Нови рецепти

Кери Хефернан носи устойчиви морски дарове за ежедневното хранене

Кери Хефернан носи устойчиви морски дарове за ежедневното хранене


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Като част от Daily Meal Celebrity Chef Series, ние приветствахме Топ готвач All Stars и стипендиантът на Eleven Madison Park, готвачът Кери Хефернан, в нашата кухня на 10 септември. Въоръжени с множество уникални миди и други ястия от морски дарове, направени от пресен улов в източната част на Лонг Айлънд, Хефернан запозна кухнята, пълна с гости, за важността на местните ... отглеждани, устойчиви морски дарове. Хефернан помогна сам да хване, издири или отгледа много от компонентите, като показа ангажимента си да намали разликата между готвач и неговите съставки.

„Всичко тук е неща, които сам събрах, като раци, мазоли, тикви; Аз сам го отглеждам “, казва Хефернан, описвайки метода си на готвене. „Отглеждам стридите под дока си и отивам в градината си, за да ги поръся с билки. Мисля, че готвачите трябва да разбират източниците си и да знаят какво е отговорно и кое не. "

Разгледайте снимки от събитието на Кери Хефернан носи устойчиви морски дарове на ежедневното хранене (слайдшоу)

Някои от ястията, които пробвахме, включват патица патица, „крила“ от синя риба, порги крудо и крупа с бульон от миди. Коктейлът от текила-грейпфрут за вечерта беше осигурен от Дон Хулио, а гостите можеха да опитат пресни стриди от компанията Montauk Shellfish Company. Междувременно десертът беше предоставен от Jars от Danni, който добави малко сладко към една вечер на местно обучение по морски дарове и вземане на проби.

„За мен септември е специален момент и невероятно време да бъда на зеления пазар“, каза Хефернан. „Обичаме да съсредоточим усилията си може би не върху някои от бляскавите неща като хамачи. Както тези яки от синя рибка обикновено биха излезли в боклука, но в главите са тези красиви бузи и яки. "

За най -новите събития в света на храните и напитките, посетете нашия Новини за храните страница.

Джоана Фантоци е асоцииран редактор на The Daily Meal. Следвайте я в Twitter@JoannaFantozzi


Нека говорим за чорапи, бебе: Подслон у дома за храна

Бъдете честни, кога за последен път някой от нас всъщност обу обувки? Защо ние, тъй като повечето от нас се озовават в целия спектър от житейски удоволствия, без изобщо да напускат дома си. Разбира се, предизвикателните обстоятелства и националната пандемия ни наложиха тази нова реалност за момента, но за целите на този разговор ние се фокусирахме върху неутолимия ни апетит за консумация на съдържание, свързано с храни.

Масова истерия за ‘Tiger King ’ настрана, нашите собствени телевизионни желания лежат някъде на континуума между внезапното наличие на свободно време за изследване на програми, насочени към храната, и страстта ни към такова програмиране. Имайки това предвид, решихме, че ще споделим някои препоръки от предавания, към които планираме да се върнем за допълнителни епизоди.

РЕСТОРАНТИ НА РЪБА (Netflix): По -нов запис, Ресторанти на ръба съчетава невероятни гледки в такива райони като Малта, Сейнт Лусия и Коста Рика с усилията на триглав спасителен отряд, за да представи цялостно сърдечна програма. Дизайнерката Карин Бон във Ванкувър, Британска Колумбия, обединява усилията си с ресторантьора Ник Либерато и с мъчителен готвач Денис Прескот, който се опитва да вдъхне нов живот на младите ресторанти, като резултатът просто е страхотен часовник.

CHEFS A ’ ПОЛЕ, ДОБРИ УЛОВ (Prime Video): Издаден през 2019 г., сезон 1 на Добро хващане е като малкия двигател, който би могъл. Бяхме чували много малко за шоуто, преди да потопим обутите с чорапи пръсти във водата, но бяхме приятно изненадани от това, което открихме. Като лозунг на шоуто и#8217s, Устойчиви морски дарове, предсказва, че мисията очевидно е да ни образова, което успешно прави през погледа на такива известни готвачи като Кери Хефернан, Гавин Кайсен и Джен Карол. Гледахме, учихме се, наслаждавахме се. И се надяваме, че ще има сезон 2.

ФИЛМ ЗА ЕДНА ТЯЛА (Netflix): Въпреки че никога не съм виждал нито един епизод от Всички обичат Реймънд и в резултат на това, че имахме много малко познания със създателя на шоуто и изпълнителния продуцент на усилвателя Фил Розентал, ни отнеха около 30 секунди, за да станем негов голям фен. Ние обичаме храната си, но ако има някой, който излъчва толкова радост от яденето, колкото Фил, все още не сме срещнали този човек. Неговата радост излъчва през екрана, което прави шоуто абсолютно удоволствие за гледане. И с това като отправна точка, хуморът настъпва, докато Розентал обикаля земното кълбо, често се свързва с известни приятели, в търсене на култура и кухня. В течение на два сезона на шоуто Фил се изкикоти през такива места като Лисабон, Банкок, Дъблин и Кейптаун, плюс много други, като ни предоставя епизоди с часове, които постоянно забавляват.

ГРАДНО Вкусно (Netflix): Създаден, продуциран и хостван от главния готвач Дейвид Чанг, Ugly Delicious отговаря на нашето определение за виновно удоволствие. Чанг, собственик на Ню Йорк Момофуку Ко -получател на две звезди Мишлен всяка година от откриването си през 2008 г. – проектира реалност, която прави него и шоуто очарователни. Главният готвач ни води заедно с гастрономическите приключения, тъй като любопитството му към вариациите по хранителна тема го кара да изследва такива стандарти като пържен ориз, тако и пица, наред с други, през много различни мултиетнически лещи. Не само сме развълнувани, че сезон 2 е пред нас, но имаме предложение за Дейвид Чанг, продуцентът да създаде и продуцира Ugly Delicious отделяне с участието на Шери Чанг, известна още като Мама Чанг. Тя открадна шоуто!

Това са само няколко основни продукта в килера ни за хранителни телевизии, с много страхотно съдържание, което можете да консумирате, докато не споделим някои други. Междувременно се отпуснете, вземете дистанционното и преядете. Само не забравяйте, че не са необходими обувки!


Страхотни стридни барове от крайбрежието до крайбрежието

От залива на Мейн до Лонг Айлънд Саунд до брега на Калифорния, ето няколко места, където можете да седнете и да хвърлите прекрасни стриди.

Свързан с:

Снимка От: Morgan Ione Photography

Снимка От: Кристин Домино

Снимка От: Дъглас Лайл Томпсън

От бараки с морски дарове до барове от висок клас

От залива на Мейн до Лонг Айлънд Саунд до брега на Калифорния, големи стриди процъфтяват във водите на Америка. Земеделските производители на стриди полагат големи грижи, за да донесат тези висококачествени двучерупчести в бараки, барове и ресторанти с морски дарове в цялата страна. Ето няколко места, където можете да вземете табуретка (или пейка за пикник) и да хвърлите тези прекрасни стриди от САЩ на A. & mdash месни, пълни, маслени и о-толкова-солени.

