, изрязана в дървото, е достатъчна за събиране на сока, който се прехвърля в захарната барака или чрез събиране на кофи, или чрез мрежа от тръби. След това сокът се кипва, за да се концентрира захарното му съдържание в сироп. Сокът е направен от вода и около 2% захар (

2 ° Brix/1.008 SG), главно захароза. Необходими са около 40 литра (10,5 гал.) Сок, за да се получи 1 л (0,26 литра) сироп. За да се превърне разтвор с ниско съдържание на захароза в сироп, се изисква огромно време за кипене, както и енергия. След това използването на обратна осмоза (RO) е напълно подходящо, за да помогне за намаляване както на времето, така и на консумацията на енергия. Теоретично може да намали обема на водата, която трябва да се кипне с 80%. Получената вода има захарно съдържание, което може да варира от 8 до 20 ° Brix (1.032–1.083 SG). След като процесът на кипене завърши, резултатът е сироп от около 66–67,5 ° Brix (1,392–1,342 SG), който се нарича кленов сироп. Неговият цвят и вкус идва от карамелизацията и реакцията на Maillard, които се случват по време на процеса на кипене.

Според селското стопанство и Agri-Food Canada, има повече от 200 летливи молекули, които допринасят за аромата на клен, като ванилия, карамел, бонбони, кафе и дърво. Можете да получите добър преглед на всеки аромат, открит в продуктите от клен, като изтеглите Flavor Wheel на http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. От всички тези молекули основната причина за характерната миризма на кленов сироп е кленовият фуранон. От друга страна, дървесният аромат идва главно от молекули от семейство пиразин.

Докато все още чакат по -добър и унифициран метод за класификация на кленов сироп, действителните стандарти разчитат само на цвета. Имената на категориите доскоро не бяха еднакви и могат да бъдат доста объркващи. Те се различават между държавите и дори щатите/провинциите и би било още по -объркващо да се опитаме да го обясним тук. Използвайте Wikipedia, за да добиете по -добра представа за тези класификации: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Проектиране на вашата рецепта

Важно е да се приготви стил, който ще се фокусира върху малцовия вкус вместо върху хмела, тъй като искате да подчертаете сладкия вкус на кленовата захар. Стремете се към ниска до средна OG (1.030–1.040 преди добавянето на сироп), тъй като всяко добавяне на сок или сироп бързо ще увеличи гравитацията и ABV. Извършете само едно добавяне на хмел в началото на кипенето, като използвате мек и приятен хмел с ниска алфа киселина, насочен към максимално съотношение IBU/OG 0,35 (преди добавяне на сироп). Препоръчвам също да се използва щам от дрожди с ниско затихване и висока флокулация. Стремете се към наситено червен до кафяв цвят, който да имитира цвета на кленовия сироп.

Пивоварна вода

Предлагам да замените варената си вода с обикновен кленов сок. Това може да бъде получено директно от производителя или ако имате клен, можете да опитате сами да съберете малко сок от старомодния начин, като използвате тръба и кофа. Стойността на гравитацията на обикновения сок може да варира между 1.003 до 1.007. Също така, RO сок може да бъде получен директно от производителя, но имайте предвид, че концентрацията на захар може да варира в широки граници. Препоръчвам да използвате обикновен сок за първия си опит, тъй като съдържанието на RO захар във водата е много по -високо и ще направи получената бира непредсказуема. Едно нещо, което трябва да знаете за пресния сок, е, че той може да започне да ферментира сам след няколко дни, така че го съхранявайте замразен до употреба. Редовното 60-минутно кипене ще бъде добре, за да се отървете от всякакви местни дрожди и микроорганизми, които биха могли да присъстват.

Пасиране

За пълнозърнестите пивовари, ако планирате да пасирате със сокова вода, е добре да знаете химията на партидата сок, която планирате да използвате за варене. Някои пивовари предлагат да не променяте съдържанието на йони във вашия сок, тъй като целта на варенето със сок е да се използва такъв, какъвто е, но вярвам, че е добра практика да извлечете максимума от кашата. Предлагам да добавите около 0,15 g на галон вода за варене (а не размера на партидата) и от двете соли на Epsom (MgSO4) и калциев хлорид (CaCl2), за да се постигне минималното ниво на калций и магнезий, необходимо за ензимната активност на кашата, както и за метаболитните функции на дрождите. Това няма да подобри пряко кленовия вкус на вашата бира, но ще ви помогне да постигнете по -добра бира. Ако използвате RO сок, не е необходимо да добавяте сол за варене, тъй като се очаква концентрацията на йони да бъде достатъчна. Не се притеснявайте за рН на кашата, тъй като всяко добавяне на кристал и печен малц ще намали стойността на рН в правилния диапазон. Имайте предвид, че всяко добавяне на кленов сок (и сироп, по -късно в процеса) ще изсуши бирата. За да компенсирате тази сухота и да увеличите усещането за вкус в бирата си, намачкайте около 160 ° F (71 ° C) за 40-45 минути и добавете поне 5% декстринов малц към сместа за зърно. Тези две действия трябва да са достатъчни, за да компенсират сухотата, която ще бъде причинена от ферментацията на сок (и сироп, вижте по -нататък).Когато кашата приключи, изпълнете техника без разпръскване и бавно източете целия разтвор на каша направо до чайника за кипене. Това ще предотврати разреждането на финия аромат на клен, добавен чрез използването на сок. Ако обикновено използвате техника за разпръскване на мухи, очаквайте по -ниска ефективност на каша от около 10%. Вижте Фигура 1 по -долу.

Въпреки че кленовият сироп се получава чрез варене на сок, не трябва да добавяте кленов сироп на етапа на кипене. Вкусът на кленов сироп е направен от фини летливи молекули и процесът на кипене ще се отърве от него. Извършете леко кипене, за да сведете до минимум този ефект върху пивната мъст, тъй като тя е направена от сок. На тази стъпка, ако приготвяте екстракт, добавете малтодекстрин към кипене, за да увеличите съдържанието на декстрин във вашата бира. Добавете около 0,53 фунта (0,23 кг) на 5 галона (19 л), за да поправите сухотата, причинена от обикновения кленов сок и сироп (прочетете нататък). Препоръчвам също да добавите хранителна добавка с мая, която съдържа цинк, към вашата пивна мъст в края на кипенето, тъй като съдържанието на цинк в кленовия сок не е оптимално за ферментация.