Портланд, Мейн: Магазинът

Мистик, Кънектикът: Oyster Club

За изискана вечеря в спокойна и приятна атмосфера, награденият с награди Oyster Club на Mystic е мястото, където да отидете. Въпреки въртящото се меню, можете да бъдете сигурни, че ще намерите поне едно от това, което ресторантът смята за „светата троица“ на стридите в Нова Англия: Ningret Nectars, Noanks и, ако имате късмет, остров Fishers. Всички се отглеждат и събират на по -малко от 20 мили от ресторанта. Деветдесет и пет процента от другите съставки в менюто, задвижвано от морски дарове, идват от 50 мили, като цялата риба се добива изключително от бреговете на Кънектикът, Масачузетс и Роуд Айлънд.

Остин: Кларк

На това слънчево място в Западен Остин, мартини и шампанско текат на маси с висок връх с класически ястия от морски дарове, хайвер и много стриди, сервирани печени на фурна и сурови. Сервираните на половин черупка са облечени с винегрет от краставица и мед, хрупкав шалот и ярка мента или представени просто. За повече разнообразие има и многоетажното плато на плодовете на Мер, подредено високо с омар, миди, скариди, раци, миди и стриди.

Бостън: Ред 34

От същия екип, който ни донесе Island Creek Oysters, този изход е разположен в 100-годишна бивша стоманодобивна фабрика в най-новото крайбрежно развитие в Южен Бостън, Fort Point. Доминиращи в менюто са закръглените, месни стриди с произход на Нова Англия и mdash от Мейн до Лозето на Марта и, разбира се, собствената им ферма в Дъксбъри, Масачузетс. Стридите са само върха на суровото меню, което включва пушени и изсушени морски дарове като уни, скариди и сьомга пастърма севиче и крудо като великолепната метла, украсена с босилек, калабрийско чили и маслини.

Портланд, Мейн: Eventide Oyster Co.

Тези, използвани за сорта Западно крайбрежие или Персийския залив, обикновено се издухват от солта на стриди от дълбоките, студени води на Мейн. Но така ги харесват там горе & mdash солено. В Eventide те се сервират в традиционен стил със сос миньонет (оцет, шалот и черен или бял пипер) или с тяхното уникално въртене: лед. Собственикът на главния готвач Андрю Тейлър предлага хрян, табаско или кисел червен лук лед, който може да се оприличи на пикантна италианска гранита и се жени добре с тези двучерупчести. Друго предпочитано меню е чинията с пълни, пържени стриди от Мейн с пикантни тайландски ябълки и куркума.

Портланд, Орегон: Бар Olympys Oyster

Лос Анджелис: L & E Oyster Bar

Изпълнителният готвач, главнокомандващият стриди и роденият в Орегон Дом Крисп се грижи L & amp E да предложи на Angelenos истинско изживяване в суров бар. Това означава, че всяка стрида, която попада в менюто, се набавя от устойчиви ферми предимно от държави, граничещи с Тихия океан, включително Аляска. Last Frontier предлага отлични стриди, известни с това, което Crisps смята за идеален баланс на саламура, месо и краставица. Понякога дори имат необичаен кехлибарен оттенък. Тези, които харесват стридите си горещи, трябва да се гмуркат в казиното, което включва стриди, стрити и овкусени с шалот, масло, червен пипер, магданоз и опушен бекон.

Чарлстън: Обикновеният

Чикаго: GT Fish & Oyster

Чикаго: Кенисън

Вашингтон, окръг Колумбия: Old Ebbitt Grill

Сега на третото си място, Old Ebbitt Grill е приветстван като най-старият бар в града, основан през 1856 г. Днес той е добре известен със своя стриден час на стриди, където всеки ден местните политици се наслаждават на половин цена сурови барове от 3 до 6 следобед и 23 часа до затваряне. Поради това, че е в епицентъра на демокрацията, ресторантът се придържа към „закона за правата на стриди“, който гарантира, че всяка половина черупка, която кацне върху тези ледени чинии, е преминала през строги лабораторни тестове. Стридите също преминават през тежки изпитания, за да спечелят място на годишното събитие на ресторанта, Oyster Riot, чиито минали съдии са готвачът на знаменитости Jos & eacute Andr & eacutes и покойният съдия от Върховния съд Антонин Скалия.

Топинг и Ричмънд, Вирджиния: Rappahannock Oyster Co.

Подписната стрида на Rappahannock Oyster Co. има малко по -малко солен и малко по -сладък вкус, с мека минералност поради своя "merroir" & mdash морски термин за тероар. Тези стриди се отглеждат и отглеждат в река Rappahannock с прясна вода, идваща директно от планините Blue Ridge, които се срещат в устието на залива Чесапийк, което води до ниско ниво на соленост. Всички заведения за хранене на ROC демонстрират стридата Rappahannock заедно със своите Stingray, Olde Salt и Barcat. Те се сервират или сурови на половин черупка, или на скара и съчетани с уникални топери като пушено масло от халапено. Приближете се до действието в централата им в Топинг, Вирджиния, където можете да наблюдавате процеса на засяване и да завършите посещението си със студена бира и прясно изтръскана черупка.

Ню Йорк: Стаята за стриди на Зади

След години на приготвяне на американски ястия с италиански акцент в Hearth, главният готвач Марко Канора разшири ресторантската империя до уютен малък бар на няколко крачки, който той и acirc наскоро обнови като Oyster Room на Zadie. Тази почит към забравените къщи от стриди от началото на 20 -ти век празнува класически рецепти като стриди Рокфелер и месни стриди от кипене. Има ясно обозначен раздел с надпис Не стриди, за нежелание на стриди. Всички билети се пият най -добре с бира, вино или балончета от белия мраморен бар.

Сан Франциско: Hog Island Oyster Co.

Фанатиците от морски дарове се стичат в залива Томалес, за да ядат стридите на остров Хог точно при източника. Тези, които са в резервационните маси за пикник предварително и пристигат готови да изхвърлят собствените си стриди и да приготвят храна на скара, донесена от вкъщи. През уикендите кафенето предлага същите стриди заедно с местни сирена и колбаси. Но не е нужно да пътувате до фермата, за да опитате. Първият стриден бар на Hog Island във фериботната сграда обслужва стридите си заедно с супа, ежедневни рибни специалитети и яхния от местните рибари в Сан Франциско, cioppino. И нито едно посещение на хранителни специалисти в Северна Калифорния не би било пълно без пътуване до публичния пазар Oxbow в Napa Valley, където стридите от Hog Island се предлагат в толкова зрелищна обстановка, колкото самите стриди.

Ню Орлиънс: Пече

Ню Йорк: Grand Banks

Ако търсите лесно бягство от бетонната джунгла, се отправете към Дола на Долен Манхатън 25 и се качете на борда на Sherman Zwicker. Докато 73-годишната шхуна (най-големият дървен кораб в Манхатън) не отплава, стридният бар на борда му, Grand Banks, предлага стриди-убийци и несравнима гледка към слънцето, залязващо над река Хъдсън. Хванете седалка до остарялата цинкова лента, обграждаща предната мачта, и наблюдавайте шушулките в действие. Изпълнителният готвач Кери Хефернан, сериозен рибар, подчертава местните и устойчиви морски дарове със стриди, събрани от заливите, звука и океана, които обграждат източния край на Лонг Айлънд. В Бруклин екипът плава друг ремонтиран кораб, „Пилот“, обслужващ меню с стриди и изглед към хоризонта на Манхатън и rsquos през Ийст Ривър.

Сиатъл: на запад

Южен Кингстаун, Роуд Айлънд: Матунук

Горе в Роуд Айлънд близо до Point Judith се намира Матунук, където Пери Расо отглежда стриди от Potter Pond от 2002 г. През 2009 г. той стартира ресторанта, чиято концепция той нарича "Езеро до чиния". Отглеждани във фермата му от седем и половина акра, тези бебета се събират точно до брега на ресторанта и са сладки, хрупкави, твърди и дребни. Докато стридите Matunuck са най -добри в сурово състояние, ще ги намерите и в кремообразна яхния, на скара с чесън, магданоз и лимоново масло или а -ла Рокфелер & mdash, изпечени с Pernod, спанак, бекон, галета и пресни билки. Наистина не можете да сбъркате.

Манхатън Бийч, Калифорния: Риболов с динамит

Грийнпорт, Ню Йорк: Стръв и превключвател

Иън Уайл, собственик на фермата за стриди Литъл Крийк, превърна този бивш магазин за стръв, снабдяване с миди и спортен рибар в най-уютния бар за стриди в пристанището на Грийнпорт. Закусващите се спускат и замърсяват с кофи, пълни с двучерупчести в радиус от 20 мили и се насърчават сами да ги изхвърлят. Също така в менюто: миди с шийка, севиче, занаятчийски кисели краставички и всякаква риба, внесена през вратите от приятелски настроени местни жители. Елате през зимата, очаквайте да откриете успокояващо душата печено стриди и супа от миди.


Измама с морски дарове: Превратните вълни на индустриална епидемия

Бележка на редактора: Лари Олмстед е автор на Ню Йорк Таймс бестселър Истинска храна/фалшива храна: Защо не знаете какво ядете и какво можете да направите по въпроса, издаден през юли 2016 г. Той е прекарал последните четири години в изследване на измами в храните и етикетирането, пътуване, което го е отвело до Япония, Аляска, Чили, Аржентина, Шотландия, Ирландия, Франция, Испания, Португалия и Южна Африка и навсякъде в континенталната част на САЩ и Канада. Водил го е и до рибарски лодки в Мексиканския залив и Мейнския залив, ежегодния симпозиум за устойчивост на аквариума в Монтерей Бей и ресторантите на готвачи, обичащи морски дарове в цялата страна.

Преди няколко седмици групата за опазване с нестопанска цел Oceana публикува най -новото в дълга поредица проучвания за измами с морски дарове. Голямото разкритие? Приблизително 20% от морските дарове в света са неправилно етикетирани, което позволява на по -евтините видове да се маскират като по -скъпи с удивителна редовност. Медиите по целия свят подхванаха разобличението, но тук, в САЩ, тези разкрития граничат със светските, ако не и доброкачествените - предишните проучвания на Океана показват, че в Америка е много по -лошо, с около една трета от нашите морски дарове последователно и умишлено идентифицирани неправилно. Този процент се увеличава драстично, когато става въпрос за ресторанти, предлагащи скъпи видове риба - в минали проучвания на Океана в тази страна е установено, че червената закуска и някои риба тон в суши ресторанти са фалшиви повече от 90% от времето, докато отглежданата сьомга е преминавала изключен като по-скъп „уловен от дива природа“ в две трети от времето.

Тилапията и тилапията се продават като азиатски сом, отглеждан при съмнителни условия в чужбина, се продава като национални вериги ресторанти с треска и групиращи се сервират равиоли от омар и бисквити от омар без следа от омар (подводницата е смес от морски дарове, обикновено лангусти, раци и /или бяла риба) есколар, известен в индустрията като "Ex-Lax of the Seas", е често срещан двойник за риба тон и стоманена пъстърва, която често се обозначава като сьомга. Междувременно Сьомгата има друг проблем с измамите, като евтините отглеждани в Атлантически океан версии се продават като скъпи аляскински диви, особено в ресторантите. В едно запомнящо се проучване за погрешно етикетиране на видове в суши ресторанти в Ню Йорк, които са скандално известни с тактиката, всяко изпитано заведение се провали.

Индустрията на морските дарове предлага перфектна буря за скандал: В остър контраст с говеждо, свинско или пилешко месо, повече от 90% от консумираните от нас морски дарове се внасят чрез до голяма степен непрозрачна и сложна верига на доставки с минимален регулаторен надзор. Много нискотарифни продукти могат да изглеждат забележително като такива с висока стойност, особено като се има предвид, че потребителите много рядко виждат, купуват или готвят цяла риба (с изключение на подмножество от сравнително малки и по-малко желани видове). Има 400 до 500 търговски налични вида, но според Националния институт по рибарство (NFI) 94% от рибата, консумирана от американците, е ограничена само до 10 -те най -консумирани сред тях и първите три - скариди, сьомга, и консервирана риба тон - представляват почти 60% от продажбите. Когато почти никой не знае как изглеждат или вкусват повечето риби, не е твърде трудно потребителите да бъдат заблудени. Ако в действителност получаваме червен снепър по -малко от един на 20 пъти, как можем да очакваме да узнаем аромата на истинското нещо?

По -голямата част от вината отдавна е поставена върху веригата на доставки, с нейните многобройни посредници и широко разпространена възможност за повторно етикетиране на кутии, но скорошните тестове от Администрацията по храните и лекарствата (FDA) показват, че около 85% от морските дарове са правилно етикетирани, когато достигнат последната търговска точка, насочена към потребителите, което предполага, че повечето измами са извършени от ресторанти и търговци на дребно. Това може да бъде толкова просто, колкото да поставите групата (винаги уловена и скъпа) в менюто, но вместо това да сервирате евтина тилапия, отглеждана във ферми. Петдесет милиона паунда отглеждан азиатски сом се внасят годишно, но почти никой не отива в магазина да търси понга или баса вместо това голяма част от нея изглежда е донесена тук просто за да имитира по -желана риба. Както ми каза бившият комисар на FDA д -р Дейвид Кеслер: „Ако има риба, която [обикновено] струва 10 долара и мога да намеря риба, която прилича на нея, за четири долара и да я продам, ще има измама.“

Измамите също са страничен продукт на въпросите за устойчивостта, тъй като игнорираме по-голямата част от рибите в морето, за да преядем и да прекомерно уловим шепа, като червен тон, атлантическа треска и портокалова грапавина. Според калифорнийския аквариум Монтерей Бей, световните запаси от червен печат са на 3% от историческите си върхове, близо до ръба на изчезване. „Това е нещо, което конкретно и категорично мога да кажа, че не трябва да ядем“, казва Шейла Боуман, мениджър на кулинарните инициативи на аквариума. "Това е като да ядеш бенгалски тигър." Подобни модерни страсти едва не убиха чилийския лаврак и портокаловата грапавина в миналото.

Голяма част от нашата вносна риба се отглежда - някои в страни с лоши екологични и социални данни, използващи забранени наркотици, пестициди и опасни и експлоатационни условия на труд, включително детски и дори робски труд - по начини, които замърсяват океаните и унищожават девствената среда. Въпросите се усложняват допълнително от широко разпространения пиратски риболов, който обхваща използването на нелицензирани риболовни кораби, недеклариран улов, нарушения на квотите и риболов в ограничени или защитени води. В резултат на това почти цялата отглеждана сьомга, както и много други месоядни соленоводни риби в световен мащаб, отдавна са обозначени с червен цвят-което означава „избягване“-от програмата за наблюдение на морски дарове в залива Монтерей, златния стандарт за устойчивост.