Ферментация

Докато някои пивовари могат да предложат добавяне на повече от 20% кленов сироп за ферментация, без значение колко кленов сироп добавите, той почти всички ще се превърне в алкохол от пресни и активни дрожди, да не говорим, че може да стане и много скъп. По -скоро препоръчвам след като първичната ферментация приключи, да сложите бирата си във вторичен контейнер (за да се отървете от по -голямата част от дрождите) и след това да добавите кленовия сироп. В Канада кленовият сироп обикновено е опакован в 540 мл кутии (18,3 унции), затова започвам с добавяне на една консерва на този етап и оставям вторичната ферментация да започне. Това увеличава съдържанието на алкохол в бирата с 1,5%. На този етап все още има малко дрожди, останали в разтвора, но те не са толкова ефективни при ферментацията на захарта, колкото при първичната ферментация, така че след ферментацията ще има някои остатъчни захари. Някои пивовари предлагат предварително сваряване на кленовия сироп, за да се намали неговата ферментативност, но от моите експерименти това изобщо не влияе на ферментацията на сиропа, така че бих избегнал тази техника. Също така е важно да се поддържа ниска температура на ферментация от 63 ° F (17 ° C) и да се поддържа ферментацията бавна и стабилна, за да се предотврати изтичането на въглероден диоксид от изтриване на летливите кленови съединения. Винаги помнете да отчитате гравитацията на всяка стъпка от процеса на добавяне на сироп.

Бутилиране

Въпреки че кленовият сироп е напълно ферментирал, препоръчвам да го използвате като грундираща захар, защото това е друг начин да добавите допълнителен аромат на клен. Този допълнителен аромат ще бъде уловен в бутилката. Не добавяйте нова култура на дрожди, защото има голяма вероятност тази прясна и активна мая да започне да ферментира останалата захар, оставена от вторичната ферментация. Количеството кленов сироп, което да добавите към кофата си за бутилиране, се изчислява, като се сравнява с количеството декстроза (царевична захар), което обикновено ще използвате. Формулата за превръщане на декстроза в кленов сироп се основава или на твърдото съдържание на захарта, или на нейната стойност на PPG (точки/паунда/галон). Уравнението е: (тегло на декстроза X съдържание на твърди частици декстроза) ÷ (съдържание на твърди частици от клен) = (тегло на кленов сироп) за добавяне като грундираща захар. Ако искате да използвате стойността на PPG, просто я преобразувайте със стойността на твърдото съдържание. Тъй като съдържанието на кленов сироп варира в зависимост от сезона на прибиране на реколтата и от регионите, добро правило е да умножите теглото си на декстроза с 1,44, за да получите добра средна стойност на теглото на кленовия сироп, който да използвате. Ако предпочитате да измервате кленовия си сироп по обем, можете да го преобразувате, като използвате плътността на сиропа, която е 1.326 g/mL при 77 ° F (25 ° C). Просто разделете теглото на кленов сироп (в g) на стойността на плътността и ще получите обема за измерване (в ml). Например, партида от 5 галона (19-L) с ниво на карбонизация от 2,5 обема CO2, това ще бъде около 180 г кленов сироп или 136 мл. Вижте Фигура 2 по -долу.

Кегиране

Не всеки домашен пивовар има възможност да притежава кегиращо оборудване, но ако го направите, ще се радвате да научите, че можете да избегнете цялата упорита работа на домашния пивовар без кегване. Основният проблем с кленовия сироп, както бе посочено по -горе, е, че той е 100% ферментирала захар. Но когато кегирате, можете да разрешите този проблем. Първо, в края на ферментацията, ще трябва да утаите голяма част от останалата мая в суспензия, като добавите неовкусен желатин. Просто добавете ½ към 1 ч.ч. от неовкусен желатин в 1⁄4 до 1⁄2 чаша вода, загрейте го в микровълновата, като използвате 5-10 секунди, докато се разтвори напълно (144–151 ° F/62–66 ° C). Разбъркайте разтвора между всеки изблик. Изсипете желатина върху горната част на вашата бира и студена катастрофа до 39 ° F (4 ° C) за няколко дни. Ще забележите голям слой мая в долната част на вашия ферментатор. След това пъхнете бирата си в бурето, оставяйки зад себе си колкото се може повече. След като приключи, бирата ви може да изглежда бистра, но все още има остатъчна мая. Ще трябва да деактивирате тези остатъчни клетки, като добавите 2,5 ч.ч. калиев сорбат на 5 галона (19 л) бира. Това ще попречи на дрождите да се размножават и да ферментират допълнително кленовия сироп, който добавяте към бурето. Например, добавям една четвърт от кутия (4,6 унции/135 мл) кленов сироп направо в бурето, разбърквам и след това принуждавам карбоната, както обикновено. Това ще бъде почти еквивалентно на вкуса на клен, който бихте достигнали с техниката без кегиране. Регулирайте вкуса на клен в бирата, като добавите още сироп, което зависи от вас в този момент. При бурене можете лесно да опитате рецепти като шотландски ейл и имперски стаут, които ще се смесят добре с аромата на клен.

Окончателна настройка

Ако не сте достигнали кленовия вкус, към който сте се стремили, все още има екстракт от аромат на клен, който може да се добави, за да подобри кленовия вкус на вашата бира. Обикновено се намира в много малка бутилка (1,5 унции/43 мл). Можете да добавите няколко капки (максимум 1 чаена лъжичка на 5 галона/19 л), за да регулирате вкуса или в кофата за бутилиране, в бурето или дори в чашата при наливане. В този момент от вас зависи да направите корекциите, които отговарят на вашите нужди, но не злоупотребявайте с тях.

Друг начин да направите окончателна корекция е да добавите дъбов аромат. Приликите на високотемпературната обработка, приложена към дъбова бъчва, и кипенето на кленов сок води до дълъг списък от подобни ароматни съединения. Американският дъб е сортът, който проявява най -много сходство с аромата на клен. Ако планирате да отлежите бирата си за една до две седмици, може да няма достатъчно мая, за да карбонизирате бирата си. Вместо това създайте дъбов чай. Използвайте поне 40 g (

1,5 унции) от американски дъбов чипс за партида от 5 галона (19-L). Смесете чипса с достатъчно вода, за да го покрие и варете 10 минути. След това добавете чая във вашата кофа за бутилиране. Когато използвате дъбов чай, можете лесно да контролирате нивото на дъбовия вкус, така че да можете да използвате колкото искате.

Tap and Brew

Ключът към успеха за варенето на добра кленова бира е да се грижите за процедурата си и да отделите време за всяка от стъпките на варене. Вземете си много бележки и запишете какво е работило и какво не е работило, за да можете да го приготвите отново следващата пролет (вероятно няма да си спомните какво сте направили след изминалата година!) За по -нататъшни експерименти, опитайте да използвате нефилтриран сироп направо от тиган на производител. Пълно е с танини, дървесни частици и захарни кристали. Това би могло да добави много вкус към бирата!

Кленова бира

(5 галона/19 л, пълнозърнест)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л). Изцяло зърнената версия на тази бира е проектирана да бъде варя без запар. Ако ви се прииска да замените стъпка на разпръскване, не забравяйте да подкиселите всеки сок, тъй като бихте обърнали разпръснатата вода при обратна осмоза.

Съставки
6.5 паунда. (2,95 кг) Северноамерикански двуредов малц
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
7.2 галона (27.3 L) кленов сок (гравитация 1.005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
1,1 g калциев хлорид
1,1 g Epsom сол
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Смелете зърната и тестото с цялата сокова вода, насочена към температура на каша от 71 ° C. Пивоварната сол трябва да се добави към сока преди пасирането. Задръжте кашата при 160 ° F (71 ° C) за 40 минути. Повишете температурата, за да намачкате на 171 ° F (77 ° C). Бавно източете цялата течност към чайника за кипене, докато обемът на предварително кипене е около 6,6 галона (25,1 л) и гравитацията от около 1,034. Общото време за кипене на пивната мъст е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето изключете котлона. В чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване. Поставете към вторичен ферментатор и добавете кленовия сироп. Изчакайте края на вторичната ферментация. Насочете ниво на карбонизация от 2,5 обема, като използвате кленов сироп като грундираща захар. Добавете дъбовия си чай при бутилиране. Като незадължителна стъпка добавете няколко капки кленов екстракт за окончателната настройка.

Кленова бира

(5 галона/19 л, екстракт със зърна)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л).

Съставки
3,5 паунда. (1,6 kg) екстра лек изсушен малцов екстракт
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
6,1 галона (25,1 л) кленов сок (гравитация 1,005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Загрейте кленовия сок до около 160 ° F (71 ° C). Добавете натрошените зърна в торбичка с муселин. Накиснете зърното за 20-30 минути в сока, след това го извадете и оставете зърната да капят обратно в тенджерата. Добавете изсушения малцов екстракт и оставете да заври. Обемът на пивната мъст преди кипене трябва да бъде около 6,6 галона (25,1 л) и гравитация от 1,034.

Общото време на кипене е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето в чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване.


Варене на кленова бира у дома

Всяка пролет, подобно на много други канадци, които живеят в провинция Квебек, отделям няколко дни от работа, за да подам ръка на приятел в захарната му барака за сезона на кленовия сироп. Събирането на кленов сок и сваряването му 24 часа на ден на дърва е изключително преживяване. Връщането у дома с галони (литри) сокова вода, както и кленов сироп също е голяма награда за помощ на приятел. Не е изненадващо, че това е и най -доброто време в годината за варене на собствена кленова бира със сока. Варенето на кленова бира не е лесна задача, тъй като кленовият сок/сироп е напълно ферментирал чрез варене на мая, което увеличава предизвикателството за домашния пивовар, но си заслужава. Тук ще ви водя през всяка стъпка от процеса на варене, за да извлечете най -доброто от най -вкусната захар, открита на земята.

Какво е кленов сироп?

Нека започнем с бърз преглед на това какво представлява кленов сироп и как се прави. В първия ден на пролетта, когато външната температура е под нулата през нощта и над нулата през деня, сладкият кленов сок тече от корена на кленовите дървета до върха на дървото, за да подобри метаболизма му. Малка прорезка, изрязана в дървото, е достатъчна за събиране на сока, който се прехвърля в захарната барака или чрез събиране на кофи, или чрез мрежа от тръби. След това сокът се кипва, за да се концентрира захарното му съдържание в сироп. Сокът е направен от вода и около 2% захар (

2 ° Brix/1.008 SG), главно захароза. Необходими са около 40 литра (10,5 гал.) Сок, за да се получи 1 л (0,26 литра) сироп. За да се превърне разтвор с ниско съдържание на захароза в сироп, се изисква огромно време за кипене, както и енергия. След това използването на обратна осмоза (RO) е напълно подходящо, за да помогне за намаляване както на времето, така и на консумацията на енергия. Теоретично може да намали обема на водата, която трябва да се кипне с 80%. Получената вода има захарно съдържание, което може да варира от 8 до 20 ° Brix (1.032–1.083 SG). След като процесът на кипене завърши, резултатът е сироп от около 66–67,5 ° Brix (1,392–1,342 SG), който се нарича кленов сироп. Неговият цвят и вкус идва от карамелизацията и реакцията на Maillard, които се случват по време на процеса на кипене.

Според селското стопанство и Agri-Food Canada, има повече от 200 летливи молекули, които допринасят за аромата на клен, като ванилия, карамел, бонбони, кафе и дърво. Можете да получите добър преглед на всеки аромат, открит в продуктите от клен, като изтеглите Flavor Wheel на http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. От всички тези молекули основната причина за характерната миризма на кленов сироп е кленовият фуранон. От друга страна, дървесният аромат идва главно от молекули от семейство пиразин.

Докато все още чакат по -добър и унифициран метод за класификация на кленов сироп, действителните стандарти разчитат само на цвета. Имената на категориите доскоро не бяха еднакви и могат да бъдат доста объркващи. Те се различават между държавите и дори щатите/провинциите и би било още по -объркващо да се опитаме да го обясним тук. Използвайте Wikipedia, за да добиете по -добра представа за тези класификации: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Проектиране на вашата рецепта

Важно е да се приготви стил, който ще се фокусира върху малцовия вкус вместо върху хмела, тъй като искате да подчертаете сладкия вкус на кленовата захар. Стремете се към ниска до средна OG (1.030–1.040 преди добавянето на сироп), тъй като всяко добавяне на сок или сироп бързо ще увеличи гравитацията и ABV. Извършете само едно добавяне на хмел в началото на кипенето, като използвате мек и приятен хмел с ниска алфа киселина, насочен към максимално съотношение IBU/OG 0,35 (преди добавяне на сироп). Препоръчвам също да се използва щам от дрожди с ниско затихване и висока флокулация. Стремете се към наситено червен до кафяв цвят, който да имитира цвета на кленовия сироп.