Между измамите, екологичните щети, пиратския риболов и нечовешките практики състоянието на индустрията стана толкова лошо, че през 2014 г. президентът Обама създаде Президентската работна група за борба с незаконния, недеклариран и нерегламентиран (ННН) риболов и измами с морски дарове, рядкост намеса на главнокомандващия в основните ни хранителни доставки. Или както ми каза шеф готвачът Кери Хефернан, партньор в прочутия нюйоркски Eleven Madison Park и собственик на устойчиво фокусирания към Ню Орлиънс ресторант Seaworthy: „Ако те интересува дали ще има риба за децата ти, трябва да започнеш да обръщаш внимание“.

Добрата новина е, че много хора започват да правят точно това. И точно както редица фактори са допринесли за проблемите с морските дарове, решенията бързо се обединяват от различни посоки, от организации с нестопанска цел до регулатори, до готвачи до гласове в морската индустрия. Морските дарове, каквито познаваме, са на върха на преоткриването, с репресии срещу пиратския риболов, злоупотреба с антибиотици в рибовъдството и неправилно етикетиране на място за продажба. В същото време, по-малко устойчиви и по-застрашаващи околната среда форми на отглеждане на риба-особено обикновената океанска мрежа, в която рибите се отглеждат в оградени участъци от открития океан, споделяйки фуражи, отпадъци, лекарства, химикали и болести с диви населението - се подобряват и се заменят. По -строг контрол се прилага към условията за отглеждане на скариди в Азия, които могат да унищожат критичните местообитания на мангрови гори и да използват забранени или неодобрени лекарства. Готвачите и ресторантите притискат по-малко известните, но висококачествени и устойчиви видове на мястото на застрашените видове риба, а дори и големи институционални купувачи, като McDonald's и Walmart, отиват на зелено, като избират устойчиви продукти и доставчици и налагат изисквания за качество към доставчиците.

Аквакултурата, общ термин за контролираното земеделие на морски дарове, е сравнително млада индустрия и е преминала през значителни нарастващи мъки. Но, подобно на алтернативната енергия, нещата бързо се подобряват. Аквариумът Монтерей Бей наскоро даде най-добрата оценка на наземните аквакултури на резервоари (зелено), за първи път организацията одобри цял метод, а не отделен вид или ферма. В индустрията този метод е известен като рециркулираща система за аквакултури (RAS) - по същество аквариум, без болести и не използващ антибиотици, пестициди или ваксини, от който почти цялата вода се рециклира и отпадъците се улавят (в този момент това е използва се като селскостопански тор).

От години RAS се използва за отглеждане на сладководни риби, по същество по-малко проблематично начинание, тъй като тези видове не трябва да се отглеждат в океана и могат да се отглеждат в специално изградени съоръжения, както и в собствена естествена среда. Но RAS сега се използва все по-често за по-сложни обитатели на океана-Australis от Масачузетс получи зеления рейтинг на аквариума Monterey Bay Aquarium за отглежданите в резервоари барамунди, който продава под марката си. И методът се използва ефективно за справяне със Светия Граал на по-малко устойчивото рибовъдство, сьомгата е за конвенционалното отглеждане на сьомга (океански кошари), каквото са Teslas за електрическите автомобили от първо поколение. Зелените марки на пазара в момента включват Kuterra (Канада) и Atlantic Sapphire (Дания), а в САЩ се строят множество резервоарни ферми. (Институтът за сладководни води на Фонда за опазване има такъв в Западна Вирджиния за изследвания и сьомгата му се продава в района на Вашингтон, окръг Колумбия.)

Практиките в чистите ферми също се подобриха драстично, поне на Запад, намалявайки замърсяването, отпадъците от фуражи и употребата на наркотици. Докато повечето отглеждани сьомги все още се оценяват като червени, които не се допускат, Monterey Bay току-що даде своя жълт (приемлив) клас на няколко ферми за първи път, почти всички те се продават като търговски марки: True North (Мейн), Verlasso (Чили) ) и Blue Circle (Норвегия). Нова Зеландия е устойчив фермер на тихоокеанския крал, известен още като Chinook, сьомга, която обикновено се среща само в диво състояние от Аляска и северозападната част на Тихия океан. Известният готвач от морски дарове Рик Муун, чийто RM Seafood в Лас Вегас се фокусира върху устойчивостта, ми каза: „Преди десет години нямаше начин в ада да сервирам отглеждана атлантическа сьомга.“ Сега той го прави.

По -добро решение може да бъде за нас просто да ядем по -малко сьомга и това със сигурност е вярно за много видове с прекомерен улов. Насърчаването на недостатъчно използвани видове, а не обслужване на прекомерно уловени, беше голям тласък както от готвачи, така и от институции, а аквариумът Монтерей Бей поддържа национален списък с ресторанти -партньори и повече от 60 говорители на готвачи, които се зарекоха да направят точно това. Изследователският институт в залива на Мейн има подобна програма за ресторанти, с десетки кулинарни партньори, които обещават да предлагат поне един недостатъчно използван вид дневно.

Moonen наскоро бавно пушеше малко известната биволска риба за такос за барбекю, водно поемане на изтеглено свинско месо, което привличаше вечерящите, и той се бори за изобилие от арктически въглен вместо сьомга, с която тя има много общо. Хефернан, който се тревожи за дивия североизточен раиран бас - и който започна кампанията „Спасете нашите стриптизъри“, в която около 150 готвачи от Ню Йорк отказват да сервират рибата - вместо това изтласква обилни порги заедно със синята риба, която е местна в региона. Плодотворните, вкусни и евтини от мръсотията тихоокеански наземни риби, като червените камъни, набират бърза популярност, особено в западната част на САЩ. Готвачите обичат мазни, мазни видове като скумрия, сардини и аншоа, всички изобилни и питателни. Най-голямата история на успеха, ръководена от готвача до момента, е тази на риба самур, наричана още черна треска, въпреки че няма връзка с семейството на треска. Месен, мазен, вкусен и устойчив избор, той беше популяризиран от главния готвач Nobu Matsuhisa в подписа си мисо черна треска, която незабавно беше отхвърлена от азиатски фюжън заведения навсякъде.

Организации като залива Монтерей наблюдават риболова в световен мащаб, преброяват видовете и оценяват както местообитанията, така и методите на отглеждане, за да определят кои риби имат здрави и лесно попълващи се популации и кои не, и след това се фокусират върху насърчаването на консумацията на тези видове, които са в изобилие или лесно отглеждани по безопасен и устойчив начин.