Пивоварна вода

Предлагам да замените варената си вода с обикновен кленов сок. Това може да бъде получено директно от производителя или ако имате клен, можете да опитате сами да съберете малко сок от старомодния начин, като използвате тръба и кофа. Стойността на гравитацията на обикновения сок може да варира между 1.003 до 1.007. Също така, RO сок може да бъде получен директно от производителя, но имайте предвид, че концентрацията на захар може да варира в широки граници. Препоръчвам да използвате обикновен сок за първия си опит, тъй като съдържанието на RO захар във водата е много по -високо и ще направи получената бира непредсказуема. Едно нещо, което трябва да знаете за пресния сок, е, че той може да започне да ферментира сам след няколко дни, така че го съхранявайте замразен до употреба. Редовното 60-минутно кипене ще бъде добре, за да се отървете от всякакви местни дрожди и микроорганизми, които биха могли да присъстват.

Пасиране

За пълнозърнестите пивовари, ако планирате да пасирате със сокова вода, е добре да знаете химията на партидата сок, която планирате да използвате за варене. Някои пивовари предлагат да не променяте съдържанието на йони във вашия сок, тъй като целта на варенето със сок е да се използва такъв, какъвто е, но вярвам, че е добра практика да извлечете максимума от кашата. Предлагам да добавите около 0,15 g на галон вода за варене (а не размера на партидата) и от двете соли на Epsom (MgSO4) и калциев хлорид (CaCl2), за да се постигне минималното ниво на калций и магнезий, необходимо за ензимната активност на кашата, както и за метаболитните функции на дрождите. Това няма да подобри пряко кленовия вкус на вашата бира, но ще ви помогне да постигнете по -добра бира. Ако използвате RO сок, не е необходимо да добавяте сол за варене, тъй като се очаква концентрацията на йони да бъде достатъчна. Не се притеснявайте за рН на кашата, тъй като всяко добавяне на кристал и печен малц ще намали стойността на рН в правилния диапазон. Имайте предвид, че всяко добавяне на кленов сок (и сироп, по -късно в процеса) ще изсуши бирата. За да компенсирате тази сухота и да увеличите усещането за вкус в бирата си, намачкайте около 160 ° F (71 ° C) за 40-45 минути и добавете поне 5% декстринов малц към сместа за зърно. Тези две действия трябва да са достатъчни, за да компенсират сухотата, която ще бъде причинена от ферментацията на сок (и сироп, вижте по -нататък). Когато кашата приключи, изпълнете техника без разпръскване и бавно източете целия разтвор на каша направо до чайника за кипене. Това ще предотврати разреждането на финия аромат на клен, добавен чрез използването на сок. Ако обикновено използвате техника за разпръскване на мухи, очаквайте по -ниска ефективност на каша от около 10%. Вижте Фигура 1 по -долу.

Въпреки че кленовият сироп се получава чрез варене на сок, не трябва да добавяте кленов сироп на етапа на кипене. Вкусът на кленов сироп е направен от фини летливи молекули и процесът на кипене ще се отърве от него. Извършете леко кипене, за да сведете до минимум този ефект върху пивната мъст, тъй като тя е направена от сок. На тази стъпка, ако приготвяте екстракт, добавете малтодекстрин към кипене, за да увеличите съдържанието на декстрин във вашата бира. Добавете около 0,53 фунта (0,23 кг) на 5 галона (19 л), за да поправите сухотата, причинена от обикновения кленов сок и сироп (прочетете нататък). Препоръчвам също да добавите хранителна добавка с мая, която съдържа цинк, към вашата пивна мъст в края на кипенето, тъй като съдържанието на цинк в кленовия сок не е оптимално за ферментация.

Ферментация

Докато някои пивовари могат да предложат добавяне на повече от 20% кленов сироп за ферментация, без значение колко кленов сироп добавите, той почти всички ще се превърне в алкохол от пресни и активни дрожди, да не говорим, че може да стане и много скъп.По -скоро препоръчвам след като първичната ферментация приключи, да сложите бирата си във вторичен контейнер (за да се отървете от по -голямата част от дрождите) и след това да добавите кленовия сироп. В Канада кленовият сироп обикновено е опакован в 540 мл кутии (18,3 унции), затова започвам с добавяне на една консерва на този етап и оставям вторичната ферментация да започне. Това увеличава съдържанието на алкохол в бирата с 1,5%. На този етап все още има малко дрожди, останали в разтвора, но те не са толкова ефективни при ферментацията на захарта, колкото при първичната ферментация, така че след ферментацията ще има някои остатъчни захари. Някои пивовари предлагат предварително сваряване на кленовия сироп, за да се намали неговата ферментативност, но от моите експерименти това изобщо не влияе на ферментацията на сиропа, така че бих избегнал тази техника. Също така е важно да се поддържа ниска температура на ферментация от 63 ° F (17 ° C) и да се поддържа ферментацията бавна и стабилна, за да се предотврати изтичането на въглероден диоксид от изтриване на летливите кленови съединения. Винаги помнете да отчитате гравитацията на всяка стъпка от процеса на добавяне на сироп.

Бутилиране

Въпреки че кленовият сироп е напълно ферментирал, препоръчвам да го използвате като грундираща захар, защото това е друг начин да добавите допълнителен аромат на клен. Този допълнителен аромат ще бъде уловен в бутилката. Не добавяйте нова култура на дрожди, защото има голяма вероятност тази прясна и активна мая да започне да ферментира останалата захар, оставена от вторичната ферментация. Количеството кленов сироп, което да добавите към кофата си за бутилиране, се изчислява, като се сравнява с количеството декстроза (царевична захар), което обикновено ще използвате. Формулата за превръщане на декстроза в кленов сироп се основава или на твърдото съдържание на захарта, или на нейната стойност на PPG (точки/паунда/галон). Уравнението е: (тегло на декстроза X съдържание на твърди частици декстроза) ÷ (съдържание на твърди частици от клен) = (тегло на кленов сироп) за добавяне като грундираща захар. Ако искате да използвате стойността на PPG, просто я преобразувайте със стойността на твърдото съдържание. Тъй като съдържанието на кленов сироп варира в зависимост от сезона на прибиране на реколтата и от регионите, добро правило е да умножите теглото си на декстроза с 1,44, за да получите добра средна стойност на теглото на кленовия сироп, който да използвате. Ако предпочитате да измервате кленовия си сироп по обем, можете да го преобразувате, като използвате плътността на сиропа, която е 1.326 g/mL при 77 ° F (25 ° C). Просто разделете теглото на кленов сироп (в g) на стойността на плътността и ще получите обема за измерване (в ml). Например, партида от 5 галона (19-L) с ниво на карбонизация от 2,5 обема CO2, това ще бъде около 180 г кленов сироп или 136 мл. Вижте Фигура 2 по -долу.

Кегиране

Не всеки домашен пивовар има възможност да притежава кегиращо оборудване, но ако го направите, ще се радвате да научите, че можете да избегнете цялата упорита работа на домашния пивовар без кегване. Основният проблем с кленовия сироп, както бе посочено по -горе, е, че той е 100% ферментирала захар. Но когато кегирате, можете да разрешите този проблем. Първо, в края на ферментацията, ще трябва да утаите голяма част от останалата мая в суспензия, като добавите неовкусен желатин. Просто добавете ½ към 1 ч.ч. от неовкусен желатин в 1⁄4 до 1⁄2 чаша вода, загрейте го в микровълновата, като използвате 5-10 секунди, докато се разтвори напълно (144–151 ° F/62–66 ° C). Разбъркайте разтвора между всеки изблик. Изсипете желатина върху горната част на вашата бира и студена катастрофа до 39 ° F (4 ° C) за няколко дни. Ще забележите голям слой мая в долната част на вашия ферментатор. След това пъхнете бирата си в бурето, оставяйки зад себе си колкото се може повече. След като приключи, бирата ви може да изглежда бистра, но все още има остатъчна мая. Ще трябва да деактивирате тези остатъчни клетки, като добавите 2,5 ч.ч. калиев сорбат на 5 галона (19 л) бира. Това ще попречи на дрождите да се размножават и да ферментират допълнително кленовия сироп, който добавяте към бурето. Например, добавям една четвърт от кутия (4,6 унции/135 мл) кленов сироп направо в бурето, разбърквам и след това принуждавам карбоната, както обикновено. Това ще бъде почти еквивалентно на вкуса на клен, който бихте достигнали с техниката без кегиране. Регулирайте вкуса на клен в бирата, като добавите още сироп, което зависи от вас в този момент. При бурене можете лесно да опитате рецепти като шотландски ейл и имперски стаут, които ще се смесят добре с аромата на клен.

Окончателна настройка

Ако не сте достигнали кленовия вкус, към който сте се стремили, все още има екстракт от аромат на клен, който може да се добави, за да подобри кленовия вкус на вашата бира. Обикновено се намира в много малка бутилка (1,5 унции/43 мл). Можете да добавите няколко капки (максимум 1 чаена лъжичка на 5 галона/19 л), за да регулирате вкуса или в кофата за бутилиране, в бурето или дори в чашата при наливане. В този момент от вас зависи да направите корекциите, които отговарят на вашите нужди, но не злоупотребявайте с тях.

Друг начин да направите окончателна корекция е да добавите дъбов аромат. Приликите на високотемпературната обработка, приложена към дъбова бъчва, и кипенето на кленов сок води до дълъг списък от подобни ароматни съединения. Американският дъб е сортът, който проявява най -много сходство с аромата на клен. Ако планирате да отлежите бирата си за една до две седмици, може да няма достатъчно мая, за да карбонизирате бирата си. Вместо това създайте дъбов чай. Използвайте поне 40 g (

1,5 унции) от американски дъбов чипс за партида от 5 галона (19-L). Смесете чипса с достатъчно вода, за да го покрие и варете 10 минути. След това добавете чая във вашата кофа за бутилиране. Когато използвате дъбов чай, можете лесно да контролирате нивото на дъбовия вкус, така че да можете да използвате колкото искате.

Tap and Brew

Ключът към успеха за варенето на добра кленова бира е да се грижите за процедурата си и да отделите време за всяка от стъпките на варене. Вземете си много бележки и запишете какво е работило и какво не е работило, за да можете да го приготвите отново следващата пролет (вероятно няма да си спомните какво сте направили след изминалата година!) За по -нататъшни експерименти, опитайте да използвате нефилтриран сироп направо от тиган на производител. Пълно е с танини, дървесни частици и захарни кристали. Това би могло да добави много вкус към бирата!

Кленова бира

(5 галона/19 л, пълнозърнест)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л). Изцяло зърнената версия на тази бира е проектирана да бъде варя без запар. Ако ви се прииска да замените стъпка на разпръскване, не забравяйте да подкиселите всеки сок, тъй като бихте обърнали разпръснатата вода при обратна осмоза.

Съставки
6.5 паунда. (2,95 кг) Северноамерикански двуредов малц
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
7.2 галона (27.3 L) кленов сок (гравитация 1.005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
1,1 g калциев хлорид
1,1 g Epsom сол
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Смелете зърната и тестото с цялата сокова вода, насочена към температура на каша от 71 ° C. Пивоварната сол трябва да се добави към сока преди пасирането. Задръжте кашата при 160 ° F (71 ° C) за 40 минути. Повишете температурата, за да намачкате на 171 ° F (77 ° C). Бавно източете цялата течност към чайника за кипене, докато обемът на предварително кипене е около 6,6 галона (25,1 л) и гравитацията от около 1,034. Общото време за кипене на пивната мъст е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето изключете котлона. В чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване. Поставете към вторичен ферментатор и добавете кленовия сироп. Изчакайте края на вторичната ферментация. Насочете ниво на карбонизация от 2,5 обема, като използвате кленов сироп като грундираща захар. Добавете дъбовия си чай при бутилиране. Като незадължителна стъпка добавете няколко капки кленов екстракт за окончателната настройка.

Кленова бира

(5 галона/19 л, екстракт със зърна)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л).

Съставки
3,5 паунда. (1,6 kg) екстра лек изсушен малцов екстракт
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
6,1 галона (25,1 л) кленов сок (гравитация 1,005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Загрейте кленовия сок до около 160 ° F (71 ° C). Добавете натрошените зърна в торбичка с муселин. Накиснете зърното за 20-30 минути в сока, след това го извадете и оставете зърната да капят обратно в тенджерата. Добавете изсушения малцов екстракт и оставете да заври. Обемът на пивната мъст преди кипене трябва да бъде около 6,6 галона (25,1 л) и гравитация от 1,034.