Други готвачи са насочили вниманието си към яденето, за да се измъкнем от проблемите с инвазивната риба. Не са необичайни случаите, когато местните видове изхвърлят екосистема от грешка и грубо потискат коренното население, както се случи със синия сом от залива Чесапийк. Въведен в залива за спортен риболов, видът, който е роден в басейните на реките Мисисипи и Охайо, оттогава е превъзмогнал района, нараствайки до 100 килограма при разнообразна диета от насекоми, ракообразни и дребни риби и нарушавайки хранителната верига за по -малки конкуренти. В целенасочен опит за прекомерен риболов, без квоти и целогодишен отворен сезон за син сом, безброй ресторанти и търговци на дребно в средата на Атлантическия океан сега го продават като евтин начин да се насладите на тако с морски дарове и пържена риба. Същата стратегия е много успешна с инвазивната риба -лъв, която е отговорна за унищожаването на коралови рифове в Мексиканския залив. Толкова много южни готвачи започнаха да сервират риба -лъв, че Whole Foods започна да я добавя към гишетата си, а анекдотични доказателства сочат, че запасите в Мексиканския залив вече започват да намаляват. Тъй като рибата -лъв не принадлежи към тази екосистема, целта е тези числа да се сведат до нула.

Корпоративните играчи могат да имат още по -голям ефект. Макдоналдс, известен с манията по надеждността и последователността на доставките на съставки, тихо замени намаляващата треска за дивия аляски минтай в своите сандвичи Filet-O-Fish, в може би най-голямата морска промяна от този тип. Въпреки че Златните арки може да не са синоним на устойчивост, превключването е обявено от защитници: тихоокеанският минтай е един от най -процъфтяващите риболовни дейности* в света, ако не на най -вече, съгласно сертификата на Съвета за управление на морето (MSC), най -големият арбитър на дивия риболов. Опаковката Filet-O-Fish сега носи логото на MSC за риба с отметка, най-желаното потребителско указание за произхода на дивите морски дарове. Търговците на големи кутии като Walmart, Costco и BJ's значително засилиха своите инициативи за устойчиво изкупуване на морски дарове, а наскоро аквариумът Monterey Bay подписа с двата най-големи институционални доставчика на хранителни услуги в страната, Aramark и Compass Group, за да се придържат към неговите насоки. В момента около 100 000 фирми използват тези препоръки. Един от най-известните осиновители е Disney, който ги следва в своите тематични паркове, курорти и ресторанти.

Риболовът не е ферма, а географска зона, като Мейнския или Мексиканския залив. В този случай риболовът на тихоокеанския минтай, където се среща вида, обхваща Аляска и голяма част от северозападната част на Тихия океан.

В допълнение към тези екологични и търговски усилия, наскоро бяха стартирани други инициативи за директно справяне с неправилното етикетиране. NFI, нашата основна търговска група в областта на морските дарове, стартира своя борд за по -добри морски дарове (BSB) през 2007 г. специално за борба с измамите. Присъединяването към BSB е предпоставка за членство в NFI и изисква поемане на обещание да не се продават морски дарове с поднормено тегло, носят грешно име на вид или предполагат погрешно място на произход. Гавин Гибънс, вицепрезидент по комуникациите на NFI, ми каза: „В края на деня доставчиците, които мамят клиентите, мамят цялата индустрия. Честните и законни бизнес практики са от съществено значение за гарантиране на доверието на потребителите в морските дарове - и индустрията на морските дарове се чувства отговорна за запазване на това доверие. Самата промишленост на морските дарове също е водеща в борбата срещу измамите с риба. " Гибънс предлага вечерящите, които се хранят навън, да попитат ресторанта дали използва доставчик на BSB.

Въпреки че работната група на Обама все още не е публикувала своите окончателни препоръки, призивът му за действие вече има ефект. FDA изпълнява нов проект, Съответствие и етикетиране на морски дарове (SCALE), чиито предварителни постижения включват значително ескалирани инспекции на чуждестранни морски дарове, заедно с нова лаборатория за ДНК тестване за удостоверяване на автентичността на видовете. Миналата година на рекорден брой внос на скариди, отглеждани във ферми - нашият продукт номер едно от морските дарове по консумация - беше отказано влизане в САЩ, след като бяха открити забранени антибиотици. Гибънс заключава: "Няма съмнение, че става все по -добре. Преди години измамите с риби са били цената на правенето на бизнес. Сега виждаме съдебни преследвания, разследвания, хора, казващи:" Искаме да видим това да бъде премахнато. " Той се движи от индустрията на морските дарове, няма съмнение. Националната администрация за океаните и атмосферата [NOAA] и BSB се включват все по -активно. "

Друга коренна промяна е Споразумението на ООН относно мерките на държавата на пристанището за предотвратяване, възпиране и премахване на незаконен, недеклариран и нерегламентиран риболов. More familiarly known as the Port State Measures Agreement, it was approved seven years ago, but until June 2016, it lacked the required 25 national signatories to actually take effect. Now active, it stipulates that participating countries, including the US, actively verify the origin of catch of any fishing boat arriving in their sovereign ports. This should reduce pirate fishing problems such as quota violations and catches from restricted waters. Other parties are also addressing these issues, including the recently launched Global Fishing Watch, a unique partnership between Google Maps, Oceana, and satellite specialist Skywatch, which uses satellites and algorithms to detect illegal fishing, watching boats in real time and notifying authorities as violations occur.

Michael Dimin is the cofounder of Sea to Table, a New York specialty wholesale distributor for fine-dining restaurants across the nation. Sea to Table deals exclusively in wild-caught, domestically sourced seafood. An advocate for connecting chef buyers with individual fishermen, Dimin is preparing to launch a direct-to-consumer overnight fish service to simplify the purchase of wild-caught, reliably authentic fish, something Heffernan already does through his retail site, Wild Fish Direct. A longtime critic of his own industry, Dimin recently appeared before Congress with representatives of the World Wildlife Fund and Oceana to discuss fraud. He shared his own sense of hope with me, saying: "The President's Task Force is really exciting to me, because its recommended new traceability standards will be in place by the end of this year. If the US dries up as a pirate's market, that will affect the industry globally. The seafood industry supply chain is worthy of disruption, and if you tie these three things together, traceability, Global Fishing Watch, and the Port State Agreement, suddenly there is the hope that we might effect real change."

It is still far too early to tell what the long-term impact of all these efforts will be. But, with so many glimmers of light at the end of the seafood tunnel, the future looks much more promising than it did even a couple of years ago.

Забележка: The original version of this article mistakenly included unagi in a list of saltwater fish and described it as the name of a dish, rather than a species. Unagi is freshwater eel, and the Japanese word refers to the animal itself.


‘Fish on Fridays’: Pacific Sablefish

During this season of Lent, we know people are shopping for seafood more frequently and we wanted to help guide sustainable seafood purchases, because buying fish that is caught responsibly is important to consumers. With more reports of seafood mis-labeling, and conflicting sustainability standards, we hope that this series will help consumers choose fish that is local, fresh, and guaranteed to be caught sustainably.

Knowing where your seafood comes from can help support local fishermen who work hard to supply us with the seafood that we all love.

This week, we are featuring Pacific Sablefish (also known as black cod) which is managed under the Pacific Groundfish Individual Fishing Quota (IFQ) Program. We are also presenting a tasty recipe from Chef Kerry Heffernan: Sable with Pickled Jerusalem Artichokes and Sherry Vinaigrette.

Meet a fisherman: Captain Steve Fitz

Captain Steve Fitz grew up fishing with his father in New England before moving west and graduating from the University of Denver with a degree in business. About eighteen years ago, he moved out to Half Moon Bay, California, to fish with his uncle, eventually becoming the captain of the fishing vessel Mr. Morgan in 2000. Steve and his family are the only commercial fishing operation in the United States that uses Scottish Seine gear, a selective and eco-friendly way to catch groundfish. Mr. Morgan Fisheries specializes in sustainably harvested groundfish and Dungeness crab.

The Pacific IFQ Groundfishery:

Fishermen and fishing communities in California, Washington and Oregon have been operating under the IFQ system for 60 commercially important species of groundfish since 2011. In the first year of this program, West Coast fishermen discarded 80% fewer fish than in the previous year, and their revenues reached $54 million—42% higher than the previous five-year average (2011 NOAA Report).

Environmental Defense Fund has worked for years alongside fishermen, fishery managers and leaders at NOAA Fisheries to develop solutions that reduce costs for the trawl fleet while maintaining critical program components like 100% catch monitoring. The West Coast IFQ fishery is the most accountable fishery in the contiguous United States today. accountability. A new seafood label developed by EDF and Central Coast Seafood in California recognizes the commitment of the West Coast groundfish fleet to full accountability. The label, which reads “100% Federal At-Sea Monitoring: No Overfishing – Guaranteed”, distinguishes 100% monitored products. This label recognizes the commitment that West Coast fishermen have made to sustainable fishing, and gives consumers the ability to choose a catch share fish over a less sustainable product. Currently, a grocery store can’t distinguish catch share-caught sole, cod, sablefish, or other groundfish from fish from less well-regulated fisheries. The new label gives vendors, restaurants, and individuals the power to vote for catch shares and accountability, by purchasing 100% monitored products.

Sablefish is also known as black cod and butterfish. It is found only in the Pacific and has a rich buttery flesh. Here is a delicious recipe from acclaimed Chef Kerry Heffernan for sablefish, prepared with pickled Jerusalem Artichokes and Sherry vinaigrette.

Sable with pickled Jerusalem artichokes and sherry vinaigrette

Cut sablefish in strips and sear (see picture).

Sherry Vinaigrette:

1 bottle Tio Pepe or other “bone dry” Amontillado sherry

1 bottle aged sherry vinegar

1) Reduce 3/4 of the sherry and 3/4 of the sherry vinegar to 2/3 cup

2) Place 1/4 C sherry vinegar, 2 T Sherry (unreduced), reduced sherry vinegar/sherry mixture, mustard and shallots in blender. Season well with salt and pepper, blend for 20 seconds. While still blending, add grapeseed oil slowly in a stream so as to emulsify well until consistency of heavy cream is achieved. Check seasoning and add more vinegar, salt, pepper, and even raw sherry to taste.

Jerusalem Artichoke Pickle:

3 lbs Jerusalem artichokes, very well scrubbed and sliced thinly on mandolin

2 large white onions, very finely julienned

8 cloves garlic, peeled and thinly sliced

1/3 cup coriander seed (toasted whole first)

12 each cardamom pods (toasted whole first)

1/4 cup whole Black peppercorns (toasted first )

1) Place coriander, black peppercorns, bay leaves and cardamom in cheesecloth, make a “sachet” or pouch, and tie tightly.

2) In a heavy bottomed pot large enough to hold everything, begin sweating onions in grapeseed oil slowly for 2 to 3 minutes, seasoning with 5T kosher salt add garlic and sachet and sweat 1 minute. Add Jerusalem artichokes, sugar and vinegar, cover with water, and bring to a simmer. Check seasoning and adjust. Simmer gently until tender but not at all breaking up. Allow to cool in its own liquid.


Answer for invasive species: put it on a plate and eat it

With its dark red and black stripes, spotted fins and long venomous black spikes, the lionfish seems better suited for horror films than consumption. But lionfish fritters and fillets may be on American tables soon.

An invasive species, the lionfish is devastating reef fish populations along the Florida coast and into the Caribbean.

Now an increasing number of environmentalists, consumer groups and scientists are seriously testing a novel solution to control it and other aquatic invasive species — one that would also take pressure off depleted ocean fish stocks: They want Americans to step up to their plates and start eating invasive critters in large numbers.

“Humans are the most ubiquitous predators on earth,” said Philip Kramer, director of the Caribbean program for the Nature Conservancy. “Instead of eating something like shark fin soup, why not eat a species that is causing harm, and with your meal make a positive contribution?”

Invasive species have become a vexing problem in the United States, with population explosions of Asian carp clogging the Mississippi River and European green crabs mobbing the coasts. With few natural predators in North America, such fast-breeding species have thrived in U.S. waters, eating native creatures and out-competing them for food and habitats.

While most invasive species are not commonly regarded as edible food, that is mostly a matter of marketing, experts say. Imagine menus where Asian carp substitutes for the threatened Chilean sea bass, or lionfish replaces grouper, which is overfished.

“We think there could be a real market,” said Wenonah Hauter, the executive director of Food and Water Watch, whose 2011 Smart Seafood Guide recommends for the first time that diners seek out invasive species as a “safer, more sustainable” alternative to their more dwindling relatives, to encourage fisherman and markets to provide them.

“What these species need now is a better — sexier — profile, and more cooks who know how to use them,” she said. She has enlisted celebrity chefs to promote eating the creatures.

Scientists emphasize that human consumption is only part of what is needed to control invasive species and restore native fish populations, and that a comprehensive plan must include restoring fish predators to depleted habitats and erecting physical barriers to prevent further dissemination of the invaders.

“We are not going to be able to just eat our way out of the invasive species problem,” Kramer said. “On the other hand, there are places where this can be a very useful part of the strategy.”

The U.S. Fish and Wildlife Agency is now exploring where it might be helpful. Models suggest that commercial harvest of Asian carp in the Mississippi would most likely help control populations there, “as part of an integrated pest management program,” said Valerie Fellows, a spokeswoman.

In practice, it is still unclear whether commercial fishing pressure could be high enough to have a significant impact, she said. The Army Corps of Engineers has spent millions of dollars to erect electronic barriers to keep Asian carp from moving from the Illinois River into the Great Lakes.

There are risks to whetting America’s appetite. Marketing an invasive species could make it so popular that “individuals would raise or release the fish” where they did not already exist, Fellows said, potentially exacerbating the problem tilapia were originally imported into Latin America for weed and bug control, but commercialization helped the species spread far more widely than intended.

Kramer is concerned that the marketing of lionfish might increase the number of traps on reefs, which could trap other fish as well. He said spearfishing was the sustainable way to catch lionfish, a reef dweller.

Cookbooks do not say much about how to filet an Asian carp, which has an unusual bony structure. And even if one developed a taste for, say, European green crab soup, there is currently nowhere to buy the main ingredient, though it is plentiful in the sea.

To increase culinary demand, Food and Water Watch has teamed up with the James Beard Foundation and Kerry Heffernan, the chef at the South Gate restaurant in New York City, to devise recipes using the creatures. At a recent tasting, there was Asian carp ceviche and braised lionfish filet in brown butter sauce.

Lionfish, it turns out, look hideous but taste great. The group had to hire fishermen to catch animals commonly regarded as pests. Heffernan said he would consider putting them on his menu and was looking forward to getting some molting European green crabs to try in soft-shell crab recipes.


Just eat it: Dealing with fish species who threaten the U.S. ecosystem by eating them

Two species of fish, the lion fish and the Asian carp, have invaded U.S. waters and are causing a great deal of environmental damage.

The Asian carp is threatening the ecosystems of rivers and lakes across the nation, while the lion fish is threatening to destroy reefs and decimate native fish populations in the southeast.