Общото време на кипене е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето в чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване.


Варене на кленова бира у дома

Всяка пролет, подобно на много други канадци, които живеят в провинция Квебек, отделям няколко дни от работа, за да подам ръка на приятел в захарната му барака за сезона на кленовия сироп. Събирането на кленов сок и сваряването му 24 часа на ден на дърва е изключително преживяване. Връщането у дома с галони (литри) сокова вода, както и кленов сироп също е голяма награда за помощ на приятел. Не е изненадващо, че това е и най -доброто време в годината за варене на собствена кленова бира със сока. Варенето на кленова бира не е лесна задача, тъй като кленовият сок/сироп е напълно ферментирал чрез варене на мая, което увеличава предизвикателството за домашния пивовар, но си заслужава. Тук ще ви водя през всяка стъпка от процеса на варене, за да извлечете най -доброто от най -вкусната захар, открита на земята.

Какво е кленов сироп?

Нека започнем с бърз преглед на това какво представлява кленов сироп и как се прави. В първия ден на пролетта, когато външната температура е под нулата през нощта и над нулата през деня, сладкият кленов сок тече от корена на кленовите дървета до върха на дървото, за да подобри метаболизма му. Малка прорезка, изрязана в дървото, е достатъчна за събиране на сока, който се прехвърля в захарната барака или чрез събиране на кофи, или чрез мрежа от тръби. След това сокът се кипва, за да се концентрира захарното му съдържание в сироп. Сокът е направен от вода и около 2% захар (

2 ° Brix/1.008 SG), главно захароза. Необходими са около 40 литра (10,5 гал.) Сок, за да се получи 1 л (0,26 литра) сироп. За да се превърне разтвор с ниско съдържание на захароза в сироп, се изисква огромно време за кипене, както и енергия. След това използването на обратна осмоза (RO) е напълно подходящо, за да помогне за намаляване както на времето, така и на консумацията на енергия. Теоретично може да намали обема на водата, която трябва да се кипне с 80%. Получената вода има захарно съдържание, което може да варира от 8 до 20 ° Brix (1.032–1.083 SG). След като процесът на кипене завърши, резултатът е сироп от около 66–67,5 ° Brix (1,392–1,342 SG), който се нарича кленов сироп. Неговият цвят и вкус идва от карамелизацията и реакцията на Maillard, които се случват по време на процеса на кипене.

Според селското стопанство и Agri-Food Canada, има повече от 200 летливи молекули, които допринасят за аромата на клен, като ванилия, карамел, бонбони, кафе и дърво. Можете да получите добър преглед на всеки аромат, открит в продуктите от клен, като изтеглите Flavor Wheel на http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. От всички тези молекули основната причина за характерната миризма на кленов сироп е кленовият фуранон. От друга страна, дървесният аромат идва главно от молекули от семейство пиразин.

Докато все още чакат по -добър и унифициран метод за класификация на кленов сироп, действителните стандарти разчитат само на цвета. Имената на категориите доскоро не бяха еднакви и могат да бъдат доста объркващи. Те се различават между държавите и дори щатите/провинциите и би било още по -объркващо да се опитаме да го обясним тук. Използвайте Wikipedia, за да добиете по -добра представа за тези класификации: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

Проектиране на вашата рецепта

Важно е да се приготви стил, който ще се фокусира върху малцовия вкус вместо върху хмела, тъй като искате да подчертаете сладкия вкус на кленовата захар. Стремете се към ниска до средна OG (1.030–1.040 преди добавянето на сироп), тъй като всяко добавяне на сок или сироп бързо ще увеличи гравитацията и ABV. Извършете само едно добавяне на хмел в началото на кипенето, като използвате мек и приятен хмел с ниска алфа киселина, насочен към максимално съотношение IBU/OG 0,35 (преди добавяне на сироп). Препоръчвам също да се използва щам от дрожди с ниско затихване и висока флокулация. Стремете се към наситено червен до кафяв цвят, който да имитира цвета на кленовия сироп.

Пивоварна вода

Предлагам да замените варената си вода с обикновен кленов сок. Това може да бъде получено директно от производителя или ако имате клен, можете да опитате сами да съберете малко сок от старомодния начин, като използвате тръба и кофа. Стойността на гравитацията на обикновения сок може да варира между 1.003 до 1.007. Също така, RO сок може да бъде получен директно от производителя, но имайте предвид, че концентрацията на захар може да варира в широки граници. Препоръчвам да използвате обикновен сок за първия си опит, тъй като съдържанието на RO захар във водата е много по -високо и ще направи получената бира непредсказуема. Едно нещо, което трябва да знаете за пресния сок, е, че той може да започне да ферментира сам след няколко дни, така че го съхранявайте замразен до употреба. Редовното 60-минутно кипене ще бъде добре, за да се отървете от всякакви местни дрожди и микроорганизми, които биха могли да присъстват.

Пасиране

За пълнозърнестите пивовари, ако планирате да пасирате със сокова вода, е добре да знаете химията на партидата сок, която планирате да използвате за варене. Някои пивовари предлагат да не променяте съдържанието на йони във вашия сок, тъй като целта на варенето със сок е да се използва такъв, какъвто е, но вярвам, че е добра практика да извлечете максимума от кашата. Предлагам да добавите около 0,15 g на галон вода за варене (а не размера на партидата) и от двете соли на Epsom (MgSO4) и калциев хлорид (CaCl2), за да се постигне минималното ниво на калций и магнезий, необходимо за ензимната активност на кашата, както и за метаболитните функции на дрождите. Това няма да подобри пряко кленовия вкус на вашата бира, но ще ви помогне да постигнете по -добра бира. Ако използвате RO сок, не е необходимо да добавяте сол за варене, тъй като се очаква концентрацията на йони да бъде достатъчна. Не се притеснявайте за рН на кашата, тъй като всяко добавяне на кристал и печен малц ще намали стойността на рН в правилния диапазон. Имайте предвид, че всяко добавяне на кленов сок (и сироп, по -късно в процеса) ще изсуши бирата. За да компенсирате тази сухота и да увеличите усещането за вкус в бирата си, намачкайте около 160 ° F (71 ° C) за 40-45 минути и добавете поне 5% декстринов малц към сместа за зърно. Тези две действия трябва да са достатъчни, за да компенсират сухотата, която ще бъде причинена от ферментацията на сок (и сироп, вижте по -нататък). Когато кашата приключи, изпълнете техника без разпръскване и бавно източете целия разтвор на каша направо до чайника за кипене. Това ще предотврати разреждането на финия аромат на клен, добавен чрез използването на сок. Ако обикновено използвате техника за разпръскване на мухи, очаквайте по -ниска ефективност на каша от около 10%. Вижте Фигура 1 по -долу.

Въпреки че кленовият сироп се получава чрез варене на сок, не трябва да добавяте кленов сироп на етапа на кипене. Вкусът на кленов сироп е направен от фини летливи молекули и процесът на кипене ще се отърве от него. Извършете леко кипене, за да сведете до минимум този ефект върху пивната мъст, тъй като тя е направена от сок. На тази стъпка, ако приготвяте екстракт, добавете малтодекстрин към кипене, за да увеличите съдържанието на декстрин във вашата бира. Добавете около 0,53 фунта (0,23 кг) на 5 галона (19 л), за да поправите сухотата, причинена от обикновения кленов сок и сироп (прочетете нататък). Препоръчвам също да добавите хранителна добавка с мая, която съдържа цинк, към вашата пивна мъст в края на кипенето, тъй като съдържанието на цинк в кленовия сок не е оптимално за ферментация.

Ферментация

Докато някои пивовари могат да предложат добавяне на повече от 20% кленов сироп за ферментация, без значение колко кленов сироп добавите, той почти всички ще се превърне в алкохол от пресни и активни дрожди, да не говорим, че може да стане и много скъп. По -скоро препоръчвам след като първичната ферментация приключи, да сложите бирата си във вторичен контейнер (за да се отървете от по -голямата част от дрождите) и след това да добавите кленовия сироп. В Канада кленовият сироп обикновено е опакован в 540 мл кутии (18,3 унции), затова започвам с добавяне на една консерва на този етап и оставям вторичната ферментация да започне. Това увеличава съдържанието на алкохол в бирата с 1,5%. На този етап все още има малко дрожди, останали в разтвора, но те не са толкова ефективни при ферментацията на захарта, колкото при първичната ферментация, така че след ферментацията ще има някои остатъчни захари. Някои пивовари предлагат предварително сваряване на кленовия сироп, за да се намали неговата ферментативност, но от моите експерименти това изобщо не влияе на ферментацията на сиропа, така че бих избегнал тази техника. Също така е важно да се поддържа ниска температура на ферментация от 63 ° F (17 ° C) и да се поддържа ферментацията бавна и стабилна, за да се предотврати изтичането на въглероден диоксид от изтриване на летливите кленови съединения. Винаги помнете да отчитате гравитацията на всяка стъпка от процеса на добавяне на сироп.

Бутилиране

Въпреки че кленовият сироп е напълно ферментирал, препоръчвам да го използвате като грундираща захар, защото това е друг начин да добавите допълнителен аромат на клен.Този допълнителен аромат ще бъде уловен в бутилката. Не добавяйте нова култура на дрожди, защото има голяма вероятност тази прясна и активна мая да започне да ферментира останалата захар, оставена от вторичната ферментация. Количеството кленов сироп, което да добавите към кофата си за бутилиране, се изчислява, като се сравнява с количеството декстроза (царевична захар), което обикновено ще използвате. Формулата за превръщане на декстроза в кленов сироп се основава или на твърдото съдържание на захарта, или на нейната стойност на PPG (точки/паунда/галон). Уравнението е: (тегло на декстроза X съдържание на твърди частици декстроза) ÷ (съдържание на твърди частици от клен) = (тегло на кленов сироп) за добавяне като грундираща захар. Ако искате да използвате стойността на PPG, просто я преобразувайте със стойността на твърдото съдържание. Тъй като съдържанието на кленов сироп варира в зависимост от сезона на прибиране на реколтата и от регионите, добро правило е да умножите теглото си на декстроза с 1,44, за да получите добра средна стойност на теглото на кленовия сироп, който да използвате. Ако предпочитате да измервате кленовия си сироп по обем, можете да го преобразувате, като използвате плътността на сиропа, която е 1.326 g/mL при 77 ° F (25 ° C). Просто разделете теглото на кленов сироп (в g) на стойността на плътността и ще получите обема за измерване (в ml). Например, партида от 5 галона (19-L) с ниво на карбонизация от 2,5 обема CO2, това ще бъде около 180 г кленов сироп или 136 мл. Вижте Фигура 2 по -долу.

Кегиране

Не всеки домашен пивовар има възможност да притежава кегиращо оборудване, но ако го направите, ще се радвате да научите, че можете да избегнете цялата упорита работа на домашния пивовар без кегване. Основният проблем с кленовия сироп, както бе посочено по -горе, е, че той е 100% ферментирала захар. Но когато кегирате, можете да разрешите този проблем. Първо, в края на ферментацията, ще трябва да утаите голяма част от останалата мая в суспензия, като добавите неовкусен желатин. Просто добавете ½ към 1 ч.ч. от неовкусен желатин в 1⁄4 до 1⁄2 чаша вода, загрейте го в микровълновата, като използвате 5-10 секунди, докато се разтвори напълно (144–151 ° F/62–66 ° C). Разбъркайте разтвора между всеки изблик. Изсипете желатина върху горната част на вашата бира и студена катастрофа до 39 ° F (4 ° C) за няколко дни. Ще забележите голям слой мая в долната част на вашия ферментатор. След това пъхнете бирата си в бурето, оставяйки зад себе си колкото се може повече. След като приключи, бирата ви може да изглежда бистра, но все още има остатъчна мая. Ще трябва да деактивирате тези остатъчни клетки, като добавите 2,5 ч.ч. калиев сорбат на 5 галона (19 л) бира. Това ще попречи на дрождите да се размножават и да ферментират допълнително кленовия сироп, който добавяте към бурето. Например, добавям една четвърт от кутия (4,6 унции/135 мл) кленов сироп направо в бурето, разбърквам и след това принуждавам карбоната, както обикновено. Това ще бъде почти еквивалентно на вкуса на клен, който бихте достигнали с техниката без кегиране. Регулирайте вкуса на клен в бирата, като добавите още сироп, което зависи от вас в този момент. При бурене можете лесно да опитате рецепти като шотландски ейл и имперски стаут, които ще се смесят добре с аромата на клен.