In an attempt to address these problems, Food and Water Watch, an organization that promotes safe, accessible and sustainable food, water and fish, has paired up with the James Beard Foundation to increase the culinary demand for the species by devising recipes using the fish.

Today on American Morning, Kerry Heffernan, Executive Chef at South Gate Restaurant in NYC, is cooking on set to show our viewers how to best prepare the fish. He is joined by Wenonah Hauter, the executive director for Food and Water Watch, who will be discussing the prevalence of invasive fish and explaining what the environmental consequences will be if the species continue to spread.


Маман, 22 West 25th Street (and more locations in New York and Canada)

Meaning “mother” in French, Maman is the type of place you would visit for a delectable pick-me-up (think: matcha lattes, pistachio chocolate croissants, and avocado toast). The café, restaurant, and event space was founded in 2014 by Elisa Marshall and Benjamin Sormonte who still reminisce over childhood memories with their mothers in the kitchen. Fancy enough for a tea party and casual enough to serve as a remote office, the rustic space is filled with upcycled and reused furniture. Maman also teams up with Be Green to offer 100% plant fiber recyclable and biodegradable food packaging. Bring in your own cup, or better yet, buy one of their signature reusable blue floral ceramic mugs while you’re there, and receive a sweet discount. One more thing: Maman offers French yogurt by La Fermière, which comes in mini pots that can be repurposed to hold flowers, herbs, jam, or any other tiny treasures that just might need a home.


5 Fish That Your Taste Buds, Your Wallet, And Mother Nature Will Thank You For Eating

One of famed Chef Nobu Matsuhisa's worldwide signature dishes is his miso black cod. Black cod isn't . [+] cod at all but slang for sablefish, one of the best underutilized fish you can order and a great substitute for the popular but threatened Chilean Sea Bass. Photo: Nobu Hotel, Las Vegas

October is National Seafood Month, and fish can be an excellent and sustainable choice for a healthy protein source that is low in fat and high in the good omega-3 fatty acids.

The bad news is that seafood can also be a lousy choice that is unsustainable, environmentally destructive, less healthy than you think, and a rip off so big it is literally criminal. It all depends on what fish you buy in stores or order in restaurants.

Wild caught salmon is one of the most healthy and delicious fish out there, but studies have shown . [+] that consumers are often duped into paying a premium for cheaper farmed salmon instead - can you tell them apart? Photo: Oceana

We live in an era of seafood fraud so rampant that in 2014 President Obama had to create a Presidential Task Force explicitly to combat it, along with illegal “pirate” fishing, unregistered boats that ignore international quotas meant to protect the environment and poach in prohibited or protected waters. Numerous studies have shown that a substantial amount of the seafood in this country is illegally mislabeled and more than 90% is imported, often with murky or unknown origins. The most reliable mislabeling number is around a third of all product nationally, but it can be much worse with high-value species consumers crave, such as red snapper, tuna, and grouper, where fraud rates can exceed 90%. Typically, cheaper species are passed off as more expensive ones, with farmed tilapia masquerading as coveted wild caught red snapper, a farmed Cambodian catfish called swai standing in for many fish, including pricey wild-caught grouper, and cheaper farmed salmon routinely passed off as far more expensive wild-caught Alaskan varieties. Last year 50 million pounds of farmed Asian catfish (swai and tra) were imported, yet few of us head to the store in search of these - instead, through the magic of illegal relabeling, they quickly become a more familiar - and much more expensive - species.

In my recent Ню Йорк Таймс Bestseller Real Food, Fake Food: Why You Don't Know What You're Eating & What You Can Do About It (July 2016), the first comprehensive look at the massive counterfeiting, substitution and misleading marketing in our food supply, I devote a long chapter to seafood, along with many other problem foods ranging from beef to olive oil to cheese to wines, as well as everyday staples such as coffee, honey and juice. At the end of each chapter, I give buying tips specific to the foods in question to avoid fraud. But unlike most of these other food categories, with seafood there is a simple yet counter-intuitive way to beat the fraudsters and pirate fishermen, while doing good by Mother Nature - buy cheaper.

Counterfeiters target products with high perceived value, which means the best known and most desirable fish, and in this country, more than half of our total seafood consumption is just three categories: shrimp, salmon and canned tuna. Amazingly that majority doesn’t even include non-canned tuna, and more than 90% of what we eat is just the top 10 most popular species. This doesn’t just make it easy for fraudsters, it makes it very difficult for those popular species, which can quickly get overfished, even to the verge of extinction. Right now Bluefin tuna, wildly popular with sushi aficionados, is critically threatened and according to the Monterey Bay Aquarium, stocks are at just 3% of historic highs. Sheila Bowman, the aquarium’s Manager of Culinary and Strategic Initiatives, said, “That’s one that we can concretely and definitively say we should not be eating at all - it’s like having Bengal tiger.” She told me that Chilean sea bass is another victim of its own success, marketed to such popularity that it has been decimated in the wild, along with several other species, including shark Atlantic cod and orange roughy.

Eating lesser known but sustainably abundant or easily cleanly farmed species solves both problems, fraud and environmental while saving consumers money, and these fish are just as delicious (some chefs think even tastier). They are also healthier in some cases, simply because you typically get the real thing, not a cheaply made substitute farmed under dubious circumstances without supervision in lax regulatory nations (incidents of illegal or banned drugs and chemicals being used in imported farmed fish are legion - along with nutritionally inferior fish food).

I spoke to experts at the Monterey Bay Aquarium and several renowned chefs who are active pioneers in seafood sustainability to come up with five fish that are good alternatives to more popular species. Among those I consulted were Rick Moonen, one of the world’s most acclaimed seafood chefs, who got 3-stars from the New York Times, wrote the highly regarded cookbook, Fish Without A Doubt, and runs his flagship RM Seafood in Las Vegas’ Mandalay Bay casino resort Kerry Heffernan, of Grand Banks and Eleven Madison Park fame, who just opened the sustainably focused Seaworthy in New Orleans and Todd Mitgang of New York’s two Crave Fishbar locations, who serves on the Monterey Bay Aquarium’s Blue Ribbon Sustainability Task Force.

This is by no means a complete list, as there are about 500 commercially available species of seafood in this country, and other underutilized fish are being embraced by chefs all the time, but these are five solid alternatives.

Arctic Char Instead of Atlantic Salmon: Wild caught salmon, almost all of which comes from Alaska, is wonderful, but it is seasonal, expensive and limited. Most of the salmon we eat in this country is Atlantic salmon, which means farmed since it is commercially extinct in the wild. Generally, in aquaculture, the most environmentally damaging species to raise are salt water fish. While arctic char is scientifically similar to salmon, it also has many traits of lake trout and lives in freshwater. Seafood Watch, the world’s gold standard for assessing seafood sustainability, gives both wild caught and farmed char its highest rating, green, whereas the vast majority of farmed Atlantic salmon gets the worst rating, red. Also, much of the arctic char we get is farmed in countries with better-policed aquaculture standards including the U.S., Iceland and Canada.