Окончателна настройка

Ако не сте достигнали кленовия вкус, към който сте се стремили, все още има екстракт от аромат на клен, който може да се добави, за да подобри кленовия вкус на вашата бира. Обикновено се намира в много малка бутилка (1,5 унции/43 мл). Можете да добавите няколко капки (максимум 1 чаена лъжичка на 5 галона/19 л), за да регулирате вкуса или в кофата за бутилиране, в бурето или дори в чашата при наливане. В този момент от вас зависи да направите корекциите, които отговарят на вашите нужди, но не злоупотребявайте с тях.

Друг начин да направите окончателна корекция е да добавите дъбов аромат. Приликите на високотемпературната обработка, приложена към дъбова бъчва, и кипенето на кленов сок води до дълъг списък от подобни ароматни съединения. Американският дъб е сортът, който проявява най -много сходство с аромата на клен. Ако планирате да отлежите бирата си за една до две седмици, може да няма достатъчно мая, за да карбонизирате бирата си. Вместо това създайте дъбов чай. Използвайте поне 40 g (

1,5 унции) от американски дъбов чипс за партида от 5 галона (19-L). Смесете чипса с достатъчно вода, за да го покрие и варете 10 минути. След това добавете чая във вашата кофа за бутилиране. Когато използвате дъбов чай, можете лесно да контролирате нивото на дъбовия вкус, така че да можете да използвате колкото искате.

Tap and Brew

Ключът към успеха за варенето на добра кленова бира е да се грижите за процедурата си и да отделите време за всяка от стъпките на варене. Вземете си много бележки и запишете какво е работило и какво не е работило, за да можете да го приготвите отново следващата пролет (вероятно няма да си спомните какво сте направили след изминалата година!) За по -нататъшни експерименти, опитайте да използвате нефилтриран сироп направо от тиган на производител. Пълно е с танини, дървесни частици и захарни кристали. Това би могло да добави много вкус към бирата!

Кленова бира

(5 галона/19 л, пълнозърнест)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л). Изцяло зърнената версия на тази бира е проектирана да бъде варя без запар. Ако ви се прииска да замените стъпка на разпръскване, не забравяйте да подкиселите всеки сок, тъй като бихте обърнали разпръснатата вода при обратна осмоза.

Съставки
6.5 паунда. (2,95 кг) Северноамерикански двуредов малц
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
7.2 галона (27.3 L) кленов сок (гравитация 1.005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
1,1 g калциев хлорид
1,1 g Epsom сол
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Смелете зърната и тестото с цялата сокова вода, насочена към температура на каша от 71 ° C. Пивоварната сол трябва да се добави към сока преди пасирането. Задръжте кашата при 160 ° F (71 ° C) за 40 минути. Повишете температурата, за да намачкате на 171 ° F (77 ° C). Бавно източете цялата течност към чайника за кипене, докато обемът на предварително кипене е около 6,6 галона (25,1 л) и гравитацията от около 1,034. Общото време за кипене на пивната мъст е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето изключете котлона. В чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване. Поставете към вторичен ферментатор и добавете кленовия сироп. Изчакайте края на вторичната ферментация. Насочете ниво на карбонизация от 2,5 обема, като използвате кленов сироп като грундираща захар. Добавете дъбовия си чай при бутилиране. Като незадължителна стъпка добавете няколко капки кленов екстракт за окончателната настройка.

Кленова бира

(5 галона/19 л, екстракт със зърна)
OG = 1,041 FG = 1,010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5,1%

Оригиналната гравитация се изчислява въз основа на очакваната OG в деня на варене. ABV се изчислява въз основа на бирата след добавяне на кленов сироп. Този обем кленов сироп ще се увеличи

8 гравитационни точки до 5 галона (19 л).

Съставки
3,5 паунда. (1,6 kg) екстра лек изсушен малцов екстракт
0,45 кг кристален малц (80 ° L)
0,5 lb. (0,23 kg) малтодекстрин
1 унция (28 g) шоколадов малц (500 ° L)
6,1 галона (25,1 л) кленов сок (гравитация 1,005)
18.3 унции (540 mL) кленов сироп (най -тъмният клас)
3.4 AAU хмел Willamette (60 минути) (0,7 унции/20 г при 4,8% алфа киселини)
½ ч.ч. хранително вещество за мая
1 таблетка Whirlfloc®
1,5 унция (40 g) Американски дъбов чипс
Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) мая
2⁄3 чаша кленов сироп (ако се грундира)

Стъпка по стъпка
Загрейте кленовия сок до около 160 ° F (71 ° C). Добавете натрошените зърна в торбичка с муселин. Накиснете зърното за 20-30 минути в сока, след това го извадете и оставете зърната да капят обратно в тенджерата. Добавете изсушения малцов екстракт и оставете да заври. Обемът на пивната мъст преди кипене трябва да бъде около 6,6 галона (25,1 л) и гравитация от 1,034.

Общото време на кипене е 60 минути. Добавете хмел според графика на съставките. Добавете Whirlfloc® и хранителна добавка с мая с оставени 10 минути в кипене.

Докато кипи, използвайте дъбовия си чипс, за да си направите „чай“. Направете това, като поставите чипса в малък тиган и го напълните с вода, колкото да покрие чипса. Варете 10 минути, свалете от котлона, покрийте тенджерата и я запазете.

В края на кипенето в чайника ви трябва да има около 5,5 галона (21 л) мъст. Охладете пивната мъст до 63 ° F (17 ° C), разбъркайте маята и ферментирайте при същата температура до завършване.


Гледай видеото: KOITO WHITEBEAM 3 H4 НОЧНОЙ ТЕСТ Часть 2 ЛАМПЫ ПОД КСЕНОН (Юли 2022).


Коментари:

  1. Welborne

    Strange how

  2. Cus

    Напълно споделям вашето мнение. Има нещо в това и ми харесва идеята ти. Предлагам да го изнеса за общо обсъждане.

  3. Gram

    you were visited by admirable thought

  4. Eliseo

    забележително, много полезна информация

  5. Dojinn

    . Рядко. Можете да кажете това изключение :)

  6. Virr

    Don't look like an expert :)

  7. Nathair

    Не е така.



Напишете съобщение