Scientific watercolor illustration of chilipepper rockfish, one of many delicious and plentiful . [+] Pacific rockfish©Monterey Bay Aquarium

Pacific Rockfish Instead of Red Snapper: Red snapper has actually enjoyed a rebound in the wild and recently moved from red to yellow on the Seafood Watch list. But the bigger issues with it are that is one of the most expensive fish you can order and has the dubious distinction of being the single most commonly substituted fish in the country - one scientist I asked for advice just shrugged and said “Never order it.” One study put your chances of actually getting it when eating out (restaurants are worse than retailers) at around 6%, while a 2015 report by the Congressional Research Service noted that 77% of the red snapper sold in this country, between retail and restaurant, was not red snapper. Pacific Rockfish is such a good red snapper substitute that it has become a common counterfeit, but it tastes much better than the tilapia also commonly sold as snapper So why pay a huge premium for something you probably won’t get, whereas if you order less popular and less pricey Pacific Rockfish you will almost certainly get the real thing? On top of that, many experts I talked to say it tastes even better. There are around 100 fish in the Pacific Rockfish genus, but the most common is vermillion rockfish, along with bocaccio rockfish, chilipepper rockfish and shortbelly rockfish. The Monterey Bay Aquarium’s Bowman called vermillion rockfish “one of the best fish I’ve ever eaten - and these are selling incredibly cheap.” Moonen uses Rockfish at his Las Vegas fine dining spot.

Sablefish Instead of Chilean Sea Bass: All the things consumers love about Chilean sea bass, its oily, fatty lusciousness, and flaky but meaty texture, can be found - maybe even to greater degrees - in sablefish, also known as black cod, though it’s not a member of the cod family at all (it also goes by sable and butterfish in this country). It is very high in the good omega 3 fatty acids, EPA and DHA (about the same as the much heralded wild salmon) and for consumers, it is an especially easy fish to cook in many ways, grilled, fried, or raw (sushi). It is one of rare success stories of the underutilized species campaign, in large parts thanks to famed chef Nobu Matsuhisa, who uses it for one of his world-renowned (and much imitated!) signature dishes, Miso Black Cod. If you have eaten at an outpost of Nobu or Matsuhisa and had this, you already know how delicious sablefish is.

Albacore tuna belly is a great substitute for the critically endangered Bluefin tuns. Here, raw . [+] albacore tuna being prepared for the Seafood Watch Sushi Guide launch party. ©Monterey Bay Aquarium

Albacore Tuna Belly (shiro maguro in sushi-speak) Instead of Bluefin Tuna: It may already be too late to stop eating Bluefin, but there’s no excuse to keep decimating the critically endangered species - especially when this alternative tastes so similar. The trick is that while all Bluefin tuna is off the table, Albacore runs the gamut from begun highly sustainable to red on the Seafood Watch list depending where and how it is caught. The best Green alternatives are pole caught tuna from anywhere and most caught by any method in the U.S., while long line albacore from Hawaii warrants an acceptable yellow rating.

Pollock Instead of Cod: While Atlantic cod is not as critically threatened as Bluefin tuna or Chilean sea bass, it is overfished and with demand levels that remain too high, according to the Monterey Bay Aquarium, which gives no better than yellow to any wild caught Atlantic cod, with most forms of fishing and locations of fisheries getting the worst red rating. The World Wildlife Fund notes that, “It has been over 15 years since the moratorium on fishing Atlantic cod in eastern Canada, but the fish stocks have not replenished. The disappearance of cod in the region is a wakeup call on the effect that overfishing can have on a fish stock… Cod are currently at risk from overfishing in the UK, Canada and most other Atlantic countries. As fisheries have become more efficient at catching cod, populations have declined.” Its popularity is not surprising, as cod has a nice mild flavor, low-fat content, and dense white flakey flesh that makes it the species of choice for fish and chips in the British Isles. Until recently it was also the fish of choice for one of America’s biggest cod buyers, McDonalds, for its McFish sandwich. Realizing the threat to its long-term supply chain and bent on worldwide product consistency, McDonalds looked at many options before switching to pollock, a sea change that has been quietly heralded by environmentalists. According to Bowman, “It’s an alternative species that’s not on many menus on its own, and it tends to be fried, fish and chips or made into fish sticks. For all intents and purposes, the cod fisheries in this country are closed. We like that they shifted from a fish that’s on our red ‘avoid’ list to one that is on our green ‘best choices’ list. McDonalds uses only Alaskan Pollock, one of the world’s largest and healthiest fisheries. It is also a Marine Stewardship Council certified fishery,” the highest standard for wild caught fish.

Bonus Swap: I could not resist giving you a sixth excellent substitute, especially for those who live in the Northeast. There are dozens more very specific buying tips to help get the best real foods and to avoid being duped by fakes at the end of every chapter in my book, Real Food, Fake Food, not just for seafood but for all foods (and wines).

Porgy Instead of Striped Bass: Acclaimed New York (and now New Orleans) chef Kerry Heffernan spends a lot of time on the waters of the Northeast himself as an avid angler, and in recent years has grown so concerned about the diminishing wild northeastern striped bass that he started the Save Our Stripers campaign and got about 150 prominent New York chefs to pledge to refuse to serve the fish. Heffernan serves plentiful porgies instead, which he says taste similar but are more sustainable - and cheaper. One of the Save our Stripers participants, chef Todd Mitgang of Crave Fishbar, told me has had a lot of success serving porgy as a raw crudo or ceviche of sorts, very popular with his customers.


Global Citizen

More than 60,000 people attended the seventh annual Global Citizen Festival in Central Park following UN Week. The event featured speakers like New York Governor Cuomo, Jeff Sachs, and Kerry Kennedy, who called out the ongoing racial and economic disparities in the United State’s criminal justice system. Sexual assault and gender inequality issues were highlighted by musicians Janelle Monáe and Janet Jackson, a timely topic given the recent Kavanaugh hearings in the United States.

During the event, the Fishoin team watched performances and speeches from the VIP tent where we served celebrity Chef Ali’s sustainable and traceable Grilled Shrimp Tacos. The bite-sized tacos flew off their stands and were the biggest hit at the event (besides the mini donuts!). The recipe for the tacos was provided along with a QR code telling the story of how the Naked Seafood shrimp made it to the VIP tent all the way from Louisiana.

There were a lot of familiar faces at the Global Citizen VIP tent, including Martin Luther King Jr. III, Daymond John from NBC’s Shark Tank and Senators Jeff Flake and Chris Coons was particularly excited about Fishcoin and the potential to trace seafood back to the source.

We were honored to be part of Global Citizen’s collaboration with the SDG2 Advocacy Hub to integrate sustainability with the food service for the event. We feel that sustainable catering is often overlooked but important niche in the market. Sustainable catering connect a Zero Poverty message between the on-stage and a Zero Hunger experience providing the audience with Sustainable Kenyan Shrimp Nachos.

Overall, we had a fantastic time at UN Week learning from others and sharing our story and vision. We are excited to move forward with new partnerships and connections from the week.


Гледай видеото: Как се чистят. белят. скариди; How to peel shrimps (Юли 2022).


Коментари:

  1. Vulabar

    It turned out to enter only through the Internet Explorer =)

  2. Edlyn

    Със сигурност. Присъединявам се към всичко по -горе. Нека се опитаме да обсъдим въпроса.

  3. Bradey

    Поздравявам, отличното послание

  4. Devlin

    Рядко оставям коментари, но наистина интересен блог, успех!

  5. Marcus

    някъде вече съм виждал това...



Напишете съобщение